Chefs, productores y expertos internacionales se reunirán para explorar el cacao colombiano desde su origen hasta sus aplicaciones más avanzadas en cocina, panadería, bebidas y fermentación.
UNRITUAL CACAO WEEK es el primer evento en Colombia que reúne a chefs y profesionales de la alta gastronomía en torno al cacao de especialidad, desde su origen hasta la vanguardia culinaria.
Se llevará a cabo en Bogotá, entre el 19 y el 22 de mayo, gracias a la alianza entre Cacao Disidente, Gastrofest, un festival de la Cámara de Comercio de Bogotá, y la Unión Europea en Colombia.
El evento tendrá como sede la bodega de Cacao Disidente (Calle 78 # 24-41, Bogotá), donde se desarrollará una programación diaria temática, organizada para perfiles profesionales de chocolateros, chefs, baristas, mixólogos, pasteleros y panaderos de alto nivel, quienes conectarán con productores, cooperativas, expertos internacionales en barismo, coctelería y fermentación y actores de la cooperación internacional.
La agenda es una combinación de actividades académicas, prácticas y comerciales sin costo para los participantes e incluye charlas técnicas, masterclasses, espacios de cata, concursos y premiaciones, en una semana inspirada en la profundidad y prospección del cacao colombiano.
“La complejidad del cacao permite crear; en una industria que históricamente ha homogeneizado al cacao, el Cacao Week es una oportunidad para reunirnos en torno a su potencial, para inspirarnos y divulgar todo lo que se puede crear en gastronomía, barismo, chocolatería, coctelería” dijo Manlio Larotonda, representante de Cacao Disidente.
Alberto Menghini, Jefe de Cooperación de la Unión Europea en Colombia, explica que “los productos agrícolas de calidad son mucho más que un alimento: son una manifestación de tradición y cultura. En Europa se ha hecho un gran trabajo de desarrollo territorial a partir de la valorización de la calidad y la identidad cultural de los productos. Nos complace apoyar iniciativas como esta, liderada por Cacao Disidente, que elevan el nivel del cacao colombiano y generan orgullo y oportunidades en los territorios. En este contexto, el cacao es mucho más que un producto: es el eje de un proceso de regeneración territorial y una apuesta al futuro.”
“Desde la Cámara de Comercio de Bogotá impulsamos iniciativas como esta porque creemos en el poder de los encadenamientos productivos para conectar el campo con la alta gastronomía, fortalecer a los empresarios y proyectar a Bogotá-Región como un destino de clase mundial. A través de plataformas como Gastrofest y espacios como Cacao Week, promovemos la sofisticación de la oferta, visibilizamos el valor del cacao colombiano y lo llevamos a experiencias de alto nivel con alcance global”, afirmó Ovidio Claros Polanco, presidente ejecutivo de la Cámara de Comercio de Bogotá.
Entre los invitados internacionales especializados en Cocina, Panadería y Fermentación se encuentran:
Giovanni Marabese y Annushka Jaliwala – Fundador y colaboradora del proyecto TONE en Milán, Italia. Tone es la primera panadería italiana contemporánea que busca y acoge influencias internacionales para traducirlas al contexto metropolitano milanés. En su oferta se da importancia a la calidad del producto usando harinas de granos antiguos y pocos otros ingredientes seleccionados.
María José Mantilla – de origen colombiano, es la fundadora de MA CONDIMENTS en Barcelona, España. Consultora y formadora para restaurantes de alta gastronomía en toda Europa. Ha colaborado en restaurantes como Disfrutar, Makeat, Direkte, El Forat, Fisterra, La Boscana, Esquimo Vivo, etc. La visión de María José lleva la fermentación no solo a ser un rescate de una técnica ancestral sino también a ser lenguaje para la innovación alimentaria.
Giacomo Hassan – Chef de Bodega Bonay, restaurante de CASA BONAY en Barcelona, España. Bodega Bonay redefine la taberna clásica de Barcelona mediante una propuesta de alta gastronomía basada en el producto. Giacomo es uno de los chefs más innovadores en el uso del cacao en preparaciones de sal y revolucionario del chocolate en pastelería.
Manlio Larotonda – Nacido en Turín, se graduó en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia. Tras una larga trayectoria vinculado con proyectos alimentarios, llegó a Colombia en 2012 donde empezó su vinculación con la cadena de valor del cacao y en 2015 fundó Cacao Disidente. Desde allí promueve la creación de sistemas productivos y cadenas de suministro de cacao de alta calidad siendo un enlace entre el mundo rural y la alta gastronomía
AGENDA:
Durante cuatro días, productores, cocineros y profesionales de la industria comparten conocimiento aplicado sobre cómo se produce, se transforma y se usa mejor el cacao colombiano hoy.
Martes 19 de mayo – CONCURSO UNRITUAL CACAO BATCH
9:30 am – 3:30 pm
Participan productores previamente seleccionados por Cacao Disidente y, a partir de sus micro lotes y se desarrolla en el laboratorio.
Licor de cacao (100%)
Aplicación específica de cada cacao concursante en una preparación gastronómica
Durante la jornada, los asistentes serán parte de:
Cata técnica guiada de licor de cacao de los 6 micro lotes
Análisis de fermentación, secado y perfil sensorial
Degustación del resultado final desarrollado por el laboratorio
Premiación al mejor micro lote de cacao. Espacio para entender, en detalle, cómo se traduce en sabor y aplicación real del trabajo en origen.
Dirigido a: productores, chocolateros y profesionales interesados en calidad de cacao.
Evento cerrado
Miércoles 20 de mayo – Masterclass Panadería con Giovanni Marabese y Annushka Jaliwala
9:30 am – 12:00 pm
Una clase maestra enfocada en técnica y aplicación del cacao en panadería:
Trabajo en masas
Integración del cacao sin perder su perfil
Decisiones que afectan textura y sabor.
Dirigido a: panaderos y pasteleros
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Miércoles 20 de mayo – Masterclass a 4 manos
2:00 pm – 4:00 pm
Panadería + cocina + cacao de especialidad. Los invitados especiales Giovanni Marabese (TONE, Milán) y Giacomo Hassan (Bodega Bonay, Barcelona) trabajan en conjunto para mostrar:
Usos no evidentes del cacao en panadería y cocina
Decisiones técnicas en tiempo real
Aplicaciones en distintos formatos
Una exploración conjunta para entender hasta dónde puede llegar el cacao cuando se trabaja con intención y evidenciar nuevas combinaciones de ingredientes.
Dirigido a: cocineros, panaderos y pasteleros.
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Jueves 21 de mayo – Masterclass para chefs con Giacomo Hassan
9:30 am – 12:00 pm
Una clase maestra para descubrir aplicaciones innovadoras del cacao en cocina salada con el invitado especial Giacomo Hassan (Bodega Bonay, Barcelona), con foco en:
Construcción de sabor
Balance
Uso técnico del ingrediente
Dirigido a: cocineros
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Jueves 21 de mayo – Masterclass Fermentación con María José Mantilla
2:00 pm – 4:00 pm
Una clase maestra de fermentación y aprovechamiento a partir de la cascarilla del cacao, porque el cacao no es solo el grano. Con la invitada especial María José Mantilla de Ma Condiments en Barcelona, quien revelará preparaciones donde el tiempo también es un ingrediente.
Incluye:
Uso de la cascarilla de cacao
Procesos de transformación
Aplicaciones en cocina y bebidas.
Dirigido a: personas interesadas en fermentación y circularidad.
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Viernes 22 de mayo – Concurso UNRITUAL CACAO DRINK
9:00 am – 12:00 pm
El cacao se bebe distinto. En este concurso participan baristas previamente seleccionados para desarrollar bebidas donde el cacao es el nuevo protagonista. Durante la jornada, los asistentes serán parte de:
Prueba de las bebidas en competencia
Visual del proceso creativo en vivo
Entendimiento de criterios de evaluación como sabor, técnica y creatividad.
Premiación a la bebida ganadora
Dirigido a: baristas, dueños de café y profesionales de bebidas
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Viernes 22 de mayo – Concurso UNRITUAL CACAO MIXOLOGÍA
2:00 pm – 5:00 pm
El cacao detrás de la barra. En este concurso participan mixólogos previamente seleccionados para crear cócteles inéditos donde el cacao y sus subproductos son el eje. Durante la jornada, los asistentes serán parte de:
Prueba de las bebidas en competencia
Visual del proceso creativo en vivo
Entendimiento de criterios de evaluación como sabor, técnica y creatividad.
Premiación a la bebida ganadora
Dirigido a: mixólogos, bartenders y profesionales de bares.
Inscríbete aquí: link
