Miguel Piñero, vicepresidente de Alimentos y Bebidas de Hilton para el Caribe y Latinoamérica, explica por qué el steakhouse vive un resurgimiento, cómo se equilibra una oferta premium con la rentabilidad y qué papel tendrá la gastronomía en la estrategia hotelera de la cadena.
Miguel Piñero es vicepresidente de Alimentos y Bebidas, CALA y aperturas, de Hilton Las Américas. Desde ese cargo lidera el desarrollo de los conceptos gastronómicos de la compañía en la región, desde los restaurantes de carnes hasta bares y propuestas de cocina local. En esta conversación habla de las tendencias que mueven a los comensales, de cómo compite un restaurante de hotel con los independientes y de las oportunidades que ve en Colombia.
¿Por qué el steakhouse está experimentando un resurgimiento y qué oportunidades de negocio representa para Hilton?
El steakhouse atraviesa una evolución fascinante, porque los comensales buscan cada vez más experiencias inmersivas que combinen gastronomía excepcional, servicio personalizado, propuestas de bebidas atractivas y ambientes memorables. Para Hilton, esto abre la posibilidad de que nuestros restaurantes se conviertan en verdaderos destinos culinarios, que atraigan tanto a nuestros huéspedes como a los residentes locales. Vemos un gran potencial en desarrollar conceptos con identidad única, generar clientes recurrentes y posicionarnos como referente culinario en cada destino.
La carne de res premium siempre es un excelente punto de venta. No se trata necesariamente del tamaño o del origen, sino de la calidad y la trazabilidad de los cortes.
¿Qué factores se tienen en cuenta al desarrollar o renovar un concepto gastronómico dentro de un hotel?
Empezamos por explorar qué hace distintivo a un destino e identificar oportunidades de crear experiencias que conecten con los comensales de hoy. De ahí buscamos reunir ingredientes excepcionales, equipos culinarios talentosos, un diseño bien pensado, el espacio y, por supuesto, la viabilidad del negocio. Queremos que cada restaurante tenga personalidad propia y una conexión auténtica con su ubicación, sin perder la hospitalidad y la calidad de clase mundial que los huéspedes esperan de Hilton.
Analizamos las tendencias globales y las locales para entender qué hay de nuevo y, sobre todo, qué motiva a las personas a elegir un lugar. También estudiamos a la clientela: si se trata de un resort que recibe principalmente viajeros de Estados Unidos o de una ciudad donde queremos atraer a los residentes. A partir de ahí evaluamos qué marca tendencia en el mercado local, desde propuestas de comida levantina y cocina japonesa moderna hasta bares que incorporan licores específicos o nuevas formas de disfrutar la experiencia. Todo debe ser relevante, auténtico y atractivo.
¿Cómo equilibran una oferta de alta gama, con productos como Wagyu o cortes añejados, con la rentabilidad del restaurante?
La clave está en crear una experiencia de valor excepcional que dé a los huéspedes varias razones para volver. Los cortes premium funcionan como elementos diferenciadores, mientras que el menú puede complementarse con otras opciones, guarniciones, entradas, postres y una selección de bebidas que permita distintos niveles de consumo.
También son esenciales un menú cuidadosamente seleccionado, una sólida propuesta de bebidas, una ejecución impecable y una estrategia que refleje el valor de la experiencia. Al armar un menú hay diferentes maneras de equilibrar costos, y la clave es mantenerse fiel a la esencia del concepto. Analizamos el consumo promedio esperado y balanceamos los costos de los platos para llegar a una estructura de precios que sostenga la propuesta sin comprometer la rentabilidad.
¿Cómo influyen los ingredientes locales y los productos regionales en una propuesta diferenciada?
Los ingredientes locales son una de las formas más poderosas de contar la historia de un restaurante y celebrar la cultura de su destino. En Hilton entendemos la gastronomía como una forma de descubrir un lugar, y por eso incorporamos productos y técnicas que reflejen la identidad de cada región.
Un ejemplo es Leña, en Hilton Los Cabos, cuyo menú incluye mariscos y productos locales preparados con técnicas de fuego y mezquite, y conecta la experiencia con la riqueza de Baja California. Este enfoque fortalece las relaciones con productores y proveedores locales, reduce las emisiones de CO₂ y ofrece a huéspedes y visitantes una perspectiva más rica y auténtica del destino.
¿Qué tendencias de consumo identifican hoy en los restaurantes de carnes y cómo responden a ellas?
Los comensales buscan experiencias atractivas, memorables y dignas de compartir. Hay un entusiasmo creciente por conocer el origen y la calidad de la carne, los procesos de producción y añejamiento, y las técnicas de cocción, además de experiencias más interactivas alrededor del fuego. También vemos más interés por los ingredientes locales, por bebidas más sofisticadas y por espacios acogedores que inviten a compartir.
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Por eso nuestros conceptos incorporan cortes añejados, carne Wagyu, preparación en la mesa, carritos de bebidas y técnicas de fuego que vuelven la comida una experiencia multisensorial. En Sunset Grille, en Hilton Aruba Caribbean Resort & Casino, por ejemplo, los huéspedes disfrutan de cortes premium con un carrito de ginebra que se presenta en la mesa, mariscos frescos y vistas panorámicas del atardecer.
¿Cómo ha evolucionado la operación de los restaurantes de hoteles para competir con los grandes restaurantes independientes?
Hoy los restaurantes de hotel pueden ser destinos culinarios dinámicos, que atraen tanto a viajeros como a las comunidades locales. Pueden estar a la altura de los mejores independientes en concepto, creatividad, calidad, diseño y servicio.
En Hilton trabajamos para que cada restaurante tenga identidad propia, una sólida propuesta culinaria y conexión con la comunidad. Eso implica entender que una persona puede ir al hotel específicamente por la experiencia gastronómica, se hospede o no en la propiedad.
De las experiencias que Hilton desarrolla en América Latina, ¿qué aprendizajes son más relevantes para Colombia?
Una de las mayores oportunidades de nuestra industria es crear conceptos que reflejen el carácter único y la cultura gastronómica de cada mercado. En América Latina hay una enorme riqueza gastronómica y una sólida cultura en torno a la comida y a compartir en la mesa. La Hacienda Grill, en Hilton Pilar, demuestra el valor de los rituales culinarios locales, en este caso la tradición argentina de la parrilla, cuando se presentan de forma atractiva y contemporánea.
Para Colombia, esto abre posibilidades para desarrollar propuestas que celebren la diversidad de productos, sabores, tradiciones y talento del país, y respondan al nivel de innovación y servicio que esperan los comensales. La clientela colombiana sigue evolucionando y descubriendo cocinas cada vez más cosmopolitas, y para nosotros es fundamental que esa evolución vaya de la mano con la autenticidad y la excelencia. Si desarrollamos una propuesta Nikkei, tiene que ser realmente excepcional; si ofrecemos mariscos, debemos garantizar la máxima calidad y respetar la esencia de esa cocina. Se trata de innovar sin perder de vista lo que hace auténtica y relevante a cada propuesta.
¿Qué oportunidades ve Hilton para seguir innovando en restaurantes y qué papel tendrá la gastronomía en su estrategia hotelera?
Creemos que el mejor lugar para hospedarse solo puede serlo si también es el mejor lugar para comer, y por eso la gastronomía seguirá siendo un componente importante de la experiencia en nuestros hoteles. Vemos un enorme potencial en conceptos muy diferenciados, colaboraciones con chefs, experiencias gastronómicas inmersivas, productos locales y propuestas que integren gastronomía, entretenimiento y cultura.
Queremos seguir fortaleciendo la conexión entre nuestros restaurantes y las comunidades donde operamos. Nuestra ambición es que los restaurantes y bares de Hilton se conviertan en parte integral del tejido culinario de sus destinos y se ganen la lealtad tanto de huéspedes como de residentes locales.
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