Con una nueva sede en Maloka, en el sector de Salitre, la marca bogotana inicia una etapa de evolución que va más allá de su propuesta gastronómica.
En una industria gastronómica donde las tendencias cambian rápidamente y la competencia por conquistar al consumidor es cada vez mayor, permanecer durante 25 años en el mercado representa un logro, pero también un desafío: saber evolucionar sin perder aquello que hizo reconocible a una marca. Ese es precisamente el momento que atraviesa Oliveto Pizza & Pasta, restaurante de cocina italiana que celebra un cuarto de siglo de historia y que, bajo el liderazgo de su segunda generación, trabaja en una nueva etapa de desarrollo.
La historia comenzó hace 25 años en el Parque de Usaquén, cuando los padres de Matías Piñeiro, CEO de Oliveto Pizza & Pasta, decidieron emprender en el sector de la restauración. Aunque sus profesiones eran ajenas a la gastronomía, ambos habían trabajado durante cerca de ocho años en Archie’s, experiencia que les permitió conocer desde adentro la operación de un restaurante y dar el paso hacia su propio negocio.
Lo que comenzó como un restaurante familiar fue creciendo con el tiempo. A la primera sede se sumó el establecimiento de Rosales y, aunque también hubo intentos de expansión que no prosperaron, la marca consiguió consolidar una base de clientes y construir una identidad alrededor de la cocina italiana, el servicio cercano y los espacios para compartir.
Matías Piñeiro se incorporó formalmente a la empresa el primero de abril de 2019, después de estudiar Ingeniería Industrial y realizar una maestría en Hospitality en Francia. Su llegada coincidió con un momento de transformación para el negocio y, poco después, con uno de los mayores desafíos que ha enfrentado el sector: la pandemia de 2020.
«Cuando llegué tenía muchas ideas de cambiar cosas, remodelar y rediseñar, de aplicar todo lo que había aprendido. Pero uno se choca con la realidad de que esta siempre ha sido una empresa familiar», recuerda.
La crisis sanitaria también puso a prueba la capacidad de adaptación de la compañía. La operación de domicilios y el trabajo que ya venían desarrollando con plataformas digitales fueron fundamentales para atravesar ese periodo. Posteriormente, la empresa concentró sus esfuerzos en reorganizar sus procesos, profesionalizar su estructura y renovar progresivamente sus establecimientos.
En 2020, con motivo de sus primeros 20 años, la familia impulsó un rediseño de marca para actualizar su identidad y conectar con nuevas generaciones de consumidores. Desde entonces, la evolución ha sido gradual, con intervenciones en los restaurantes y una mayor atención a los elementos que construyen la experiencia gastronómica.
El Oliveto del futuro: más allá de la pizza y la pasta
Uno de los resultados más visibles de esta evolución es su nueva sede en Maloca, en el sector de Salitre, un proyecto que representa una oportunidad para llevar la marca a otro nivel. La invitación surgió a partir de una propuesta de Grupo Inmobiliario para integrar a Oliveto en un food hall que reúne diferentes conceptos gastronómicos.
La ubicación también tuvo un peso importante en la decisión. Salitre es una zona con una alta concentración de oficinas y empresas, además de un desarrollo residencial y comercial que representa una oportunidad para ampliar el alcance de la marca.
Sin embargo, el interés de Oliveto no estaba únicamente en abrir un nuevo punto, sino en desarrollar un espacio que materializara lo que Piñeiro denomina «el Oliveto del futuro».
La propuesta conserva la esencia de la marca, pero amplía las ocasiones de consumo. La idea es que el restaurante no sea pensado exclusivamente como un lugar para compartir una pizza o una comida familiar, sino también como un espacio para encuentros de pareja, celebraciones, matrimonios, aniversarios y experiencias alrededor del vino y la coctelería.
«Nosotros veníamos trabajando y soñando por hacer lo que llamamos el Oliveto del futuro. Me fascinan los vinos y he trabajado en desarrollar esa línea en los restaurantes durante los últimos años. También llevamos un tiempo fortaleciendo la coctelería», explica Piñeiro.
El nuevo establecimiento fue concebido desde cero, a diferencia de las sedes anteriores, ubicadas en casas antiguas cuya arquitectura debía adaptarse a las necesidades del restaurante. Esto permitió diseñar un espacio con una barra protagonista, iluminación controlable, sonido y una distribución abierta que favorece tanto la experiencia del consumidor como la eficiencia operativa.
La arquitectura y el diseño, en este sentido, dejan de ser elementos complementarios para convertirse en componentes estratégicos de la propuesta. Para Piñeiro, la experiencia del cliente se construye a partir de múltiples factores: la calidad del producto, el servicio, la ambientación, la iluminación, el sonido y la manera en que cada persona se siente dentro del establecimiento.
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El proyecto también estuvo influenciado por un viaje a Italia realizado en abril, en el marco de Sabor Italia, que le permitió conocer nuevas propuestas, observar tendencias y recoger ideas tanto para el producto como para el diseño del espacio. Una exploración especialmente relevante en un mercado como el bogotano, donde la oferta de restaurantes italianos ha crecido considerablemente.
Tradición, formación y nuevas tendencias
La formación académica ha sido otro elemento importante en la visión empresarial de Piñeiro. Su experiencia en Francia le permitió acercarse a modelos de hospitalidad en los que la gastronomía se entiende como una operación integral, con estándares de servicio, conocimiento del producto y atención a cada detalle.
Desde su perspectiva, el talento natural de los colombianos para atender y relacionarse con los clientes debe complementarse con formación, técnica y conocimiento especializado.
«Siento que es importante complementar esa capacidad de servicio que tenemos con academia, literatura y experiencia. Cuando viajo, busco conocer qué están haciendo los mejores y qué podemos aprender de esas experiencias para traerlo y complementarlo con lo que hacemos bien acá: ese trato cercano y cálido», señala.
Esta visión también se refleja en la manera como la empresa entiende la innovación. Para Oliveto, evolucionar no significa modificar radicalmente su identidad, sino incorporar nuevas propuestas que mantengan el interés de sus clientes y permitan atraer otros públicos.
Aunque la nueva sede de Maloca conserva inicialmente la carta de los demás restaurantes, la intención es que los aprendizajes y desarrollos de este establecimiento se extiendan progresivamente a toda la marca. Entre ellos están una mayor presencia de vinos y coctelería, las celebraciones especiales y la incorporación de menús de temporada que permitan experimentar con ingredientes, preparaciones y combinaciones diferentes.
La apuesta responde a un consumidor que busca novedades, pero que también valora los platos que han acompañado a la marca durante años. «Hay clientes que siempre piden lo mismo, pero también están quienes llegan preguntando qué tenemos nuevo para probar. La idea es ser más dinámicos sin perder lo que ya hemos construido», afirma.
La sostenibilidad de una marca depende de su capacidad de cambiar
Cumplir 25 años en el mercado implica reconocer el valor de la fidelidad de los clientes, pero también entender que la trayectoria no garantiza por sí sola la relevancia. Para Piñeiro, una empresa gastronómica debe evolucionar al ritmo de su entorno y aprovechar las herramientas disponibles para comprender mejor a sus consumidores.
La tecnología, la globalización y las nuevas posibilidades de análisis de información han transformado la manera de gestionar los restaurantes. Hoy es posible estudiar con mayor precisión los precios, analizar los menús, identificar tendencias y conocer mejor los perfiles de los clientes.
En Oliveto, esa lectura también se traslada a la recomendación gastronómica. La carta de vinos, por ejemplo, incluye alternativas para diferentes preferencias y ocasiones, desde referencias jóvenes y cotidianas hasta opciones más especializadas.
«Ningún vino es mejor que otro. Cada vino que tenemos en el menú, o cada plato, puede ser el mejor para un tipo de cliente», explica. El reto está en identificar qué busca cada persona y ofrecerle una experiencia acorde con sus expectativas, en lugar de entregar un servicio genérico.
En cuanto al relevo generacional, Piñeiro reconoce que ha contado con la confianza de sus padres para implementar cambios y aprovechar los conocimientos adquiridos durante su formación. Su hermana, arquitecta, también ha participado en la evolución de la marca y en el desarrollo de los nuevos espacios.
Así, los 25 años de Oliveto no representan solamente la celebración de una trayectoria empresarial familiar, sino el punto de partida de una nueva etapa. Una en la que la tradición italiana, la cercanía en el servicio y la identidad construida durante décadas se encuentran con una visión más contemporánea de la hospitalidad.
El desafío ahora es llevar esa evolución a toda la operación y demostrar que una marca con historia también puede reinventarse, ampliar sus ocasiones de consumo y seguir encontrando nuevas razones para que sus clientes regresen.
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