En Colombia, hablar de gastronomía no es hablar solo de restaurantes. Es hablar de cultura, de microempresa, de encadenamientos productivos, de empleabilidad y, sobre todo, de una economía real que no se detiene.
A pesar de los vaivenes macroeconómicos, del endurecimiento tributario, del exceso de trámites y de la creciente fiscalización, el sector gastronómico sigue de pie. No hace paros, no bloquea vías, no incendia calles: cocina, sirve y crea empleo.
La gastronomía colombiana se ha consolidado como uno de los sectores más resistentes de la economía. Lo hace con esfuerzo, con creatividad y con una admirable firmeza silenciosa. Pero también, con una carga regulatoria que sería insostenible para cualquier otra industria.
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La operación diaria de un establecimiento gastronómico, ya sea una cocina casera que inicia con un menú diario, una propuesta gourmet con carta de autor, una franquicia internacional, o un concepto de cocina tradicional, enfrenta las mismas exigencias: reportes ante la DIAN, impuestos territoriales, contribuciones a FONTUR, derechos a SAYCO y ACINPRO, aportes parafiscales a la UGPP, inspecciones de bomberos, salud, policía, cumplimiento de normas de etiquetado, obligaciones laborales, plataformas tecnológicas que imponen tarifas crecientes, y una larga lista de entes de control que actúan como verdaderos “socios ocultos” del negocio.
Socios que no aportan capital, no asumen riesgos, pero sí exigen participación directa en las utilidades a través de sus cobros, tasas, licencias y sanciones.
Estos “socios sin alma”, como los he denominado, no conocen de pérdidas, de turnos dobles ni de mesas vacías. Cobran siempre, incluso cuando la economía no da más.
Pese a ello, el sector sigue creciendo, sigue formalizándose, sigue siendo fuente de oportunidades para jóvenes, madres cabeza de familia, migrantes, profesionales y creativos. La gastronomía es, quizás, uno de los pocos sectores en los que la inclusión, el emprendimiento y la identidad cultural se funden en un mismo fogón.
Frente a esto, resulta urgente que el Estado colombiano revise la estructura normativa que hoy rige al sector. No se trata de pedir privilegios ni subsidios, sino de exigir proporcionalidad, simplificación y racionalidad.
Otros países lo han entendido. En España, regiones como Madrid y Andalucía han implementado licencias exprés, alivios fiscales y ventanillas únicas para restaurantes, logrando reducir el tiempo de apertura de negocios a menos de una semana. En México, el extinto régimen de incorporación fiscal permitió a pequeños empresarios tributar con tarifas reducidas, exenciones temporales y apoyo técnico. Y en Chile, la apertura de un restaurante puede hacerse con una simple declaración jurada en línea, sin marañas burocráticas ni fiscalizaciones asfixiantes.
¿Por qué no pensar en un modelo similar para Colombia? ¿Por qué no crear un régimen normativo especial para el sector gastronómico que tenga en cuenta su diversidad, tamaño, informalidad histórica y función social?
Hoy, tanto una cocina familiar de barrio como una franquicia de cocina internacional enfrentan las mismas cargas, exigencias y sanciones. No hay distinción en el sistema normativo. No se reconoce la diferencia entre quien inicia con una estufa prestada y quien trae capital de inversión. Esto es, simplemente, inequitativo.
El llamado es claro: si con tanta carga este sector sigue generando valor, ¿qué pasaría si le diéramos herramientas reales para crecer? Imaginen una gastronomía con normas claras, procedimientos simples, controles razonables y una carga tributaria progresiva y proporcional. El impacto sería inmediato: más inversión, más empleo, más formalización y, sobre todo, más país.
Colombia necesita cocinar políticas públicas a fuego lento, pero con ingredientes justos. Es momento de que el Estado pase de comensal a aliado estratégico del sector gastronómico. El apetito emprendedor existe. Solo falta que la regulación deje de ser el plato más pesado del menú.
Abel Cupajita
Abogado Socio y Director de Sescol Tax & Legal a Abogados
Especialista en Derecho Tributario y de la Empresa
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