El activista y pensador italiano que acuñó el concepto de comida “buena, limpia y justa” dejó un legado que hoy atraviesa mercados de agricultores, menús de restaurantes y políticas agrarias en más de 160 países.
Carlo Petrini, el pensador y activista italiano que transformó la manera en que el mundo produce, cocina y consume alimentos, murió el 21 de mayo de 2026 en su casa de Bra, Italia, al sur de Turín. Tenía 76 años. La organización Slow Food, que él fundó en 1986 y dirigió hasta 2022, confirmó que la causa fue un cáncer de próstata. Con su muerte desaparece la figura que, con mayor consistencia y alcance, articuló una crítica sistemática al modelo alimentario industrial y propuso una alternativa con estructura organizativa, base académica y proyección política global.
El punto de partida de ese proyecto fue, en apariencia, menor. En 1986, cuando se anunció que un McDonald’s reemplazaría un café histórico en la Piazza di Spagna de Roma, Petrini convocó a sus amigos frente al local, repartió pasta y pronunció discursos contra la comida rápida. Cuando alguien en la multitud le preguntó qué defendía, respondió con dos palabras que él mismo todavía estaba definiendo: “slow food”. La anécdota, recordada por el escritor Fred Plotkin, que estuvo presente, sintetiza el método Petrini: convertir un gesto concreto en un concepto capaz de escalar.
Lo que siguió fue una construcción institucional sostenida durante casi cuatro décadas. La organización —inicialmente llamada Arcigola, combinación de Arci, una tipología de club cultural italiano, y “gola”, término italiano para garganta— cambió su nombre a Slow Food a medida que ganaba tracción internacional. Con sede en Bra, se convirtió en el nodo de una red global de agricultores, cocineros, expertos en políticas públicas y figuras políticas. Su herramienta de cohesión fue múltiple: libros, revistas, seminarios y Terra Madre, una conferencia anual en Turín que funciona como cumbre del ecosistema alimentario alternativo.
El alcance de esa red se mide hoy en términos concretos. Miles de restaurantes en todo el mundo exhiben el logo de Slow Food —un caracol— como señal de adhesión a principios de compra local y agricultura regenerativa. El Arca del Gusto, uno de sus instrumentos más reconocidos, opera como una lista de especies en peligro de extinción aplicada a alimentos y preparaciones tradicionales: un catálogo de biodiversidad gastronómica que chefs e instituciones usan como referencia para decisiones de menú y política de abastecimiento.
“Carlo siempre estuvo conectado con la persona que trabaja sobre el terreno”, dijo Alice Waters, propietaria del restaurante Chez Panisse en Berkeley, California, y amiga cercana de Petrini. Esa capacidad de articular lo filosófico con lo operativo fue, según quienes lo conocieron, su habilidad más difícil de replicar. Periodista de radio antes de convertirse en activista, Petrini combinaba carisma, claridad conceptual y una disciplina para construir coaliciones entre actores con agendas divergentes.
Su disciplina se expresó con particular claridad en su relación con el poder político. Petrini, declarado hombre de izquierda, obtuvo respaldo de gobiernos italianos de orientaciones opuestas y cultivó vínculos con figuras tan distintas como el papa Francisco y el rey Carlos III de Gran Bretaña. Su argumento central —que la sostenibilidad alimentaria no es una posición ideológica sino una condición de viabilidad económica a largo plazo— le permitió operar en espectros políticos donde pocos activistas logran mantener credibilidad simultánea.
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En 2004 abrió la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo, Italia, institución acreditada que ha formado a más de 4.000 estudiantes en disciplinas como culturas alimentarias, cocina y gestión agrícola. “Sonaba como el Hogwarts de la comida”, recordó David Prior, escritor de viajes y gastronomía, que trabajaba en un restaurante en Sídney cuando escuchó hablar de la institución por primera vez. Prior escribió solicitando admisión y un mes después estaba en Pollenzo. “Carlo logró que la gastronomía dejara de ser solo para élites o para la indulgencia, y la convirtió en algo para todos”, dijo.
Petrini nació el 22 de junio de 1949 en Bra, en la región del Piamonte. Su padre, Giuseppe, era metalúrgico; su madre, Maria Garombo, trabajaba en una tienda de comestibles.
Creció en una ciudad pequeña que, durante su infancia, fue arrastrada por la modernización acelerada de la Europa de posguerra: una transformación que desmanteló siglos de tradición en los modos de cultivar, vender, preparar y consumir alimentos.
Estudió filosofía en la Universidad de Trento, se vinculó a la política de izquierda como activista y periodista, y a lo largo de los años setenta y ochenta construyó una reputación como defensor de la agricultura regenerativa en el entorno de Turín.
Su diagnóstico sobre el sistema alimentario industrial fue técnico antes que moral. Petrini no cuestionaba la comida industrializada por razones estéticas ni por nostalgia cultural: la cuestionaba porque entendía que su cadena de producción externalizaba costos reales —medioambientales, sanitarios, culturales— que nadie en el precio final estaba pagando. “No se puede separar la producción de alimentos del medioambiente”, declaró en 2007. “Necesitamos relocalizar la comida y evitar los kilómetros que recorre hasta el plato.” Era un argumento de economía aplicada tanto como de ecología.
Esa perspectiva explica por qué el impacto de Slow Food se extendió mucho más allá del restaurante o del mercado de agricultores. El movimiento influyó en legislación alimentaria europea, en criterios de compras públicas institucionales y en el diseño curricular de programas de gastronomía en universidades de varios continentes. La cadena de consecuencias que Petrini puso en marcha en 1986 atravesó décadas y sectores porque su propuesta tenía arquitectura: una teoría del cambio, instrumentos organizativos concretos y métricas de avance.
La industria gastronómica contemporánea —con su énfasis en el kilómetro cero, la trazabilidad del ingrediente, la relación directa entre chef y productor— le debe a Petrini un vocabulario y una legitimidad que hoy dan por sentados. La explosión de mercados de agricultores, marcas orgánicas y restaurantes que priorizan ingredientes frescos y locales que caracterizan la oferta alimentaria actual difícilmente habría adquirido esa escala sin décadas de trabajo de Slow Food construyendo demanda, educando consumidores y presionando a la cadena de suministro desde múltiples puntos.
“Una defensa firme del placer material tranquilo es la única manera de oponerse a la locura universal de la Vida Rápida”, escribió Petrini en el manifiesto fundacional de Slow Food. La frase suena como retórica, pero describe con precisión el proyecto que construyó: un sistema de preferencias culturales capaz de competir con la eficiencia económica del modelo industrial en su propio terreno. Lo que Petrini demostró, en cuatro décadas de trabajo, es que esa competencia es posible cuando tiene estructura, financiamiento y masa crítica.
Le sobrevive su hermana Chiara Petrini. La sede de Slow Food en Bra, la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo y una red activa en más de 160 países son el inventario material de lo que construyó. El inventario inmaterial —la manera en que millones de cocineros, agricultores y comensales piensan sobre la cadena entre el suelo y el plato— es considerablemente más difícil de cuantificar y, probablemente, más difícil de reemplazar.
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