“The Chef is Back” abrió este año su proyecto más íntimo: un restaurante de sus clásicos favoritos de la cocina europea.
Después de 27 años recorriendo las cocinas más prestigiosas del mundo, Pedro Fernández regresa a sus raíces culinarias con Terraza y Cava, un concepto gastronómico que refleja su ADN culinario. Su nuevo proyecto nace de la combinación entre un espacio abierto, iluminado y conectado con la naturaleza, y un microclima subterráneo inspirado en la tradición de las cavas de vino, donde la temperatura y la atmósfera crean un ambiente especial para la experiencia gastronómica. La propuesta busca acercar al comensal a los clásicos de la cocina francesa, italiana y española, respetando la autenticidad de cada ingrediente y la narrativa histórica de cada receta.
El nombre del restaurante no es casualidad. “Terraza por esa pérgola abierta con fusión con la naturaleza que nos permite tener luz natural. Y cava en alusión a los vinos, ese lugar donde reposa el vino antes de salir al mercado”, explica Fernández. El espacio, ubicado en La Doble L—un edificio patrimonial de los años 90 en el barrio El Poblado—requiere descender un par de escaleras para acceder a un microclima de temperatura y tonalidad baja, contrastando con la terraza iluminada que corona el concepto.
La propuesta gastronómica es clara y sólida: cocina francesa, italiana y española honesta, sin fusiones, respetando cada ingrediente y tradición culinaria. Eso sí, con su sello personal. “Queremos que te sientas como si estuvieras sentado en una mesa en España, Italia o Francia”, asegura. Esta filosofía de purismo culinario llega en un momento donde Medellín experimenta una explosión de propuestas gastronómicas, pero curiosamente carecía de una oferta contundente en cocina clásica europea.
El chef, no obstante, ha identificado una transformación profunda en el ecosistema gastronómico de la ciudad. “Hace tan solo 10 años las ofertas eran muy reducidas, muy enfocadas hacia cocina tradicional”, recuerda. La apertura al turismo, la llegada de nómadas digitales y el reconocimiento internacional de Medellín como ciudad innovadora crearon el caldo de cultivo perfecto para que la gastronomía evolucionara aceleradamente. “Bogotá lleva 30 años evolucionando en cocina, Medellín lleva 10, pero con muy buenas propuestas”, señala.
El componente vínico es tan protagonista como la comida. La cava aspira a ofrecer 25 vinos por copa y 45 referencias en botella. “Cuando te gusta la buena cocina, un buen plato siempre va alrededor de un buen vino”, sostiene Fernández. Esta decisión responde a una carencia identificada en la ciudad: raramente se encuentran más de cuatro o cinco referencias de vino por copa en los restaurantes locales.
La coctelería sigue un principio similar: clásica, precisa y respetuosa, complementando la filosofía del restaurante y ofreciendo aromas y sensaciones que refuerzan los platos, a través deuna narración completa que conecta historia, tradición y cultura.
La profesionalización del servicio como diferencial competitivo
Quizás el aspecto más revolucionario de Terraza y Cava no está en los fogones sino en el salón. Con su equipo han desarrollado un detallado protocolo de servicio que todo el personal debe estudiar y aplicar. “Queremos crear profesionales. El paisa es muy querido y tiene vocación de servicio por naturaleza, pero queremos darle herramientas para que sea realmente profesional”, explica.
El objetivo es ambicioso: convertirse en semillero de excelencia en servicio para toda la ciudad. “Esperamos que todos hablen de Medellín por su servicio, gracias a este pequeño semillero”, comenta. El protocolo abarca desde la bienvenida hasta la construcción del menú con el cliente, pasando por el timing del servicio y el arte de sugerir sin invadir. “Cuando sales de tu casa no tienes que tomar decisiones, vienes a disfrutar”.
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La descripción ideal de servicio, según Fernández, hace parte de esta visión: “Un gran servicio es el que yo no lo siento. No es invasivo, todo está en su lugar y momento, y cuando termino la experiencia, no me di cuenta que me atendieron, pero todo estuvo perfecto”. Esta filosofía busca reconciliar dos extremos: la profesionalidad de Bogotá, a veces fría, con la amabilidad natural de Medellín, pero a veces poco profesional.
La trayectoria de Pedro explica esta visión integral del negocio gastronómico. Después de gestionar restaurantes ranqueados entre los mejores de Argentina y España, y de trabajar como chef ejecutivo del equipo Alinghi de alta competición náutica, el chef se reinventó hace nueve años en Medellín con The Chef is Back, empresa de catering que hoy atiende hasta 1,500 personas en eventos corporativos de alto nivel.
Hace cuatro años, cuando abrió All Day Café en el distrito creativo Perpetuo Socorro, su búsqueda se enfocó en democratizar su cocina con un concepto de brunch neoyorquino con sabores criollos colombianos. “Me ha gustado hacer las cosas al revés de todo el mundo”, confiesa. “Con The Chef is Back, en vez de abrir un restaurante, abrí un taller privado en mi apartamento. Ahora que todo el mundo evoluciona en cocinas de vanguardia, yo abro algo clásico”.
El distrito creativo donde opera All Day Café es el más importante de los 92 que existen en Colombia, concentrando 62 empresas dedicadas a la creatividad. Este proyecto enseñó a Fernández una lección crucial sobre el trabajo colectivo. “No depende solamente de tu local, tienes que trabajar en colectivo. Qué bonito poder pensar más en la cuadra o el barrio que solo en tu negocio”, apunta.
Esa visión colaborativa contrasta con la realidad gremial del país. “Las agremiaciones en Colombia le cuestan mucho al colombiano”, admite. “Cuando nos damos cuenta que no es solo mi negocio, sino que somos muchos más y si trabajamos en colectivo todos vamos a crecer, ahí está el desarrollo. No es que este sea mi competencia, sino que todos hacemos parte de un colectivo que debemos sacar adelante”.
La inspiración
El movimiento slow food que inspira Terraza y Cava no es solo una tendencia gastronómica, sino una postura frente al ritmo de vida contemporáneo. “Queremos un lugar agradable donde puedas gozar de la cocina sin afán y salirte del día a día que te lleva siempre con estrés”, explica Fernández. Esta filosofía se extiende a la estrategia de comunicación: un “slow opening” basado en boca a boca, sin la sobreexposición en redes sociales que genera expectativas imposibles de cumplir.
Para Fernández, este es su proyecto más personal. “Es mi concepto más íntimo, donde estamos cocinando lo que a mí me gusta comer y cocinar. Es como abrir mi corazón al público”, confiesa emocionado. Después de especializarse en fusiones y cocina conceptual, el chef vuelve a su ADN ligado a la cocina española de su madre andaluza y a su formación francesa e italiana.
“Las cosas clásicas siempre están bien, son atemporales. Muchas veces hay tanta información en los platos, tantas fusiones por la globalización, que se nos olvidan las cosas sencillas”, reflexiona sobre una industria que a veces confunde innovación con complejidad innecesaria.
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