Cuando la excelencia se construye sobre el miedo, la gastronomía traiciona su sentido más humano.
Por Viviana Nariño*
El debate que hoy rodea a René Redzepi no debería agotarse en el juicio sobre una figura célebre de la alta cocina. Hacerlo sería cómodo, incluso superficial. Lo que está en discusión no es solamente el comportamiento de un chef reconocido a escala mundial, sino la persistencia en algunos restaurantes de una cultura profesional que durante demasiado tiempo ha confundió exigencia con violencia, liderazgo con intimidación y disciplina con humillación.
La cocina ha sido presentada con frecuencia como un territorio de alta presión, velocidad, precisión y carácter. Todo eso es cierto. Cocinar profesionalmente exige rigor, templanza, conocimiento técnico y capacidad de respuesta. Sin embargo, en nombre de esa exigencia, el sector ha tolerado durante años prácticas que nunca debieron normalizarse: gritos, malos tratos, humillaciones públicas, miedo como método de control y abuso legitimado por la jerarquía. La gran pregunta no es si estos hechos ocurrieron en una cocina en particular, sino cuántas cocinas siguen funcionando todavía bajo esa misma lógica.
Parte del problema radica en que la gastronomía ha romantizado la figura del chef duro, inquebrantable, temperamental, como si la agresividad fuera una condición natural del genio creativo. Se ha construido una narrativa peligrosa en la que el sufrimiento aparece como parte del aprendizaje y la violencia se reviste de excelencia. Muchos jóvenes cocineros, en su deseo de pertenecer, aprender o ascender, terminan aceptando formas de maltrato que jamás deberían ser consideradas normales dentro de un proceso formativo o laboral.
Como educadora en gastronomía, me siento llamada a insistir en una convicción que he defendido durante años ante profesores, chefs y equipos académicos: el docente o cocinero que grita no se ganó el respeto ni la atención; apenas logró imponer silencio. Y el silencio, en estos contextos, no es un triunfo pedagógico ni un signo de liderazgo. Es, con frecuencia, la evidencia del miedo.
Conviene decirlo sin rodeos: la cocina profesional no puede seguir siendo un escenario donde se violente al otro bajo ninguna circunstancia. No es éticamente admisible formar para la hospitalidad desde el maltrato. Resulta profundamente contradictorio hablar de sensibilidad, cuidado, servicio, comensalidad y experiencia memorable para el cliente, mientras detrás de la puerta de la cocina se normalizan prácticas que lesionan la dignidad de quienes hacen posible esa experiencia. No se puede agradar al comensal a costa de quebrar emocionalmente a una brigada.
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También es importante distinguir entre reconocer errores y responder por ellos. La autocrítica tiene valor, sí. Puede abrir conversaciones necesarias y hacer visible lo que durante años se quiso ocultar o relativizar. Pero la honestidad de una confesión no borra el daño ni convierte la violencia en una etapa comprensible del aprendizaje profesional. Que alguien admita haberse equivocado no significa que el sistema que lo formó, lo sostuvo o lo celebró quede automáticamente absuelto.
Por eso, esta discusión no debería derivar en el simple castigo simbólico de una persona, sino en una revisión más profunda de los modos de autoridad que todavía circulan en la gastronomía. Si el sector quiere hablar seriamente de innovación, sostenibilidad, bienestar y futuro, necesita revisar también sus prácticas internas. No basta con transformar el discurso culinario si no se transforma la forma en que se enseña, se dirige y se trabaja.
La gastronomía necesita rigor, sí, pero un rigor que no humille. Necesita liderazgo, pero uno que no se sostenga en el miedo. Necesita excelencia, pero una excelencia que sea inseparable de la dignidad humana. Ha llegado el momento de desmontar la vieja épica del chef que grita, humilla y arrasa, como si de allí brotara la grandeza de una cocina. No brota grandeza de la violencia. Brotan heridas, silencios aprendidos y cadenas que se repiten.
La cocina del presente, y sobre todo la del futuro, tiene que demostrar que es capaz de crear belleza sin destruir a quienes la construyen. Ese, quizá, sea uno de los desafíos más urgentes de la gastronomía contemporánea.
*Viviana Nariño
Investigadora de Sistemas Alimentarios.
Educadora del Programa Profesional en Gastronomía y Alta Cocina la Universidad UNAB
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