La codificación por colores gana espacio en restaurantes, hoteles y cafeterías como herramienta para estandarizar la limpieza y prevenir la contaminación cruzada, un riesgo que sigue vigente en Colombia.
Para quien administra un restaurante, la inocuidad alimentaria es una variable de negocio, no solo de cumplimiento. Un brote asociado a un establecimiento afecta a los clientes, la reputación y la operación. Los datos muestran por qué el tema sigue en la agenda.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cerca de 866 millones de personas enferman cada año por consumir alimentos contaminados, y 1,52 millones mueren por esta causa. Las pérdidas en productividad y gastos médicos se estiman en unos USD 310.000 millones anuales.
En Colombia, el Instituto Nacional de Salud (INS) notificó 156 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos solo en 2025. Los alimentos pasaron de representar el 89% de las fuentes de contaminación identificadas en 2020 al 96% en 2025.
¿Dónde está el riesgo real?
Los incidentes graves suelen empezar con descuidos pequeños. Un caso típico: el mismo paño que limpia una superficie donde se manipuló pollo crudo se usa minutos después sobre una barra donde se preparan alimentos listos para consumir. Así se transfieren microorganismos entre zonas, y ocurre la contaminación cruzada.
Para el gerente, la dificultad es de gestión. Las cocinas combinan alta rotación de personal, varios turnos y presión constante por la eficiencia. En ese entorno, depender de que cada persona recuerde cada protocolo es cada vez más complejo.
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Felipe Gómez, director de Negocios de Higiene Profesional para la región Andina y Caribe de Tork, describe un cambio de enfoque en la industria. Según él, la inocuidad “ya no depende únicamente de la capacitación de los equipos, sino también del diseño de procesos que reduzcan al máximo la posibilidad de error humano”.
La lógica gerencial es esta: capacitar sigue siendo necesario, pero un sistema que no depende de la memoria de cada empleado es más fácil de sostener turno tras turno.
Codificación por colores como herramienta de estandarización
Una de las respuestas que más se adopta es la codificación por colores. Consiste en asignar colores específicos a áreas o tareas de limpieza, de modo que se identifique de forma visual y rápida qué implemento corresponde a cada espacio. Por ejemplo, un color para zonas de alimentos crudos y otro para superficies de producto listo para consumir. Este es un ejemplo ilustrativo; cada establecimiento define su propio esquema.
Según el ejecutivo, las ventajas para la operación son:
- Consistencia: los protocolos se ejecutan igual sin importar el turno o la persona.
- Menos errores: se reduce el uso incorrecto de implementos entre zonas de distinto riesgo sanitario.
- Facilidad de gestión: los procesos intuitivos son más simples de enseñar, supervisar y auditar.
Gómez cita como ejemplo Tork Paños Colores, de cuatro colores distintivos, que ayudan a reducir errores en los puntos críticos de la operación.
Una tendencia con respaldo de mercado
La higiene profesional también crece como negocio. Según Tork, la categoría de limpieza profesional ya representa el 6% de sus ventas en Latinoamérica, y la compañía proyecta duplicar su tamaño hacia 2030. Atribuye ese crecimiento a la demanda de soluciones que combinan higiene, eficiencia operativa y sostenibilidad.
“La estandarización mediante sistemas de identificación visual permite reducir la dependencia de la memoria de las personas y mantener estándares homogéneos de higiene en cada punto de contacto”, concluyó Gómez.
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