- Colaboración editorial
La región andina, que cuenta con una gran diversidad gastronómica, tiene una larga historia en el uso de las hojas de plantas como hoja de bijao, plátano, maíz, achira, coca, entre otras para uso de preparaciones, envoltorio y utensilios de servicio.
El uso de hojas en la cocina andina ha sido una tradición arraigada durante generaciones, no solo por su función práctica en la cocción y presentación de alimentos, sino también por su rol simbólico en la identidad cultural de la región.
Sin embargo, esta costumbre ha experimentado un marcado declive en su adopción, lo cual nos lleva a explorar las causas que subyacen a esta tendencia.
Este fenómeno, que ha venido cobrando fuerza en los últimos años, suscita inquietudes profundas sobre cómo esta evolución ha afectado la preservación de la autenticidad cultural y el valor gastronómico de esta práctica ancestral.
El contexto contemporáneo ha traído consigo una serie de cambios en las dinámicas sociales, económicas y tecnológicas que pueden estar influyendo en la disminución del uso de hojas en la cocina.
Entre las posibles causas se encuentran la urbanización acelerada, la globalización de los hábitos alimenticios, la falta de conocimiento y aprecio por las prácticas culinarias tradicionales en las generaciones más jóvenes.
Contexto histórico
A lo largo de la historia, el uso de hojas ha desempeñado un papel esencial en la preparación y presentación de alimentos en esta región montañosa, la tradición de utilizar hojas en la comida andina se remonta a tiempos precolombinos, cuando las antiguas
civilizaciones como los Incas aprovechaban la abundancia de plantas autóctonas para envolver y cocinar sus alimentos.
Las hojas de plantas como la achira, el maíz y la hoja de coca se utilizaban para envolver tamales, envueltos, bocadillo y otros platos. Esta práctica no solo agregaba un sabor único a los alimentos, sino que también permitía cocinarlos de manera uniforme y conservar su calor.
En el período colonial, se produjo una interacción entre las tradiciones culinarias europeas e indígenas, que transformó la cocina de la región; las hojas de coca se convirtieron en un elemento esencial, por otra parte, con la variedad de hojas como la de bijao, plátano, entre otras; se utilizaron como conservante para los largos trayectos que tenían los campesinos.
En la actualidad las tradiciones indígenas en la gastronomía han tenido una gran mezcla de culturas las cuales han pasado de generación en generación, algunas recetas se han adaptado a la evolución de los gustos, pero algunos platillos tradicionales se han mantenido a lo largo de los años.
Esta época marcó un período de intercambio de conocimientos y sabores que enriqueció la gastronomía andina.
La historia cultural gastronómica de la región andina colombiana nos enseña como nuestros antepasados con el uso de las diferentes hojas de plantas que se encontraban en dicha región, contribuían a la evolución de la gastronomía nativa.
Sin embargo, con el paso del tiempo estos usos tradicionales que se le daba a las hojas fueron disminuyendo, a pesar de que algunas cocinas mantienen vivas estas tradiciones y costumbres.
Los hallazgos
Una investigación realizada por el semillero Colombia envuelta en hojas, de Unitec, encontró que no solo hay infomración muy básica acerca de los productos gastronómicos que utilizan hojas, como los esponjados, el piquete, el tapao, la sarapa, los tumes, los
quimbolitos, entre otros, sino que hay un gran desconocimiento de los mismos.
Otro hallazgo es que no todos conocen la mayoría de hojas que se utilizan en la gastronomía andina, pues el reconocimiento se le atribuye a la hoja de plátano y de mazorca, dejando de lado a muchas importantes como la hoja de bijao. Tampoco se
conoce mucho de su producción agrícola y su influencia campesina y los lugares de origen.
Al mismo tiempo, la investigación apuntó que con la mayor disponibilidad los utensilios modernos y envases desechables, han llegado nuevos hábitos alimenticios que introdujeron nuevos ingredientes y formas de preparación.
Como conclusión de este ejercicio investigativo se señala que la hoja dentro de la gastronomía nacional y tradicional tienen aspectos muy importantes y valiosos que valen la pena mantener y rescatar de manera que no se olviden con el pasar de las generaciones.
Las hojas, a su vez, son un recurso muy útil tanto en emplatados, preparaciones y envoltorios, que ayudan a darle una identidad a los distintos platos de la gastronomía tradicional colombiana.
Autores del contenido
“Corporación universitaria Unitec, sede de gastronomía, Tecnología en gestión gastronómica y sommelier, semillero Colombia envuelta en hojas, docente encargado: Alexander Beltrán, alexanderbeltran@unitec.edu.co”.
Integrantes: estudiantes de cuarto semestre de gastronomía
Líder del semillero: Juan José Torres Pulido, 24221012@unitec.edu.co
Karoll Gisselle Betancourth Ramirez, 24221022@unitec.edu.co
Andrea Pineda Bernal, 24221010@unitec.edu.co, 3058718123
www.unitec.edu.co