Cuando los costos superan los ingresos y miles de restaurantes apagan sus fogones en el país.
A medida que avanza 2026, los efectos acumulados de la reforma laboral, el incremento del salario mínimo y la reducción progresiva de la jornada semanal a 42 horas han dejado de ser una amenaza en el horizonte para convertirse en una realidad que sacude la estructura empresarial del país.
Según el más reciente sondeo de FENALCO sobre el panorama del empleo y las condiciones de trabajo, dos de cada tres empresas colombianas ya han reducido su planta de personal, y el 80% ha ajustado sus planes de contratación para el resto del año. Pero ningún sector siente este peso con tanta intensidad como la industria gastronómica.
Un sector en pérdida estructural
Los números del gremio restaurantero son contundentes. Un análisis técnico de Acodrés Bogotá Región reveló que la estructura de costos operativos de los restaurantes pasó de representar el 87% de sus ingresos en 2025 a un alarmante 109% en 2026, lo que deja al sector en una pérdida operativa del -9% —incluso antes de descontar arriendos, servicios públicos, seguridad, administración, plataformas tecnológicas o impuestos locales. El margen operativo, que en 2025 era positivo en un 13%, hoy es negativo en un 9%, situando a miles de establecimientos en una condición financiera insostenible.
Este deterioro tiene varias causas simultáneas: el costo de alimentos subió del 35% al 43% del total de ingresos, impulsado tanto por el precio de los insumos como por el efecto salarial sobre los proveedores. El rubro de bebidas pasó del 27% al 36%, presionado además por el incremento del impuesto a las bebidas alcohólicas, cuyos aumentos oscilan entre el 87% y el 140%. “Este incremento acumulado deja al sector gastronómico en pérdida estructural”, advirtió Acodrés Bogotá Región.
El impacto específico de la reforma laboral
Para los restaurantes, que por diseño operan en horarios nocturnos, fines de semana y días festivos, la reforma laboral no fue un ajuste marginal: fue un cambio estructural. La Ley 2466 de 2025 adelantó el inicio de la jornada nocturna de las 9:00 p.m. a las 7:00 p.m., manteniendo el recargo del 35% sobre el valor de la hora ordinaria, pero ahora aplicado a dos horas adicionales por turno cada noche. Un mesero que trabaja de 2:00 p.m. a 10:00 p.m., por ejemplo, pasó de generar una hora nocturna a generar tres. Para un restaurante con tres empleados en turno tarde, eso representa cerca de $478.000 adicionales al mes que simplemente no existían antes.
A esto se suma el ajuste gradual en el pago de domingos y festivos: desde julio de 2026, el recargo sube al 90% del salario ordinario —frente al 80% del año anterior—, con miras al 100% en 2027. Y desde ese mismo mes, cada hora que supere las 42 semanales se paga como extra, con recargos del 25% en jornada diurna y del 75% en nocturna.
El resultado es que muchos restaurantes están evaluando si los ingresos de los domingos justifican el costo de operar ese día, o si resulta más conveniente reducir turnos, aplicar horarios partidos o incluso cerrar algunos servicios.
Más de dos mil restaurantes cerrados en un año
El panorama de cierres es uno de los más graves desde la pandemia. Según Acodrés, en el último año cerraron más de dos mil establecimientos gastronómicos en el país. Uno de los departamentos más afectados ha sido Santander: solo en Bucaramanga —la ciudad con mayor inflación del país según el Dane— se prevé el cierre de 45 establecimientos en el primer semestre de 2026. Bogotá y Barranquilla también registran pérdidas significativas.
Lee también: Máquinas expendedoras de pizza revolucionan el mercado en Córdoba, Argentina
“La gastronomía necesita oxígeno, no más cargas. Es una forma de proteger el sector y, además, el empleo, porque somos generadores de trabajo”, señaló el director ejecutivo de Acodrés, Jaime López, quien subrayó que el sector tampoco ha logrado recuperarse plenamente desde la pandemia. López describió la situación como un “cóctel perfecto” de factores adversos: alzas en servicios públicos, encarecimiento de insumos, recargos nocturnos, reducción de jornadas y aumento del salario mínimo, todo en simultáneo.
Para el conjunto del tejido empresarial, los datos de FENALCO confirman que el 61% de los empresarios registró aumentos significativos en sus costos laborales, y otro 32% reporta incrementos moderados. Frente a febrero, disminuyeron los ajustes de precios como estrategia principal (del 31% al 23%), mientras que la absorción de costos a través de la reducción de márgenes de ganancia casi se duplicó (del 11% al 22%), evidenciando una presión creciente sobre la rentabilidad.
Automatización, menos noche y ajuste de personal
Las respuestas empresariales ante este escenario siguen tres caminos principales: mayor automatización (25%), ajustes de precios (23%) y reducción de personal (22%). En el sector gastronómico, Acodrés señaló que los restaurantes han reducido entre el 15% y el 20% de su personal en los últimos meses.
El recorte en operaciones nocturnas es otra tendencia en alza. Según el sondeo de FENALCO, el 51% de las empresas ha reducido operaciones en horarios nocturnos —cifra que creció 11 puntos frente a febrero—, y un 15% adicional planea implementar esa medida antes de finalizar el año. Para la industria de restaurantes, esto se traduce en horarios de cierre más tempranos, reducciones en el número de turnos o ajustes en la oferta de servicios nocturnos.
La automatización también avanza: el 53% de los empresarios afirma haber fortalecido sus procesos de automatización de manera moderada o significativa, y otro 16% planea incorporar nuevas soluciones tecnológicas antes de terminar 2026.
La informalidad, el enemigo silencioso
Entre las principales preocupaciones del empresariado colombiano, FENALCO destaca la pérdida de competitividad frente a la informalidad. En un sector como el gastronómico, donde una parte significativa de los establecimientos opera al margen de las normas laborales, la carga regulatoria recae de manera desproporcionada sobre quienes sí cumplen con sus obligaciones, poniendo en desventaja a los negocios formales frente a competidores que no asumen estos costos.
A este problema se suma la reducción de los planes de inversión y las dificultades para sostener el empleo formal, que FENALCO identifica como los tres grandes ejes de preocupación del empresariado en este momento.
El llamado del gremio restaurantero al Gobierno es claro: diálogo técnico, gradualidad y reconocimiento de las particularidades del sector. “Los empresarios no se oponen a los cambios, pero piden que se estudie la dinámica del sector gastronómico y se proteja a las Pymes”, insistió Acodrés.
Desde FENALCO, el mensaje es igualmente urgente. “Los costos laborales están generando impactos profundos sobre la estructura empresarial. De mantenerse esta tendencia, el país podría enfrentar un debilitamiento progresivo del tejido productivo y una menor capacidad de generación de empleo formal”, advirtió Jaime Alberto Cabal, presidente de la agremiación.
El sector gastronómico colombiano genera 420.000 empleos directos y cerca de un millón indirectos. Su sostenibilidad no es solo un asunto de restaurantes: es un indicador del estado de salud de toda la economía formal del país.
Revista Buen Gusto es la plataforma de información de negocios para los empresarios y profesionales del sector HoReCa en Colombia. Si desea mantenerse al día con las últimas noticias, tendencias, estrategias y consejos de la industria, suscríbase aquí También puede seguirnos en nuestro canal de Whatsapp
Tal vez le interese
SIAL PARÍS 2026: El evento que destaca e impulsa los negocios del sector agroalimenta
Arrecifes cumple 20 años llevando el sabor del Caribe colombiano a los bogotanos
