Sabores fermentados, cocina al fuego y el regreso del servicio de mesa marcan la pauta del negocio culinario este año, según el reporte global de Michelin.
El panorama gastronómico de 2026 ha dejado de perseguir una única “gran tendencia” para abrazar una fragmentación estratégica y profundamente personal. Según los últimos informes de los inspectores de la Guía MICHELIN, el sector está experimentando un cambio de paradigma donde la técnica, el origen y la paciencia dictan la rentabilidad y el éxito de los nuevos conceptos. Ya no se trata solo de qué se sirve, sino de cómo se transforma la materia prima para contar una historia con identidad propia.
Desde una perspectiva de negocios, esta evolución señala un alejamiento de las modas pasajeras hacia una cocina más honesta y elemental. Los inspectores globales han identificado siete pilares que están redefiniendo las cartas y la operación de los restaurantes de alta gama y bistrós contemporáneos. Esta es la hoja de ruta que está moldeando la industria alimentaria en los principales centros gastronómicos del mundo.
El regreso al fuego y la sofisticación de las raíces
1. Brasas, humo y llama como el nuevo estándar: La demanda de los comensales ya no se limita a un estilo de cocina, sino a la pureza del sabor. Los chefs están regresando al uso directo del fuego (carbón, madera, piedras calientes o el selecto binchotan) para resaltar los ingredientes sin artificios.
Desde la icónica parrilla Don Julio en Buenos Aires hasta los nuevos asadores de Texas y China, el fuego se ha consolidado como una herramienta de alta precisión técnica que, además, ofrece un espectáculo visual indispensable para la experiencia del cliente moderno.
2. Raíces contemporáneas en cocinas tradicionales: En Europa del Este y Asia, la tradición se está aligerando sin perder su alma. Restaurantes en Hungría y Polonia están revisitando platos clásicos con presentaciones pulidas y sabores más nítidos.
Al mismo tiempo, en China, ingredientes silvestres de regiones como Yunnan están ganando protagonismo, integrándose en cocinas de fusión que utilizan técnicas modernas para narrar la identidad cultural a través del plato, elevando el valor percibido del ingrediente local.
Lea también: Sombras: el restaurante que alcanzó la primera posición de Tripavisor en seis meses
3. La profundidad del amargor y el umami: El paladar global se está volviendo más sofisticado, alejándose de lo excesivamente dulce o ácido para buscar la complejidad del amargor.
El uso de endibias, achicoria, algas y caldos concentrados aporta estructura a los platos. Un dato fascinante para el sector es el uso del té como ingrediente de cocina en China; tanto para beber, como para ahumar aves o perfumar mariscos, aportando taninos y aromas profundos sin añadir pesadez calórica al menú.
El factor tiempo y la nostalgia francesa
4. El tiempo como ingrediente estratégico: El desarrollo del sabor ya no se busca mediante añadidos grasos, sino a través de procesos lentos como la maduración y la fermentación.
El uso del koji (cultivo de fermentación) se ha vuelto esencial para construir profundidad de manera gradual. Restaurantes desde Quebec hasta Dinamarca y Tailandia están utilizando la maduración de pescados y fermentaciones prolongadas no solo por sabor, sino como una estrategia de sostenibilidad para reducir desperdicios y maximizar el aprovechamiento de la materia prima.
5. El resurgimiento de los clásicos franceses: Existe un entusiasmo renovado por la cocina de bistró sin complicaciones. Platos como la blanquette, los oeufs mayonnaise y la île flottante están apareciendo en menús desde Hong Kong hasta Kuala Lumpur.
Una tendencia de negocio clara es la apertura de “segundas mesas” más accesibles por parte de chefs con estrellas MICHELIN, quienes replican el espíritu de los bistrós parisinos centenarios para diversificar sus fuentes de ingresos y atraer a un público más joven y relajado.
La cultura del servicio y los nuevos centros de poder
6. El servicio como expresión de identidad: El servicio de sala está recuperando su protagonismo estratégico. El regreso de los carritos de servicio (guéridon) en ciudades como Hangzhou y París permite que el personal de sala vuelva a ser el centro de la experiencia, trinchando carnes o terminando platos frente al comensal.
Contrastando con esto, el servicio de barra sigue creciendo en ciudades como Copenhague y Reikiavik, eliminando las barreras entre el equipo de cocina y el cliente, creando una conexión más inmediata y una atmósfera informal pero altamente profesional.
7. Los nuevos polos de atracción culinaria: Si bien Francia y Japón siguen siendo las “mecas” del aprendizaje técnico, la inversión y el talento se están desplazando hacia nuevos hubs.
Bangkok se ha convertido en un imán para chefs de renombre que buscan establecer proyectos duraderos, mientras que en China, la escena de alta cocina se expande rápidamente con inversiones significativas.
Este movimiento sugiere que el futuro de la gastronomía global será policéntrico, con destinos emergentes dictando las reglas de la innovación técnica y operativa.
Estas tendencias indican que la diferenciación no significa extravagancia, pero sí maestría de lo elemental y capacidad de gestionar el tiempo y la técnica para ofrecer una experiencia auténtica.
Según la Guía MICHELIN, estamos en una era donde la cocina personal y el respeto por el proceso son los ingredientes finales de cualquier receta exitosa en el mercado global.
Revista Buen Gusto es la plataforma de información de negocios para los empresarios y profesionales del sector HoReCa en Colombia. Si desea mantenerse al día con las últimas noticias, tendencias, estrategias y consejos de la industria, suscríbase aquí También puede seguirnos en nuestro canal de Whatsapp
Tal vez le interese
Los Macron, leyendas de la gastronomía francesa llegan a Colombia
