En el sector gastronómico es necesario profundizar en la prevención, detección y gestión de los riesgos generados a través de los alimentos, un tema al que no se le presta la atención necesaria.
De acuerdo a datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas por alimentos causan 420.000 muertes anuales, de las cuales 9,000 se producen en las Américas.
La producción de alimentos inocuos mejora las oportunidades económicas al hacer posible la productividad y el acceso a los mercados. Al mismo tiempo, las buenas prácticas a lo largo de la cadena de suministro mejoran la sostenibilidad, ya que reducen al mínimo los daños medioambientales y el desecho de productos agrícolas. Los alimentos no inocuos o contaminados provocan rechazos en el comercio y perjuicios económicos, así como la pérdida y el desperdicio de alimentos
Con estas cifras en mente, es fundamental que la industria piense en la seguridad de los alimentos de forma más robusta, no sólo en el manejo que se le da a los productos en los restaurantes, que incluyen protocolos de bioseguridad, uso de guantes estériles, etc., sino que también debe incluir la cadena productiva completa.
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Cabe señalar que hay enormes beneficios de imagen que el buen manejo de la inocuidad de alimentos genera—y que aprecian el valor de la marca.
La industria de alimentos debe aumentar sus medidas de inocuidad, no solamente para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos, sino que para asegurarse la continuidad de su capital más valioso: la lealtad de sus clientes.
Subway es un buen ejemplo en esto. Desde 1997 implementó medidas de inocuidad como guantes en la cadena de preparación de comidas, y trazabilidad de los alimentos desde el momento en que se cultivan, cosechan o pescan, hasta que se disponen en un sándwich o una ensalada en la mesa de sus restaurantes.
Artículo escrito por: Ada Murillo, Food Scientist en Latinoamérica y el Caribe para Subway