El reconocido periodista deportivo y narrador revela en el podcast A La Carta de la revista Bueno su faceta menos conocida: la de empresario gastronómico, con las costillas como punto de partida y las franquicias como próximo destino.
Los viajes a los mundiales de fútbol le afinaron el paladar. Las costillas de un restaurante en Dallas le dieron la fórmula. Y una sociedad con un amigo bogotano le abrió la puerta a un mundo que hoy lo apasiona tanto como la narración deportiva. William Vinasco, voz icónica del periodismo colombiano, lleva años construyendo en paralelo una carrera como empresario gastronómico que, según él mismo admite, ha tenido más tropiezos que victorias.
“Son más las veces que he fracasado que las que he triunfado. Detrás de esos tres o cuatro negocios exitosos hay 20 que han sido desastrosos”, confiesa Vinasco en su participación en ACA Podcast, el espacio de la revista Bueno dedicado a empresarios gastronómicos que marcan la diferencia.
Su historia en la restauración comenzó con una obsesión: replicar unas costillas que probó en Texas durante una gira de la Selección Colombia. Años después, al encontrarse con su socio Felipe Rodríguez, quien había logrado una preparación similar en Bogotá, decidieron asociarse y abrir un local en Usaquén. Así nació Santa Costilla, hoy su negocio insignia. El producto estrella es una costilla de cochinillo joven, horneada a fuego lento durante cerca de 12 horas solo con humo, acompañada de una salsa de piña en diferentes niveles de picante. “La suavidad de la carne y el sabor de la salsa han sido el éxito”, resume.
Con el tiempo, Santa Costilla amplió su carta con chicharrones crocantes, croquetas y un choripán de inspiración suramericana. Y hace unos seis años, tras conocer en un MBA a un condiscípulo con un bar de rock exitoso en México y Estados Unidos, Vinasco y su hija Karen se animaron a traer el concepto a Colombia: así llegó McCarty’s. Hoy, ambas marcas comparten una misma locación en una apuesta de doble personalidad: de lunes a viernes funciona como restaurante, y los viernes y sábados en la noche se bajan las luces, sube el volumen y el espacio se transforma en un bar de rock con grupos en vivo.
El camino no ha estado exento de golpes. La pandemia los obligó a cerrar su sede en Barcelona, donde ya habían dado pasos importantes. En Panamá, una crisis social coincidió con la apertura y terminó por hundir esa apuesta. Girardot y Cartagena también cerraron, ciudades donde el negocio solo era rentable en temporadas altas. La lección que Vinasco extrajo de cada cierre es clara: “Una pérdida pequeña es más conveniente que seguir arriesgando. No le apostamos a algo que no funciona en los primeros meses.”
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Sobre los retos del negocio, Vinasco no endulza la realidad. Conseguir el producto adecuado es difícil —los criadores prefieren cerdos grandes y él necesita cochinillos jóvenes y tiernos— y la rotación de personal es constante. Para enfrentarla, confía en María Isabel, su gerente de larga data, quien ha sido clave en la estabilidad del equipo. “Hay que generar sentimiento de pertenencia, buen trato y una exigencia respetuosa pero responsable”, dice.
De su carrera en los medios, Vinasco rescata una lección que aplica directo a la cocina: la importancia de rodearse de buena gente. “Seleccionar personas con buena vibra, atentas, queridas, expresivas, es fundamental.” Y recuerda con humor que en uno de sus negocios tenía una gerente que le llegaba solo con resultados, lo que lo mantuvo ajeno a problemas que ocurrían en los mandos medios. Otra lección aprendida.
Hoy, con una sede nueva en la calle 81 con 11 en Bogotá y una próxima apertura en México en el horizonte, Vinasco tiene puesta la mirada en las franquicias como el siguiente paso para escalar Santa Costilla. El narrador que se enamoró de los restaurantes viajando por el mundo ahora quiere llevar su costilla a otros mercados, con la misma convicción con la que siempre ha gritado un gol.
Si quiere conocer más sobre la historia de William Vinasco, lo invitamos a ver y escuchar el episodio completo de «A la Carta», el podcast de la revista Buen Gusto:
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