Alejandro Gutiérrez, chef ejecutivo y socio del restaurante Salvopatria, reflexiona sobre la evolución de su carrera, el crecimiento de su restaurante y cómo ha logrado incorporar la sostenibilidad en su modelo de negocio.
Salvo Patria hace parte del ranking de los 100 mejores restaurantes de toda América Latina, según 50 Best Restaurants, que en el 2023 ubicó este establecimiento en el puesto 80. En el episodio 11 de «A la carta» el podcast de Buen Gusto, Alejandro Gutiérrez, destaca las claves de su crecimiento y cómo la sostenibilidad ha sido un pilar estratégico.
Él empezó su carrera en la biología, una formación que le dio una perspectiva única sobre la naturaleza y el respeto por los recursos. Aunque eventualmente abandonó ese camino para seguir su pasión por la cocina, ese amor por la naturaleza nunca se fue.
Al involucrarse en el mundo de la gastronomía, encontró una conexión entre la cocina y la biología, que le permitió explorar ingredientes locales y sostenibles.
«La cocina nos conecta de una manera íntima con la naturaleza»
Alejandro Gutiérrez
El restaurante Salvo Patria, que originalmente empezó como un pequeño café, creció bajo una visión clara: ofrecer productos colombianos de calidad y mostrar lo mejor de la gastronomía local.
A este propósito se sumó la necesidad de presentar una propuesta sostenible, que para Gutiérrez no es solo una tendencia, sino una necesidad. Su enfoque está en tomar decisiones en el presente que garanticen un futuro mejor. Esto implica un uso consciente de los recursos, especialmente el agua, y una constante experimentación con ingredientes locales.
«Si no encontramos el ingrediente que queremos en el supermercado, nos atrevemos a probar otras cosas,» comenta. Esta mentalidad ha sido fundamental para su restaurante, que se ha convertido en un referente de la gastronomía sostenible en Bogotá.
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El trabajo con ingredientes locales y de temporada ha permitido al equipo crear una oferta gastronómica que no solo es deliciosa, sino también respetuosa con el medio ambiente.
Al reflexionar sobre su trayectoria, Gutiérrez tiene una visión poco convencional del éxito. «No me sitúo en el éxito como lo define el capitalismo, de conseguir mucha plata,» dice.
Para él, el éxito tiene más que ver con vivir de manera plena y disfrutar lo que uno hace. También reconoce el valor del fracaso: «El fracaso enseña mucho. Si uno lo admite y lo abraza, puede seguir avanzando sin cometer los mismos errores».
Este enfoque le ha permitido enfrentar los desafíos de dirigir un negocio y seguir innovando. Conoce más sobre su apuesta sostenible en la entrevista completa de «A la carta» podcast:
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