La arepa, un símbolo de la gastronomía colombiana presente en el 73% de los desayunos del país, enfrenta un serio problema de seguridad alimentaria. Un estudio de la Universidad Nacional de Colombia ha identificado la presencia del hongo Penicillium sp., un microorganismo que compromete la calidad y conservación de este alimento básico, generando preocupación tanto en consumidores como en productores.
Este moho, que afecta directamente al maíz, puede deteriorar las arepas sin que su presencia sea evidente a simple vista, aumentando el riesgo de consumo de productos contaminados. Además, Penicillium sp. es productor de micotoxinas, sustancias que, en altas concentraciones, han sido asociadas con problemas inmunológicos y un mayor riesgo de cáncer hepático.
Frente a esta amenaza, los investigadores han explorado una posible solución: el uso de lactosuero, un subproducto del queso con propiedades antimicrobianas. A través de un proceso de hidrólisis con cinco enzimas específicas, se ha demostrado que los péptidos presentes en el lactosuero pueden reducir significativamente la proliferación del hongo sin alterar la textura ni el sabor de la arepa.
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Actualmente, la industria utiliza conservantes como el ácido sórbico y el propionato de calcio para frenar el crecimiento de moho en distintos alimentos, pero estos no han mostrado la eficacia esperada en las arepas. Esto ha impulsado la búsqueda de nuevas estrategias que garanticen la seguridad y durabilidad del producto sin comprometer su calidad.
Más allá de la salud pública, este problema también tiene implicaciones económicas, ya que Colombia importa aproximadamente el 70% del maíz utilizado en la producción de arepas. Implementar soluciones efectivas para combatir el Penicillium sp. no solo protegería a los consumidores, sino que fortalecería la cadena productiva de uno de los alimentos más representativos del país.
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