Federico Ángel, gerente general de Alimentos Enriko, repasa la historia, decisiones estratégicas y aprendizajes operativos que han marcado cuatro décadas al servicio del sector Horeca en Colombia.
Durante años, la discusión de la proveeduría en el sector gastronómico se concentró en el producto: mejores ingredientes, precios más competitivos y portafolios más amplios. Hoy, esa lógica resulta insuficiente frente a una realidad en la que la rentabilidad depende cada vez más de lo que ocurre dentro de la operación. Control, estandarización y eficiencia han pasado a ser variables determinantes para negocios que buscan sostenerse, crecer y, en muchos casos, dar el salto hacia modelos replicables como franquicias o cadenas.
En ese tránsito, el rol del proveedor también se ha transformado. De un actor transaccional enfocado en abastecer insumos, a un aliado que interviene en procesos, identifica ineficiencias y contribuye a mejorar resultados. Alimentos Enriko, que cumple 40 años en el mercado colombiano, es un reflejo de esa evolución.
En conversación con revista Buen Gusto, Federico Ángel, gerente general de Alimentos Enriko, presenta sus reflexiones.
— Enriko cumple 40 años. Para comenzar, cuéntenos sobre la compañía y este hito.
Estamos cumpliendo 40 años acompañando al sector gastronómico colombiano y entendiendo de cerca los retos que se viven en la operación diaria de los puntos de venta. Desde el inicio, Enriko ha buscado aportar soluciones prácticas a los desafíos reales de la restauración, no desde el discurso, sino desde lo que ocurre en cocina todos los días.
Alimentos Enriko nace como una integración vertical con Sándwich Qbano, a partir de una necesidad muy concreta: estandarizar procesos y productos para garantizar resultados consistentes. En ese momento entendimos que la calidad y la rentabilidad no podían depender de la improvisación, sino de estructuras claras.
Con el crecimiento de Qbano y posteriormente de otras marcas, identificamos que nuestro ADN estaba en servir al sector gastronómico en general, entendiendo sus dinámicas, acompañando su evolución y apoyando la operación desde adentro.
— En estos 40 años, ¿cuál ha sido la decisión más estratégica para Enriko?
La decisión más estratégica ha sido enfocarnos en el sector gastronómico y entenderlo en profundidad. No se trata únicamente de tener un buen producto o un precio competitivo, sino de comprender cómo funcionan las cocinas y qué necesitan hoy los operadores para ser sostenibles.
Las necesidades del sector han cambiado mucho, especialmente después de la pandemia. Hoy los negocios buscan mayor control, menor variabilidad y más previsibilidad en su operación. Nuestro enfoque ha sido evolucionar junto con ellos, entendiendo esos cambios y aportando soluciones alineadas con la realidad operativa.
— Desde ese acercamiento al mercado gastronómico, ¿qué errores suelen identificar en los operadores?
Uno de los errores más comunes es pensar que la reducción de costos pasa únicamente por intervenir los insumos. En la práctica, muchas pérdidas se generan en costos implícitos dentro de la operación: mermas, reprocesos, inconsistencias entre turnos y falta de control.
Hoy vemos negocios negociando centavos en precios, mientras pierden mucho más por variabilidad. El problema no es lo que cuesta el producto, sino lo que cuesta no tener control sobre la operación.
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— Y, a propósito ¿cómo se protege el margen en un contexto de constante presión de costos?
El margen se protege trabajando sobre la operación. Revisar proveedores y materias primas es necesario y permanente, pero no debería hacerse sacrificando calidad ni aliados que garanticen consistencia, inocuidad y cumplimiento.
La protección real del margen está en optimizar rendimientos, reducir desperdicios y hacer la operación más predecible. Ese impacto es estructural y sostenible en el tiempo, no un alivio momentáneo.
— Desde ese acercamiento, ¿por qué la estandarización es tan importante y qué cambia en un negocio cuando se logra?
La estandarización cambia la forma de tomar decisiones. Cuando una operación es consistente, deja de depender de la intuición y empieza a operar con control. Se pueden proyectar costos, asegurar calidad, optimizar tiempos y crecer sin perder identidad.
Muchas marcas quieren expandirse o franquiciar, pero al analizar su operación encontramos desorden interno. Antes de crecer, es necesario estandarizar procesos, controlar variables y entender claramente los números. La expansión es una consecuencia de hacer bien la operación.
— ¿Dónde se están jugando hoy las eficiencias más importantes del sector?
En la consistencia. Las operaciones más eficientes no son necesariamente las más grandes, sino las que mejor controlan la variabilidad y logran integrar productos, procesos y decisiones bajo un mismo estándar.
Cuando una cocina opera de manera consistente, puede funcionar igual independientemente del punto de venta o del equipo. Eso es lo que realmente hace sostenible un negocio.
— ¿Qué inversiones están haciendo para atender cadenas y franquicias en expansión?
Estamos invirtiendo en tecnología, infraestructura y capacidades productivas que nos permitan escalar sin perder control. También en el desarrollo de soluciones estandarizadas y productos a la medida, apoyados por un equipo de I+D especializado.
Además, hemos fortalecido la logística y la cobertura nacional, porque las cadenas necesitan continuidad, frecuencia y cumplimiento con los mismos estándares en cada ciudad.
— ¿Qué innovaciones han tenido mayor impacto en los negocios que atienden?
Las innovaciones que permiten hacer la operación más predecible y controlada. Todo lo que reduce variabilidad, mejora rendimientos y asegura consistencia tiene un impacto directo en los resultados, aunque el cliente final no siempre lo perciba.
Ahí es donde se construye la eficiencia real del negocio.
— ¿Cómo debe ser la relación ideal entre operador y proveedor?
Debe basarse en información, confianza y entendimiento real de la operación. Cuando el proveedor conoce cómo funciona el negocio, puede aportar soluciones alineadas con sus necesidades reales.
En ese punto, la relación deja de ser transaccional y se convierte en una construcción conjunta orientada a que la operación funcione.
— ¿Cómo han construido confianza durante estas cuatro décadas?
Cumpliendo. Más que decir, se trata de hacer. La confianza se construye cuando el cliente sabe que su operación va a funcionar, que no va a fallar y que hay respaldo.
Eso se logra con consistencia en el tiempo y con ejecución diaria.
— ¿Qué han aprendido acompañando marcas del sector?
Que la ejecución es fundamental. Las ideas son importantes, pero si no se ejecutan con disciplina, no evolucionan ni escalan.
Las marcas que se convierten en referentes son las que logran transformar su propuesta en una operación sólida, replicable y controlada.
— ¿Cómo se construye una relación comercial de largo plazo?
Poniendo al cliente en el centro de las decisiones y manteniendo conexión permanente con su operación. Cuando eso ocurre, la relación deja de ser transaccional y se convierte en una construcción conjunta con un objetivo común: que la operación funcione.
— Después de 40 años, ¿qué significa hoy Alimentos Enriko para el sector?
Un compromiso con la operación gastronómica. Nos vemos como parte de una infraestructura que permite que muchas cocinas funcionen todos los días con mayor control y estabilidad.
No se trata solo de abastecer, sino de acompañar al sector para que sus operaciones sean sostenibles en el tiempo.
— Para cerrar, ¿qué consejo le darías a un empresario gastronómico?
Que no deje de soñar, pero que entienda que los sueños se sostienen con disciplina, información y ejecución. El sector tiene aliados, conocimiento y herramientas.
Hacer empresa en Colombia no es fácil, pero es posible cuando se construye sobre bases sólidas y con una visión de largo plazo.
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