La historia del chef y periodista que, integrando la técnica europea con la despensa silvestre de Colombia, ha convertido a DeIndias en un referente de identidad y resistencia local.
En la Carrera 9 de Cartagena, justo frente al Parque Centenario, una fachada rosada resguarda una propuesta culinaria cargada de intención. José “el Chato” Barbosa lidera DeIndias, un comedor definido por la investigación constante y la comunicación profunda de la identidad nacional.
Tras poco más de un año de apertura, Barbosa se ha venido consolidando como un líder que fusiona el rescate de ingredientes con la narrativa social. Su concepto de “conectividades migrantes” actúa como un puente entre la tradición informal del barrio y la sofisticada ejecución técnica de la alta cocina.
Este camino hacia el éxito en el Caribe fue, sin embargo, de todo menos lineal. Antes de encender los fogones de DeIndias, Barbosa inició su formación en Literatura y Comunicación Social, viendo la cocina como un oficio de sustento básico. Sus primeras influencias fueron domésticas: una abuela tolimense experta en achiras y una tía dedicada a los banquetes le dieron una curiosidad por los sabores, que terminaría de estallar años después, durante una larga estancia en el extranjero.
La búsqueda personal lo llevó a dar un giro definitivo en el año 2000, cuando un viaje de algunos días a Londres se transformó en una permanencia de 14 años en Europa. José vivió la realidad del inmigrante, encontrando en la cocina un lenguaje universal para financiar sus estudios. En ciudades como Barcelona, descubrió que la yuca de su infancia reaparecía en mercados africanos y que los sabores árabes tenían ecos en la pastelería de su barrio. Aquella experiencia le reveló que los ingredientes viajan y se transforman sin necesidad de pasaportes.
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Impulsado por ese descubrimiento, Barbosa decidió profesionalizarse y recorrió cocinas de alto nivel durante dos décadas, pasando por el Teatro de la Ópera de Lyon y algunos restaurantes con estrellas Michelin, entorno en el cual absorbió el rigor europeo, pero mantuvo siempre la mirada en la nostalgia de su origen colombiano. Comprendió entonces que la técnica francesa era la herramienta perfecta para moldear su identidad culinaria, una convicción que lo trajo de vuelta al país con el objetivo claro de cocinar la memoria nacional.
A su regreso, esta visión se fortaleció mediante un reencuentro profundo con el territorio nacional a través del periodismo. Trabajando con Señal Colombia, José documentó historias de víctimas del conflicto en regiones apartadas, conociendo selvas, ríos y despensas desconocidas como el tucupí o el mambe. La sensibilidad social que adquirió en ese lapso sigue definiendo su liderazgo hoy; para él, cocinar implica una responsabilidad innegable con el productor y la historia política y cultural de cada ingrediente que llega a la mesa.
Consecuente con este pensamiento, al fundar DeIndias, José eligió la resistencia de Getsemaní por encima del lujo estandarizado del Centro Histórico. Evitó las inversiones desproporcionadas y los arriendos desquiciados para enfocarse en un espacio que dialoga con la calle y la informalidad del barrio. Su propuesta, por tanto, se centra en la pedagogía, buscando que tanto el local como el turista comprendan el valor de lo cotidiano. Bajo su mando, cada producto recibe un tratamiento de alta cocina que desafía las expectativas tradicionales.
DeIndias, no en vano, se define como una ruta por la geografía nacional mediante métodos de conservación ancestrales y modernos. Es una cocina donde se fermenta, cura y ahúma con una precisión aprendida en las grandes capitales europeas, pero aplicada a insumos silvestres. Es un espacio de encuentro donde conviven cubios boyacenses con la pesca del día, apoyados por una técnica de aprovechamiento que respeta los ciclos naturales y reduce el desperdicio al mínimo.
Profundizando en este modelo, el restaurante opera bajo una lógica de “comedor y copas”, donde el centro de mesa es el protagonista para compartir. Más que replicar recetas regionales, Barbosa busca permanentemente interpretar la despensa del Caribe y el interior bajo una mirada contemporánea.
Sumado a la oferta sólida de platos, el modelo de negocio integra de manera estratégica la destilería y el bar como pilares de rentabilidad. José utiliza destilados nacionales como el viche y el chirrinchi, elevándolos mediante clarificaciones con frutas de temporada como la guayaba agria. Esta integración no solo diversifica la experiencia del cliente, sino que fortalece la narrativa de marca, conectando la comida con una coctelería que cuenta historias de territorios olvidados.
Más allá del restaurante, Barbosa es un emprendedor con visión de red que ha impulsado proyectos como Selva Gin, una ginebra premium destilada con botánicos colombianos. Su meta trasciende el éxito de un solo local; busca fortalecer una cadena de proveedores que haga sostenible la labor del campesino en regiones como el Meta o la Sierra Nevada. Entiende que la visibilidad de la despensa nacional es el único camino para garantizar un futuro justo para quienes trabajan la tierra de manera artesanal.
Para sostener este impacto, el chef aplica una política de aprovechamiento total en su operación diaria. Las cáscaras de tubérculos se convierten en sales aromatizadas y los excedentes de frutas se transforman en fermentos o kombuchas de autor. Una declaración ética que, a su vez, se ha convertido en una estrategia financiera para optimizar los márgenes de ganancia, en una ciudad donde los costos operativos para los emprendedores independientes suelen ser asfixiantes.
A pesar de los retos operativos en Cartagena, como la inestabilidad de los servicios públicos, Barbosa ha logrado fidelizar a un público local que representa casi la mitad de sus comensales. Lo ha conseguido mediante una comunicación honesta y una experiencia distendida, donde el “voz a voz” ha sido mucho más potente que las campañas publicitarias. Para él, la conexión con la comunidad ha sido el verdadero indicador de éxito y de sostenibilidad del modelo de negocio en el tiempo.
Como líder, José fomenta un engranaje humano donde el personal se involucra en la construcción de la red de proveedores y en la pedagogía hacia el cliente. El equipo se esmera en comunicar un legado cultural que muchas veces se queda atrapado en los pueblos o en las ventas informales. Al integrar estas historias en la carta, DeIndias se convierte en una plataforma de visibilización para dulces tradicionales, técnicas de pesca y destilados ancestrales.
Mirando hacia el futuro, Barbosa planea seguir expandiendo su huella en el Caribe, con proyectos como su comedor de playa en Santa Marta. Su visión sigue centrada en el uso de la imagen, el diálogo y la investigación para que la cocina colombiana ocupe un lugar de honor en el mapa mundial. Como buen cronista de la gastronomía, entiende que la evolución de su negocio depende de mantener un interés genuino por conocer las historias que habitan detrás de cada producto y lugar.
Hoy, desde Getsemaní, Barbosa sigue escribiendo la crónica de una Colombia diversa, sabrosa y, sobre todo, profundamente conectada con sus raíces a través del fuego y la palabra.
Insights con José Barbosa
P: ¿Cómo defines la esencia de DeIndias en pocas palabras?
R: Es una propuesta de autor basada en ingredientes y técnicas locales. Nos apoyamos en métodos de conservación como la fermentación, la curación y los ahumados para crear una ruta que une a Colombia a través de su paleta de sabores.
P: ¿Qué valor le aporta el periodismo a tu labor como chef hoy en día?
R: Me permite investigar las historias que hay detrás de cada producto. Nuestra labor es visibilizar la despensa y a los productores; el periodismo me dio las herramientas para dialogar, comunicar y entender que la cocina es un vehículo de transformación social.
P: ¿Por qué insistir en atraer al público local en una ciudad tan turística?
R: El local es quien valida la propuesta a largo plazo. Queremos que el cartagenero se apropie de estos sabores y vea que se pueden transformar con técnica sin perder la raíz. El turismo es importante, pero la conexión con la gente de la ciudad es lo que le da alma al restaurante.
P: ¿Cómo seleccionas los desfilados y bebidas que acompañan tu cocina?
R: Buscamos alcoholes con identidad, como el chirrinchi o el biche. Los trabajamos con cordiales de frutas de temporada y técnicas de clarificación para que armonicen con los platos. Queremos que la bebida tenga el mismo nivel de relato y respeto por la tradición que la comida.
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