El creador de El Bulli asegura que la creatividad ya no basta para triunfar en la gastronomía.
El cocinero español Ferran Adrià, considerado una de las figuras más influyentes de la gastronomía contemporánea, lanzó una advertencia para quienes sueñan con abrir un restaurante: la creatividad ya no es suficiente. En una conversación en el podcast GastroSer, el chef aseguró que el éxito de un negocio gastronómico depende cada vez más de la capacidad de gestión, planificación financiera e innovación empresarial.
Durante la entrevista, Adrià desmontó varios mitos que lo han acompañado durante años, entre ellos la idea de que cerró el mítico restaurante El Bulli por problemas económicos. Según explicó, la decisión respondió a una reflexión sobre los límites de la creatividad y la necesidad de abrir una nueva etapa centrada en la generación y transferencia de conocimiento.
“Cuando cerré El Bulli ya tenía mi vida resuelta económicamente. Habíamos ahorrado, habíamos hecho los deberes y queríamos dedicarnos a otras cosas”, afirmó.
Más allá de la alta cocina, el cocinero dedicó buena parte de la conversación a uno de los temas que más le apasiona actualmente: la gestión empresarial. De hecho, sostiene que una gran parte de los problemas del sector gastronómico provienen de la falta de formación financiera de los emprendedores.
“Conozco empresas que facturan millones y no hacen presupuestos. Hace 15 años eso podía funcionar, hoy no. Ahora o haces todo esto o estás muerto”, señaló.
Para Adrià, comprender conceptos como flujo de caja, compras, costos laborales, estructura de precios y rentabilidad no limita la creatividad, sino que la hace posible. “El conocimiento te da libertad”, resumió.
El reto de emprender en restauración
El chef presentó recientemente Plan Génesis, una publicación de más de 700 páginas desarrollada junto a elBulliFoundation y CaixaBank, concebida como una guía práctica para quienes desean abrir o mejorar un negocio gastronómico.
Según Adrià, el documento busca cubrir un vacío histórico en la formación del sector. Aunque existen programas especializados en administración de grandes compañías, considera que pocos están diseñados para responder a las necesidades específicas de bares, cafeterías y restaurantes.
Lee también: Social, el espacio que convirtió un centro comercial en destino gastronómico
“La mayoría de los directivos salen preparados para grandes empresas. Pero la restauración tiene dinámicas completamente distintas”, explicó.
El modelo que propone se basa en preguntas esenciales: cómo ganará dinero el negocio, cuánto espera facturar, cuáles serán sus costos y si la rentabilidad proyectada permitirá asumir deudas e inversiones.
Un sector cada vez más complejo
Adrià también analizó algunos de los desafíos que enfrenta actualmente la industria gastronómica. Entre ellos destacó el incremento de los costos de materias primas, el aumento de los gastos laborales y una presión fiscal que obliga a los empresarios a optimizar cada aspecto de la operación.
“Antes la materia prima representaba cerca del 30 % de los costos. Hoy puede llegar al 40 %. Además, los modelos laborales han cambiado y eso es positivo, pero obliga a replantear la gestión”, explicó.
En su opinión, la figura del propietario que trabaja únicamente ocho horas al día es prácticamente inexistente en la restauración independiente. La dedicación, asegura, sigue siendo una condición fundamental para la supervivencia del negocio.
Innovar más allá del plato
Aunque su nombre suele asociarse con la revolución culinaria de El Bulli, Adrià considera que la innovación no debe limitarse a la cocina.
Durante la conversación destacó que algunos de los cambios más relevantes de los últimos años han ocurrido en la manera de servir la comida, personalizar la experiencia y relacionarse con los clientes.
Como ejemplo mencionó restaurantes que preguntan a los comensales si desean conocer los ingredientes antes o después de probar un plato, o si prefieren una experiencia gastronómica más rápida o pausada.
“Muchas veces la innovación más importante no está en la comida, sino en cómo se ofrece”, afirmó.
La importancia de cuestionarlo todo
Uno de los rasgos que han definido la trayectoria de Adrià es su tendencia a cuestionar prácticas que otros consideran inamovibles. Según explicó, gran parte de las innovaciones desarrolladas en El Bulli surgieron precisamente de hacerse preguntas aparentemente simples.
¿Por qué un restaurante de alta cocina no ofrecía snacks al inicio del menú? ¿Por qué no existían cócteles diseñados desde la cocina? ¿Por qué la experiencia terminaba siempre de la misma manera?
Esa filosofía de cuestionamiento permanente continúa guiando su trabajo actual en proyectos académicos, iniciativas de investigación y programas de formación para emprendedores gastronómicos.
A sus 63 años, Adrià asegura sentirse más libre que nunca para decir lo que piensa. Una libertad que, según él, proviene tanto de la experiencia acumulada como de la independencia económica que le permite dedicar su tiempo a proyectos educativos.
“Lo que queremos es ayudar a la gente. Si podemos evitar que alguien cometa errores al abrir un restaurante, ya habrá valido la pena”, concluyó.
Revista Buen Gusto es la plataforma de información de negocios para los empresarios y profesionales del sector HoReCa en Colombia. Si desea mantenerse al día con las últimas noticias, tendencias, estrategias y consejos de la industria, suscríbase aquí También puede seguirnos en nuestro canal de Whatsapp
Tal vez le interese
La hamburguesa conquista Colombia: un mercado que no para de crecer
Noma reabre con nueva dirección y sin René Redzepi al frente del negocio
