Los incrementos tributarios y de insumos pueden poner en jaque la operación de los establecimientos y el empleo formal en el sector gastronómico. ¿Qué hacer?
La gastronomía formal en Colombia inicia un 2026 con grandes presiones. Los restaurantes y bares, pilares de la economía local y generadores de empleo, enfrentan una combinación de factores que tensionan su sostenibilidad: inflación sectorial por encima del promedio nacional, incremento en costos laborales y materias primas, y la entrada en vigencia de nuevas cargas tributarias, como el aumento del IVA en bebidas alcohólicas.
Según datos del DANE, mientras la inflación nacional se ubicó en 7,9 %, el componente de restaurantes alcanzó un 10,6 %, reflejo del alza sostenida en alimentos, servicios públicos, arriendos comerciales y logística. Este comportamiento erosiona los márgenes de operación, incluso en negocios que han logrado mantener precios competitivos.
El costo de insumos se ha incrementado en promedio un 10 % para materias primas esenciales, elevando el peso de alimentos y bebidas del 30–40 % de los ingresos a rangos del 33–44 %. Este incremento, junto con la subida del salario mínimo, que impacta entre 3,5 y 4 puntos porcentuales la nómina, deja los costos laborales de una operación formal cerca del 28,5–29 % de los ingresos, sin incluir recargos adicionales ni aportes de seguridad social.
El IVA sobre bebidas destiladas, que pasó del 5 al 19 %, añade otra capa de presión, afectando especialmente a bares y restaurantes que basan parte de sus ingresos en la venta de licores. A diferencia de la cerveza, que quedó excluida del aumento, estos productos reflejan un costo adicional que difícilmente puede trasladarse completamente al consumidor sin afectar la demanda.
Las nuevas cargas, como el impuesto de terrazas, impactan directamente estrategias de recuperación económica que muchos restaurantes implementaron durante la pandemia. Espacios exteriores, usados para aumentar la capacidad y la experiencia del cliente, ahora generan costos que tensionan aún más la operación.
Los empresarios hacen cuentas ante un escenario financiero, evidentemente, crítico. Sus ingresos son cada vez más estrechos. Vender más no siempre significa ganar más. Trasladar los costos a los menús puede implicar perder clientela. Absorber los incrementos puede reducir los márgenes operativos.
ACODRES Bogotá Región y ACOGA han elevado un llamado respetuoso al Gobierno Nacional y a autoridades locales. Solicitan medidas de alivio, gradualidad y revisión de cargas tributarias que permitan mantener la formalidad, el empleo protegido y la contribución fiscal del sector.
Entre las propuestas, destacan la reducción transitoria del Impoconsumo, que aliviaría la presión sobre el bolsillo de los clientes y permitiría sostener los ingresos de los restaurantes sin comprometer la calidad del servicio ni la operación formal.
El llamado no es solo financiero, sino social. Mantener la gastronomía formal saludable garantiza empleo para jóvenes, mujeres y adultos mayores, protege derechos laborales y fortalece la cadena de valor que conecta al campo con la ciudad, al turismo con la economía local.
La clausura de 5.300 establecimientos desde 2023 evidencia que sin medidas concretas, el riesgo de pérdida de negocios y empleos se mantiene latente. Cada cierre representa no solo un negocio perdido, sino oportunidades de desarrollo económico que se desvanecen.
Además, la complejidad tributaria y administrativa, sumada a la inflación de insumos y la presión laboral, pone en evidencia la necesidad de una mirada integral del sector: no basta con ajustar precios, se requiere acompañamiento estatal que permita sostener la formalidad y la reactivación del sector.
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Proteger al sector gastronómico formal es proteger empleo, cultura, turismo y tejido económico. El momento exige medidas concretas que equilibren la recaudación fiscal con la sostenibilidad de negocios que son vitales para la vida urbana y la economía.
Hoy más que nunca, los empresarios del sector gastronómico deben unirse, retomar la fuerza de la articulación y explorar alternativas comerciales conjuntas que permitan afrontar estos desafíos. Así como ocurrió durante la pandemia, es momento de coordinar esfuerzos, compartir estrategias y ejercer presión informada sobre las entidades, para garantizar condiciones que permitan la sostenibilidad del sector formal.
La resiliencia que históricamente ha caracterizado al gremio debe hoy combinarse con sensatez, concentración y creatividad: innovar en la operación, diversificar ingresos y tomar decisiones estratégicas a tiempo y con información clara es una fórmula que más allá de la sobrevivencia, permitirá consolidar negocios más competitivos.
El país necesita de una gastronomía fuerte, capaz de demostrar, una vez más, que puede salir adelante ante la adversidad. Cada restaurante, bar y gastrobar es un motor de empleo, cultura y desarrollo económico; por eso, el sector debe actuar con liderazgo y unidad, mostrando que la colaboración, la innovación y la determinación son la fórmula para superar la crisis.
La restauración formal no solo alimenta. También genera oportunidades y bienestar social: es momento de actuar con inteligencia, estrategia y pasión, reafirmando que el futuro de la gastronomía colombiana puede construirse de manera conjunta y sostenible.
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