La gestión del aceite de cocina usado (ACU) representa un desafío operativo, ambiental y sanitario para el sector HoReCa. La recolección informal, la falta de control sobre el destino del residuo y las obligaciones regulatorias exponen a los establecimientos a riesgos que van más allá de su disposición final.
La gestión del aceite de cocina usado (ACU) se ha convertido en un asunto relevante para la operación de restaurantes, hoteles y cafeterías en Colombia. Según cifras de Fedepalma, apenas 1% de este residuo se recicla adecuadamente en el país, mientras que cerca de 40% del aceite generado en zonas urbanas sería recolectado por redes informales. Esta situación plantea un problema de trazabilidad: una vez el residuo sale de las cocinas, los establecimientos pueden perder visibilidad sobre su tratamiento y destino.
La preocupación está relacionada con la posibilidad de que parte del aceite recolectado sin controles sea procesado y comercializado nuevamente como producto apto para el consumo humano. Este escenario introduce riesgos para la salud pública y evidencia una vulnerabilidad en la cadena de gestión de residuos del sector gastronómico. Las cifras disponibles, sin embargo, no permiten establecer qué proporción del aceite captado por canales informales termina efectivamente reincorporada al mercado de alimentos.
Los restaurantes, entre los principales generadores de ACU
La dimensión del problema está asociada al volumen de aceite utilizado en las operaciones de preparación de alimentos. En Bogotá, los restaurantes de comidas rápidas, establecimientos especializados en frituras y negocios de servicio a la mesa generan cerca de la mitad del aceite usado de la ciudad, según estimaciones del profesor Álvaro Orjuela, de la Universidad Nacional, citadas por El Tiempo.
En este tipo de establecimientos, el aceite forma parte de procesos productivos recurrentes. Su degradación durante la fritura, la frecuencia de recambio y los volúmenes utilizados hacen necesario establecer procedimientos para controlar tanto su calidad durante la operación como su disposición una vez se convierte en residuo.
En ese contexto, la trazabilidad adquiere importancia. La responsabilidad del establecimiento no termina con la entrega del aceite a un recolector: también implica verificar que el operador esté autorizado y conservar los soportes que permitan acreditar la recolección y la disposición o aprovechamiento del material.
Impacto ambiental y operativo
El vertimiento inadecuado del ACU genera afectaciones sobre los recursos hídricos y la infraestructura de saneamiento. Fedepalma estima que un litro de aceite vertido por el lavaplatos puede contaminar hasta 1.000 litros de agua. Por su parte, una estimación del Observatorio Ambiental de Bogotá, reportada por Portafolio, eleva esa cifra a 40.000 litros. Las fuentes disponibles no precisan las metodologías utilizadas, por lo que ambas estimaciones deben interpretarse con cautela.
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En las redes de alcantarillado, el aceite puede adherirse a las paredes de las tuberías y acumularse con otros residuos, lo que favorece la formación de obstrucciones. Según información citada por El Tiempo, la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá atendió más de 4.300 casos de taponamientos asociados con grasa y aceite durante 2021.
Para los establecimientos gastronómicos, estas prácticas también pueden traducirse en problemas de mantenimiento, mayores costos operativos y exposición a medidas de control ambiental. La gestión de trampas de grasa, el almacenamiento temporal del aceite y la programación de su recolección hacen parte de los procedimientos que deben incorporarse a la operación.
Regulación y controles para el sector HoReCa
En Colombia, la gestión del aceite de cocina usado está regulada por la Resolución 316 de 2018 del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, que establece disposiciones para los generadores, gestores y demás actores involucrados en su manejo. La normativa busca asegurar que el residuo tenga un tratamiento adecuado y que su aprovechamiento se realice bajo condiciones controladas.
En Bogotá, la Resolución 2238 de 2023 de la Secretaría Distrital de Ambiente prohíbe el vertimiento de aceite al suelo y al sistema de alcantarillado. Además, durante 2024 se revisaron 115 establecimientos de alimentos para verificar el cumplimiento de disposiciones ambientales, entre ellas el mantenimiento de las trampas de grasa.
Estas obligaciones hacen necesario que los restaurantes incorporen procedimientos documentados para el manejo del ACU. Entre las medidas recomendadas están dejar enfriar el aceite antes de almacenarlo, filtrarlo cuando corresponda, utilizar recipientes adecuados, mantenerlos en lugares frescos y protegidos, y coordinar su recolección con gestores autorizados. También resulta relevante conservar los certificados y registros que permitan demostrar la trazabilidad del residuo.
Modelos de aprovechamiento y control
Algunas iniciativas empresariales buscan formalizar la recolección y el aprovechamiento de estos materiales. El programa Manos Verdes, de Food Service Solutions Colombia-México, unidad de Alianza Team, reportó la recolección de 750 toneladas de residuos grasos durante 2025 y una contribución a evitar 2.433 toneladas de CO₂ equivalente.
Entre sus mecanismos de gestión se encuentran la medición de compuestos polares para determinar el momento de reemplazo del aceite utilizado en fritura, la emisión de certificados de disposición final y el procesamiento de los bidones recolectados para convertirlos en viruta, con el propósito de evitar su reutilización indebida.
La participación de gestores formales permite establecer controles sobre el recorrido del residuo desde el punto de generación hasta su aprovechamiento o disposición. Esta documentación también facilita la verificación de los procedimientos ante eventuales requerimientos de las autoridades ambientales.
La presión sobre los costos también influye en la gestión
La formalización de la recolección enfrenta un contexto de presión sobre los márgenes de los establecimientos gastronómicos. Según el DANE, la inflación anual de restaurantes y hoteles alcanzó 9,9% en marzo de 2026. Este escenario puede limitar la capacidad de algunos negocios para asumir costos adicionales asociados con una gestión certificada de sus residuos o incentivar la contratación de recolectores que ofrecen condiciones económicas menos exigentes.
A esto se suma el comportamiento de los hogares. De acuerdo con sondeos de Fedepalma citados por Portafolio, siete de cada diez consumidores desechan el aceite usado sin reciclarlo, lo que evidencia que las dificultades de gestión también se extienden al ámbito doméstico.
Para el sector HoReCa, el desafío consiste en incorporar la gestión del ACU dentro de los sistemas de control operativo, compras, mantenimiento y cumplimiento ambiental. La selección de un gestor autorizado, la verificación documental y el seguimiento de las cantidades entregadas permiten reducir la incertidumbre sobre el destino del residuo.
Con apenas 1% de aprovechamiento adecuado y una participación significativa de redes informales en la recolección urbana, la trazabilidad del aceite usado adquiere relevancia en la administración del riesgo de los restaurantes. La gestión de este residuo incide en el cumplimiento normativo, la protección de la salud pública y la reputación de los establecimientos dentro de la cadena de suministro alimentaria.
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