Durante el evento, huéspedes y visitantes recorrieron el origen, la historia y la transformación del cacao a través de una propuesta que combinó alta gastronomía, sostenibilidad, tradición y conexión con el territorio.
El cacao colombiano, cada vez más valorado por cocineros y consumidores alrededor del mundo por su riqueza aromática y su complejidad, fue el protagonista de una experiencia inmersiva que Sofitel Barú Cartagena realizó el pasado 19 de junio junto a Casa Riviera del Cacao, la casa quindiana reconocida con la Medalla de Oro y el Coup de Cœur en el Salón del Chocolate de París.
Una historia que nació sin planearse
Detrás de la puesta en escena hay una historia de talento y curiosidad. Todo comenzó unos meses antes, cuando el chef Jorge Ospina, del restaurante Humo, viajó por invitación de unos huéspedes del hotel a conocer una finca cacaotera en el Quindío. Lo que iba a ser una simple visita para entender el proceso del cacao se transformó en un intercambio creativo con Juan Ramírez, director creativo de Casa Rivera del Cacao: entre ideas cruzadas, en cuestión de una semana armaron un menú completo que probaron primero en la propia finca.
La experiencia resultó tan potente que el equipo decidió repetirla en Cartagena, perfeccionando en el hotel lo vivido en el campo. De ese primer ensayo nació “El Quinto Sabor”, una cena degustación de ocho tiempos preparada en exclusiva por Patrice Guaus, chef ejecutivo del hotel; Jorge Ospina, chef de Humo; y Juan Ramírez, chef invitado de Casa Rivera.
A diferencia de las propuestas donde el chocolate se reserva para el postre, el menú exploró el cacao en todas sus dimensiones: manteca de cacao, aceite de cacao, mucílago y distintos procesos de transformación se integraron a lo largo de los ocho tiempos, incluso en preparaciones saladas y platos fuertes. Entre ellos destacó un cordero ahumado con té —técnica inspirada en Taiwán— acompañado de una salsa de chocolate, una combinación que sorprendió a los comensales.
“El cacao es uno de los productos más extraordinarios que tiene Colombia. Con esta experiencia queremos mostrar que su potencial va mucho más allá de la chocolatería tradicional. Hemos creado un menú donde el cacao está presente en cada plato a través de diferentes expresiones, desde la manteca y los aceites hasta un chocolate desarrollado especialmente para nuestra propuesta gastronómica. Es una invitación a descubrir nuevas formas de vivir y entender este ingrediente excepcional”, afirmó Patrice Guaus, chef ejecutivo de Sofitel Barú Cartagena.
Lee también: El fuego como oportunidad para negocios entre panes: la mirada de Luis Emilio Kuipers
Cada uno de los ocho tiempos representó una etapa del viaje del cacao, desde su origen en la tierra hasta su transformación en una experiencia gastronómica contemporánea. Guaus resumió así el espíritu del menú:
“El cacao no es solamente un sabor. Es la memoria de la tierra, un diálogo entre el tiempo, la naturaleza y las manos que lo cultivan. Nace en la sombra de los bosques tropicales, alimentado por la lluvia, el sol y la paciencia. Durante meses guarda en silencio la esencia de su origen, hasta revelar lentamente su alma. A través de este menú los invitamos a seguir su viaje: desde la flor hasta la mazorca, del fruto a la transformación, de la materia a la emoción. Cada plato representa una etapa de este recorrido, hasta llegar a ese misterioso quinto sabor, aquel que no se descubre únicamente con el paladar, sino también con el corazón”.
Tres talentos al servicio del cacao
Los tres chefs coincidieron en que buena parte del encanto del proyecto estuvo en su carácter espontáneo. Trabajar en la cocina de una finca, lejos de la infraestructura de un restaurante, obligó al equipo a adaptarse sobre la marcha: desde problemas con la vajilla hasta el efecto de la altura del Quindío sobre las masas, que se comportaron distinto una vez replicadas al nivel del mar en Barú.
Jorge Ospina destacó que los primeros errores, invisibles para el comensal, pero evidentes para el equipo, sirvieron para perfeccionar el menú de cara a su presentación en el hotel. Juan Ramírez, por su parte, señaló los retos logísticos de montar una cocina especial en paralelo al servicio habitual del restaurante, además de conseguir a tiempo ingredientes específicos como la guatila, que llegó al hotel en el último momento.
También hubo espacio para la pastelería: a partir de la experiencia de Guaus con las aves durante su paso por la finca cacaotera, el equipo de pastelería del hotel desarrolló un postre concebido como homenaje a las aves de Barú, fusionando la esencia de ambos territorios en un mismo plato.
De la Semilla a la Emoción
La experiencia continuó el 20 de junio con “De la Semilla a la Emoción”, un taller participativo que se realizó en el restaurante Calablanca. Allí, los asistentes conocieron de cerca el proceso artesanal del cacao desde la semilla, interactuaron con expertos y descubrieron cómo este fruto se transforma en uno de los productos más apreciados de la gastronomía mundial.
El taller contó con la participación de José Luis Pérez Arango, fundador y gerente general de Casa Riviera del Cacao, catador certificado por el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting y referente nacional en el desarrollo de experiencias alrededor del cacao colombiano. Casa Riviera, ubicada en el Quindío, ha recibido reconocimientos internacionales tanto por la calidad de sus chocolates como por su modelo de sostenibilidad y turismo experiencial.
Yannick Sorro, gerente general de Sofitel Barú Cartagena, resumió el propósito de la alianza: “En Sofitel Barú Cartagena buscamos crear experiencias que conecten a nuestros huéspedes con la riqueza cultural y gastronómica de Colombia. Esta alianza con Casa Riviera del Cacao nos permite exaltar uno de los productos más representativos del país a través de una propuesta que une gastronomía, sostenibilidad, territorio y hospitalidad de lujo en un mismo escenario”.
Más allá del menú, los chefs coincidieron en que el verdadero legado de este tipo de proyectos está en el trabajo diario, la curiosidad y la apertura a otras culturas. Guaus insistió en la importancia de “conocer el suelo que se pisa” y de no temer a experimentar y equivocarse antes de llegar a un resultado sólido.
En esa misma línea, el hotel destacó su compromiso con la comunidad de la isla de Barú a través de la Academia Sofitel Barú, un programa de formación gratuito —enfocado especialmente en madres solteras— que ofrece capacitación en inglés, finanzas, housekeeping y servicio, incluso para personas que no trabajan en el hotel, y que el año pasado fue reconocido a nivel mundial dentro de la red de academias del grupo.
La experiencia vivida por Revista Buen Gusto en el Restaurante Humo fue posible gracias al apoyo de Cotelco Bolívar, aliado estratégico del sector hotelero colombiano; y al hotel Sofitel Barú, anfitrión y desarrollador del menú junto con Casa Rivera del Cacao.
Revista Buen Gusto es la plataforma de información de negocios para los empresarios y profesionales del sector HoReCa en Colombia. Si desea mantenerse al día con las últimas noticias, tendencias, estrategias y consejos de la industria, suscríbase aquí También puede seguirnos en nuestro canal de Whatsapp
Tal vez le interese
Juan Pablo Tettay hablará de marketing gastronómico en Entre Panes 2026
Tras su exitosa versión en Bogotá, Medellín se prepara para recibir a Entre Panes
