Desde 2016, el restaurante de Monroy ancló una propuesta radical: técnica de alta cocina aplicada a ingredientes locales dentro de un formato casual. Cubios, cilantro y titoté encontraron su lugar en el caldo.
Hay proyectos que definen un momento y proyectos que definen un lugar. Amen Ramen, el restaurante que Isaac Monroy cofundó en Chapinero Alto hace exactamente una década, tiene la extraña condición de haber hecho las dos cosas al mismo tiempo. Cuando el cocinero bogotano empujó la puerta de ese local en mayo de 2016, Chapinero no era todavía el distrito gastronómico que hoy aparece en las guías de viaje. Era, más bien, una promesa en construcción, habitada por cocineros que apostaban por sus propias ideas con recursos limitados y una convicción desproporcionada.
Monroy llegó a esa apuesta con una trayectoria que pocos en la escena local podían igualar, en su momento. Su formación arrancó en The Culinary Institute of America —CIA, en el argot de la industria—, donde obtuvo un Associate Degree in Culinary Arts en 2011. La institución, con sede en Hyde Park, Nueva York, es uno de los centros de formación culinaria más exigentes del mundo, y su programa combina rigor técnico clásico con una cultura profesional de alta demanda. Monroy complementó ese paso con estudios de coctelería y hospitalidad en la misma ciudad, además de certificaciones internacionales en servicio y manipulación de alimentos.
Antes de embarcarse en su propio proyecto, el chef acumuló experiencia en cocinas que funcionan como escuelas en sí mismas. En Bogotá, su primer contacto profesional fue junto al chef Harry Sasson, en el Wok & Satay Bar, un espacio que en su momento representaba uno de los acercamientos más serios a la cocina asiática en la capital colombiana. Después vino el Hilton Cartagena, una operación de gran escala donde la disciplina de servicio y la gestión de cocina tienen otra dimensión.
El salto internacional determinó el carácter de su cocina. En Barcelona, Monroy integró el equipo de Via Veneto, restaurante con estrella Michelin y uno de los referentes más sólidos de la alta cocina clásica europea en España. Allí, aprendió que la precisión técnica es el piso mínimo de una operación exitosa. Esa experiencia modeló su comprensión del detalle, del tiempo y de la mise en place como filosofía, no solo como método.
Su recorrido también incluyó una etapa en Erre de Ramón Freixa, donde participó desde la apertura del restaurante, liderando procesos de formación, estandarización y desarrollo de cocina. Colaborar en la construcción operativa de un proyecto desde cero le dio una perspectiva que pocas veces se adquiere en cocinas consolidadas: la de entender un restaurante como sistema, con lógica propia y variables interdependientes.
El giro hacia la cocina japonesa fue deliberado y metódico. En 2014, Monroy profundizó ese interés trabajando en restaurantes de Barcelona con enfoque asiático y, posteriormente, en Nueva York, donde se vinculó a dos de las referencias más influyentes del ramen contemporáneo: la cocina de David Chang en Momofuku —restaurante que redefinió la percepción del ramen en Occidente y catapultó la cocina asiática informal a los circuitos gastronómicos de élite— e Ivan Ramen, el proyecto del cocinero Ivan Orkin, una de las propuestas más estudiadas en la historia reciente de ese plato.
“Cuando empezamos, hace una década, comenzaron a llegar de manera natural muchos de los cocineros vecinos que estaban creando proyectos emocionantes como Mesa Franca, Humo Negro, y otros de los restaurantes que fueron pioneros de la zona como Villanos en Bermudas”, recuerda Monroy. “En Amen Ramen queremos seguir siendo un punto de encuentro para la industria y un lugar cálido y divertido de la ciudad donde se come y se toma bien, pero sobre todo donde puede seguirse el pulso de una movida gastronómica urbana que sigue creciendo.”
Esa declaración sintetiza una visión del restaurante que trasciende el menú. Para Monroy, Amen Ramen opera como infraestructura cultural de un barrio: un lugar donde la industria se reconoce, donde los cocineros comen después del servicio y donde la ciudad puede tomarse el pulso a sí misma. Es una función que pocos restaurantes logran sostener durante diez años sin volverse institucionales en el peor sentido del término, es decir, sin perder la energía de lo que los hizo relevantes.
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La propuesta culinaria que él desarrolló junto a la cocinera Mar Díaz —su dupla hasta 2025— parte de una premisa técnicamente exigente: aplicar rigor de alta cocina a una experiencia de hospitalidad accesible, utilizando ingredientes del entorno colombiano. El resultado es una carta donde el ramen no replica la tradición japonesa sino que dialoga con ella desde otro lugar. Cubios, cilantro, titoté, pasta de ajonjolí sucreña y pipián no son guiños localistas: son decisiones de sabor respaldadas por una comprensión profunda de cómo funciona un caldo, de qué hace que una grasa emulsione bien, de cuánto tiempo necesita un hueso para entregar su colágeno.
Esa lógica también explica la identidad del “Ramen de Chapi”, la propuesta que desde 2016 ancló la lectura bogotana del plato. Inspirado en los cocineros migrantes chinos y coreanos que llegaron a grandes ciudades y construyeron sus propias versiones de noodles, baos y gyozas —enriqueciendo las escenas locales al mezclar raíces culinarias con influencias del nuevo contexto—, el ramen de Amen nunca aspiró a la autenticidad como destino. Aspiró a la coherencia como método.
Para celebrar la primera década, el restaurante diseñó un menú especial disponible durante mayo que reúne platos fundacionales de la carta original, preparaciones de temporada que circularon por El Chino y Gladys —proyectos hermanos que evolucionaron hacia otras propuestas— y un plato nuevo que proyecta la siguiente etapa del restaurante. La carta de cócteles de aniversario fue creada por Tom Hydzyk, líder de barra de Mesa Franca y empresario detrás del bar Petit Comité, pensada para maridar el menú o disfrutarse en la terraza, el espacio abierto que continúa al salón principal y que ha sido durante años uno de los puntos de encuentro más frecuentados del barrio.
El sándwich de kimchi, las alitas de pollo y el merengón de guayaba agria —clásicos que la clientela ha defendido con una fidelidad que pocos platos generan— conviven ahora con incorporaciones recientes como el encocado y el beef & broccoli. La carta es un documento de evolución sin ruptura: el mismo lenguaje, vocabulario ampliado.
Lo que Isaac Monroy construyó en Chapinero Alto en estos diez años se explica tanto por la calidad de sus caldos, como por la precisión de sus gyozas. Pero más allá de eso, se explica por la comprensión del restaurante como proyecto cultural de largo aliento: un lugar que existe en el tiempo, que cambia sin perder su centro de gravedad, y que entiende la hospitalidad como una forma de generar pertenencia. Y eso, es algo que marca la diferencia en una ciudad que consume tendencias con velocidad. Es algo que, quizás, representa la habilidad más difícil de cultivar.
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