Restaurante Zombra desarrolla una propuesta gastronómica basada en productos colombianos, procesos artesanales y aprovechamiento integral de los ingredientes.
«Para mí, cocinar es conectar. Es encontrar en cada ingrediente una historia, en cada técnica un recuerdo y en cada plato una emoción para compartir», dice Pablo Naranjo, chef de Zombra. Esta declaración resume la filosofía de un restaurante ubicado en Medellín que entiende la gastronomía como una forma de relacionarse con el territorio, sus productos y las historias que hay detrás de ellos.
La apuesta por una gastronomía responsable empieza mucho antes de que un plato llegue a la mesa. En Zombra, esta filosofía se construye desde el origen de los ingredientes: productos colombianos, procesos artesanales y una relación consciente con quienes participan en la cadena de producción. La intención es trabajar con materias primas locales y aprovecharlas al máximo, desde su cultivo o pesca hasta su transformación en cocina.
«Intentamos ser lo más responsables posible con todos los productos que compramos y con la forma en que los tratamos. Todo nuestro trabajo gira alrededor de las manos: desde que se plantan las semillas, se pesca el pescado y se transporta hasta Medellín, hasta que llega a nuestra cocina y lo transformamos», explica Naranjo.
Esta filosofía también se refleja en la experiencia que propone la carta. En lugar de organizar los platos bajo la estructura tradicional de entradas y fuertes, el menú plantea una secuencia de preparaciones de distintos tamaños, pensadas para que el comensal explore sabores y texturas a su propio ritmo. La experiencia puede comenzar con platos frescos, herbales y refrescantes, para avanzar progresivamente hacia preparaciones más cálidas y con mayor presencia de grasa.
La propuesta busca, además, abrir espacios de conversación entre el equipo y los visitantes. La recomendación de los platos no parte necesariamente de una selección predeterminada, sino de las preferencias de cada persona y de la posibilidad de descubrir ingredientes, técnicas y combinaciones a través del diálogo.
Aprovechar cada ingrediente: una cocina que busca reducir el desperdicio
Uno de los principios más interesantes de esta propuesta es el aprovechamiento integral de los alimentos. La cocina explora nuevas posibilidades para ingredientes y partes de los productos que habitualmente terminan convertidos en desperdicio, transformándolos en elementos que aportan sabor, textura y carácter a las preparaciones.
Un ejemplo es la pesca CBD, un plato que incorpora hojas de cannabis provenientes de cultivos en los que se aprovechan principalmente las flores. Según explica Naranjo, estas hojas suelen descartarse porque no concentran los compuestos que busca la industria del cannabis. Sin embargo, Zombra encontró en ellas una posibilidad gastronómica: rescatar su perfil aromático y convertirlo en protagonista de una preparación.
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La intención no es incorporar el cannabis desde sus componentes asociados al consumo recreativo, sino explorar su expresión sensorial. El plato está concebido como un homenaje a su olor, con una propuesta que invita a descubrir sus características aromáticas desde la cocina.
El aprovechamiento también se extiende a otros ingredientes. En una de las preparaciones con pescado fresco, por ejemplo, se utilizan diferentes partes del producto y se desarrollan procesos de curado y elaboración de condimentos. Asimismo, las pieles, semillas y otros elementos que no se emplean directamente se secan y transforman en nuevos componentes para la preparación.
Esta mirada responde a una concepción de la cocina en la que la creatividad no consiste únicamente en combinar ingredientes, sino también en encontrar posibilidades donde otros ven residuos. El resultado son platos que integran distintas técnicas y que buscan aprovechar al máximo las materias primas disponibles.
La memoria familiar como ingrediente
La identidad gastronómica de Zombra también está atravesada por la historia personal de su chef, quien tiene raíces colombianas y húngaras. Su formación y sus recuerdos familiares han construido una relación particular con la comida, entendida no solo como una expresión cultural, sino como un vehículo para preservar memorias.
Durante su infancia en Bogotá, Naranjo convivió con dos tradiciones culinarias: los almuerzos colombianos de los sábados y las preparaciones húngaras de los domingos. Esa dualidad marcó su acercamiento a la gastronomía y hoy se refleja en algunas de las creaciones de la carta.
Uno de los ejemplos es un plato de lengua, inspirado en la preparación que elaboraba su abuela, originaria de Fredonia, Antioquia. La receta recupera una tradición familiar y la combina con acompañamientos como pasta artesanal húngara, café y cilantro.
La elección de la lengua también tiene una intención particular: reivindicar un ingrediente que, aunque forma parte de la tradición culinaria, suele generar resistencia entre algunos comensales. La propuesta busca demostrar que, trabajado adecuadamente, puede convertirse en una preparación de gran riqueza gastronómica.
En otras creaciones aparecen referencias a su herencia europea y a los sabores con los que creció. La pasta artesanal húngara es otra muestra de cómo esas influencias se incorporan a una cocina que mantiene como punto de partida los productos colombianos.
Así, la propuesta encuentra su identidad en el encuentro entre dos mundos: la memoria de una familia migrante que construyó su vida en Colombia y la riqueza de los ingredientes y tradiciones gastronómicas locales.
Más que una carta convencional, Zombra plantea una experiencia en la que cada preparación tiene una historia detrás. El origen de los productos, el trabajo manual, el aprovechamiento de los ingredientes y los recuerdos familiares se convierten en los elementos que articulan una cocina que busca ser responsable, creativa y cercana a su territorio. Una forma de cocinar que, como plantea Naranjo, encuentra en cada plato una oportunidad para conectar y compartir emociones.
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