La Escuela Mariano Moreno y el SENA lanzan libro sobre cocina boyacense para rescatar tradiciones culinarias y destacar riqueza cultural de la región.
La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, en colaboración con el SENA y el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, presentó el libro Cocinas campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé, una obra que busca preservar las tradiciones gastronómicas boyacenses y reconocer el valor cultural de esta cocina.
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Este trabajo editorial fue liderado por Ricardo Malagón Barbero, investigador chef e instructor del SENA, y contó con la participación activa de estudiantes e investigadores de la Escuela Mariano Moreno, quienes aportaron al proyecto su conocimiento y creatividad.
El libro surge de una investigación exhaustiva que tomó cerca de un año y abarcó desde el análisis documental hasta el trabajo de campo en diversas localidades de Boyacá como Sotaquirá, Tunja, Miraflores y Samacá.
En cada visita, los investigadores convivieron con los habitantes, compartieron saberes culinarios y capturaron la esencia de la cultura boyacense mediante entrevistas, registros fotográficos y grabaciones en video.
Este acercamiento permitió documentar cómo la gastronomía local sigue viva gracias al rol de los agricultores y cocineros tradicionales.
Aporte social y económico
Además de preservar recetas, el libro explora temas sociales, como el papel de las mujeres en la transmisión de conocimientos culinarios y el impacto de las semillas nativas y genéticamente modificadas en la gastronomía local.
“Para la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, la investigación es un pilar que aporta valor social y económico al país, y proporciona a los estudiantes herramientas para desarrollar su creatividad mientras profundizan en nuestras cocinas tradicionales,” señaló José Barriga, director de la escuela.
El chef Jaime Barreto, quien también formó parte de la investigación, destacó el enfoque autosuficiente de las familias campesinas boyacenses: “Las familias se alimentan con lo que tienen en su patio. Resulta inspirador y valioso, pues ese vínculo directo con su entorno es fundamental para la preservación de las tradiciones,” expresó.
Barreto recordó con emoción una visita a una joven cocinera que les preparó envueltos de mazorca y arveja, compartiendo su deseo de que estas recetas no se pierdan.
Entre los platillos documentados se encuentran los Jutes, un maíz fermentado en agua corriente, y el Piquete Promesero, una picada frita típica de la región. Estas preparaciones fueron ejecutadas desde cero por los portadores de tradición con la ayuda de sus comunidades, mostrando el orgullo de los boyacenses por su patrimonio cultural.
La chef Marcela Casas también rememoró la hospitalidad de los habitantes de Sotaquirá, quienes “eran generosos y muy orgullosos de su gastronomía”.
La publicación ha sido nominada a los premios Gourmand World Cookbook Awards en las categorías de Mejor equipo de investigación y Mejor libro de cocinas campesinas.
Una edición especial del libro fue enviada a los premios, incluyendo muestras liofilizadas de algunas recetas, un esfuerzo que reafirma el compromiso de sus autores por destacar la riqueza cultural de la cocina boyacense en escenarios internacionales.
Cómo adquirir la publicación
Adquiera el libro «Cocinas Campesinas de Boyacá, Colombia, Pa Sumercé», a través de una donación a la Campaña del Banco de Alimentos de Colombia, por $190,000, y apoye la misión de mejorar la seguridad alimentaria de miles de niños en situación vulnerable.
Informes aquí: https://dona.abaco.org.co/librorecetasboyaca
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