El libro ‘Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico Chocoano’, resultado de una alianza entre Areandina y el Sena, obtuvo el primer lugar en la categoría ‘Mejor libro de Cocina Regional’ en los Gourmand Awards 2020.
‘Arroz Guacho’, ‘Quema pata’ y el ‘Atollado de churulejas’ son solo algunos de los platos que llenan las páginas de ´Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico Chocoano´, el libro colombiano que este año obtuvo el primer lugar en los Gourmand Awards 2020 como ‘Mejor libro de Cocina Regional’ en el mundo entre las 25 mil publicaciones de 125 países que concursaron en estos premios.
Durante un año, Areandina y el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), bajo el liderazgo del chef Ricardo Malagón, líder del Laboratorio de Investigaciones Gastronómicas del SENA, desarrollaron una investigación basada en los saberes de los portadores de tradición culinaria y gastronómica en el Chocó, pasaron tiempo con las comunidades, recolectaron datos y documentaron las recetas tradicionales de uno de los lugares más biodiversos del planeta.
En la vigesimoquinta edición de estos prestigiosos premios, esta publicación no solo es considerada como el Mejor libro de Cocina Regional en el mundo, sino que además obtuvo el tercer lugar a nivel mundial en otras dos categorías: diseño impreso y turismo gastronómico.
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Sobre la importancia de esta labor, Viviana Nariño, Directora del Programa en Gastronomía y Culinaria de Areandina, mencionó: “Necesitamos mostrar los tesoros culinarios de nuestro país y con esta investigación apoyamos las economías locales promoviendo el uso y consumo de la extensa despensa gastronómica del pacífico colombiano. Además, es una oportunidad para recuperar saberes antiguos y crear nuevas posibilidades de bienestar en estos pueblos. También es un esfuerzo para que los recursos de la selva, el manglar y el mar chocoano sean valorados y protegidos por tratarse de ecosistemas únicos”.
Por eso, el libro también incluye anotaciones que denotan toda la dimensión histórica y cultural de las costumbres de la región chocoana del pacífico colombiano. El proyecto tuvo en cuenta el ambiente social y las formas de organización de los grupos que se involucran de diferentes maneras en la elaboración de los alimentos, que van desde la actividad de los pescadores y los recolectores, la salvaguarda de los sistemas culinarios y los cocineros tradicionales, en su mayoría mujeres que se han convertido en portadoras de la tradición como bien lo reconocen sus comunidades.
Sabores y senderos gastronómicos del Pacífico colombiano también incluye los artefactos tradicionales utilizados en la elaboración de alimentos y bebidas con materiales de la región.
Además, los programas de Diseño Gráfico y el de Animación y Posproducción Audiovisual de Areandina se encargaron del desarrollo de realidad aumentada contenida en el libro, elementos que permiten a los lectores acercarse de una manera diferente a estos territorios y sus comunidades. Es mucho lo que el pacífico chocoano tiene por compartir al mundo.
Viviana Nariño también recalca la importancia que tienen este tipo de alianzas entre instituciones educativas y el sector productivo. En este caso la alianza con el SENA, el restaurante Seratta y Colombia Chef proveedor de uniformes, para promover la investigación gastronómica ya que de ellas se puede obtener un insumo importante para el fomento del turismo, el emprendimiento y la cooperación.
A futuro, en materia de investigación, al programa profesional en gastronomía y culinaria de Areandina, en palabras de Nariño, “le espera mucho trabajo”.
Buscan la manera de seguir trabajando en ambientes colaborativos que les permitan integrar otras disciplinas a aquellos proyectos que se enmarquen en la cultura y las políticas alimentarias como lo son el food design y las líneas de investigación del grupo de investigación PROYECTA adscrito a la Facultad de Diseño, Comunicación y Bellas Artes de AREANDINA, donde está vinculado el programa.
Después de todo, como lo plantea el libro, la gastronomía colombiana es un tesoro que merece seguir siendo descubierto, siempre en el marco de las premisas de sostenibilidad y respeto hacia sus comunidades y ecosistemas.
Fotos: Viviana Nariño Directora del Programa en Gastronomía y Culinaria de Areandina