Una conversación con Yeison Mora, chef y co-fundador del restaurante que está redefiniendo la cocina de autor en Medellín: Idílico.
En 2022, Yeison Mora fue reconocido como Chef Revelación de Colombia. En 2023, Idílico recibió el premio al Mejor Restaurante de Cocina Moderna del país. En 2025, la guía internacional Fine Dining Table le otorgó dos Fuegos. El restaurante ha tenido presencia en Madrid Fusión y aparece de manera sostenida en medios nacionales e internacionales.
Sin embargo, los galardones no han alterado la dirección del proyecto. El menú sigue siendo accesible, la carta sigue cambiando según lo que ofrezca la tierra y el equipo, compuesto por 17 personas con un promedio de edad de 24 años, sigue operando con la misma lógica de quien tiene algo genuino que decir y prefiere decirlo sin adornos innecesarios.
Revista Buen Gusto viajó a Medellín para conocer a fondo la propuesta de Yeison Mora y Cristian Salazar, dos emprendedores apasionados por el producto colombiano que decidieron apostar por la alta cocina sin pretensiones en uno de los polos gastronómicos de la capital antioqueña. Esta fue nuestra conversación con su chef y cofundador.
Idílico cumple siete años. Para quienes no lo conocen, ¿cómo lo describirías?
Es un restaurante de cocina de autor donde lo que más nos importa es resaltar el producto colombiano, en su gran mayoría antioqueño. Trabajamos con corregimientos cercanos, con municipios de la región, y a partir de esos sabores que nos gustan, de esos productos que nos parecen interesantes, creamos nuestros platos y los transformamos a nuestra manera. Lo que siempre tratamos de hacer es tener esa cocina reconfortante, con sabores que de alguna u otra manera uno familiariza, pero bien tratados. Un restaurante tranquilo, relajado, sin pretensiones.
¿Por qué apostarle a la cocina de autor y no a un formato más convencional?
Creo que lo que me dio esa vuelta fue algo que traía de fondo. Yo pasé por restaurantes y lugares con estilos de cocina muy diferentes, pero cuando viajaba, lo que más disfrutaba era ir a las plazas de mercado, comer en esos lugares que no son tan pretenciosos pero que al final del día te transportan a cosas muy bonitas. Empecé a entender que disfrutaba más ese tipo de experiencias. Y de ahí nació la decisión de iniciar este camino con Idílico.
La cocina de autor suele tener fama de inaccesible: porciones pequeñas, precios altos, menús degustación. ¿Cómo rompieron con eso?
Eso es algo muy importante para nosotros. Que sea accesible. La mayoría de nuestros platos no superan los 30.000 pesos y siempre hemos tratado de manejar ese equilibrio. De hecho, tuvimos en algún momento un menú de degustación para siete personas, porque mucho público extranjero lo pedía, pero yo sentía que eso se alejaba de la esencia que nos hizo abrir. Queríamos una carta tranquila, sobria, accesible. Ese era el camino.
¿Por qué el nombre Idílico?
Cuando iniciamos, teníamos este imaginario de lo que yo soñaba como cocinero, pero no teníamos un concepto estructurado ni tampoco estábamos bien económicamente. Cada vez que nos sentábamos con alguien que sabía de negocios, todo se nos desdibujaba: que necesitábamos más capital, que había que estudiar el mercado, que había que tener colchón los primeros seis meses… Y uno decía: no vamos a poder. Entonces dijimos: vamos a crear algo que en el camino vayamos construyendo, moldeando a nuestra manera. Idílico es eso, algo imaginado, ese ideal al que siempre hemos querido llegar y que vamos construyendo poco a poco, de manera tranquila.
¿Cómo fue ese inicio de Idílico?
Muy al límite. Cuando nos entregaron las sillas, pagamos todo lo que debíamos y nos quedamos con tres millones y medio en la cuenta. Sin carta, sin estructura de menú. Cogimos esa plata, fuimos al mercado, compramos lo elemental, hicimos la primera compra, boceteamos una carta y abrimos. Las primeras personas que llegaron a probar un plato estaban probando algo que era la primera vez que se hacía, literalmente. Todo estaba por construirse. Y al final de esa primera semana teníamos 80.000 pesos en la cuenta. Así empezamos.
¿Cómo sobrevivieron en pandemia?
Pasaron muchas cosas para que no funcionáramos, pero una de las cosas que nos ayudó a perdurar fue que no dependíamos de externos para operar. Nosotros mismos sacábamos el negocio adelante, y eso hacía que pudiéramos mantenernos a flote incluso cuando no estábamos financieramente sólidos. Hubo un momento en que Cristian, mi socio, en plena pandemia, nos dijo: vendamos todo, repartamos lo poco que podamos rescatar. Y yo le respondí: ¿cuánto pedís? Te vamos comprando. Pero no vamos a vender esto.
¿Qué los mantuvo convencidos?
Que la gente que llegaba se iba feliz. Siempre. Las noches entre semana eran suaves, esperábamos el fin de semana para que entrara más gente, pero cuando llegaban, se llevaban algo bonito. Muchas veces la gente iba a la cocina a dar las gracias antes de irse. Y uno decía: en realidad les gusta lo que estamos haciendo. ¿Con qué más podíamos seguir apostando?
¿Cómo se conocieron tú y tu socio Cristian Salazar?
Trabajamos juntos en un restaurante: él estaba en sala y yo en cocina. Después él se fue a mochiliar por Bolivia y yo empecé el proyecto inicialmente con otro cocinero, Daniel Forero. Pero después de muchas reuniones, nos dimos cuenta de que el dinero nunca era suficiente y dijimos: ¿por qué no le hablamos a Cristian? Le escribimos estando él en Bolivia, y cuando volvió, ya yo me había ido un tiempo a Estados Unidos a conseguir más recursos. Cuando regresé, le conté el proyecto, y él se tiró de una. Desde Estados Unidos, con lo que tenía en el bolsillo, puso su parte. Ya teníamos el restaurante casi por la mitad gracias a él.
¿Qué ha sido lo más difícil de este camino?
Entender que uno no puede ser solo cocinero. Darse cuenta de que el restaurante requiere de otros espacios, otros puntos que hay que cuidar, y que si no se les pone atención, todo deja de funcionar. El producto, entre comillas, termina siendo lo menos importante si no hay una estructura sólida alrededor.
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¿Cómo ha evolucionado el menú en estos siete años?
Ha mutado mucho. Al principio éramos más un concepto de confort, algo económico y accesible en un sentido muy básico. Con el tiempo, la gente se fue abriendo y pidiendo cosas diferentes, y nosotros fuimos potenciando la esencia de los platos. Pero siempre con la convicción de que las cosas simples, cuando están bien hechas, tienen un valor enorme. Eso no ha cambiado.
¿Cómo describirías la propuesta del menú hoy?
Siempre trato de que haya diversidad. Hay crudos, cosas frescas, platos vegetales, opciones más contundentes. Es como tratar de representar lo que somos como país, a nuestra manera, de forma simple. Por ejemplo, la papa cocida: a mí me encanta cuando recién sale, calientita, casi que se deshace. Pero tiende a ser un poco seca cuando pierde temperatura. Entonces la trabajamos con mantequilla clarificada para que absorba un poco más de sabor, para que no pierda eso y termine de redondearse. Así tratamos de cerrar esos huecos que uno le encuentra a las cosas.
¿Qué rol juegas con tu equipo dentro de la cocina?
No sé si soy un líder. Cuando estoy ahí adentro, soy una persona más del equipo. Desde mi conocimiento trato de transmitirles lo que pienso, lo que he aprendido, para que se les facilite el trabajo. Y siempre les digo que la constancia es lo más importante. Si hoy aprendiste a hacer algo bien y mañana lo desmejoras, estás retrocediendo. Para avanzar, primero hay que sostener lo que ya sabes hacer bien. Una vez que lo sostienes, puedes subir un escalón. Pero si lo que ya sabes hacer bien lo empiezas a descuidar, nunca vas a avanzar.
¿Cuál es lo más satisfactorio de todo esto?
Haber seguido el instinto. Yo les digo a los que empiezan: es mejor equivocarse por una decisión propia que por seguir el consejo de alguien. Cuando te equivocas por una decisión tuya, eso te hace crecer. Ser fiel a lo que uno siente. Eso, creo, es lo más valioso de todo este camino.
¿Cuáles son tus sueños hacia adelante?
La vida es muy cambiante y tiene muchos cambios. No me imagino replicando Idílico en varias ciudades o países. No lo veo de esa manera. Sí me imagino, en algún momento, un espacio que nos permita aplicar todo lo que sabemos y madurar aún más. Pero sin presiones. El día a día y la dinámica del negocio muchas veces le van diciendo a uno qué ruta coger, sin necesidad de meterse presiones innecesarias en la cabeza. La experiencia nos ha mostrado que no hay que preocuparse por lo de mañana. Todo va fluyendo.
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