Cerdología es el restaurante enfocado en el conocimiento del cerdo, creado por Juan Manuel Barrientos y el cocinero Rolan Tejada.
Ha sido la sensación este establecimiento gastronómico del Grupo El Cielo en Medellín, pues ha sabido plasmar una propuesta muy clara, muy única, que tiene por eje al cerdo.
Si hay algo que define a esta proteína es la versatilidad. Eso lo sabe bien Tejada, quien desde hace más de siete años se ha especializado en el cerdo y sus sabores, en sus múltiples preparaciones, en sus historias y posibilidades.
En Cerdología, por ejemplo, son 31 los platos que se basan en el cerdo, utilizando técnicas como el salteado, al vacío, el ahumado, las brasas o la fritura. Todo se aprovecha del animal, pues el sitio tiene como política el cero desperdicio.
Por eso aquí, asegura Rolan, nada se pierde: ni la sangre, la cabeza, las patas, la cabeza, las vísceras, la piel, el pelo o la grasa.
Desde el porklab, o laboratorio del cerdo con el que cuenta el restaurante, el equipo de cocina se reúne permanentemente para explorar cómo sacarle provecho al cerdo con nuevas recetas y técnicas, buscando que el comensal pruebe cada corte en óptimas condiciones.
“En un sitio especializado como este, hemos visto que la gente sí se atreve a pedir cosas diferentes, porque les generamos confianza. Mejillas, papada, paticas, y muchos otros cortes diferentes a los tradicionales, rotan muy bien”, comenta el cocinero que le dio vida a este proyecto.
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Agrega Rolan Tejada que, cuando llegó a Medellín, después de 10 años de vivir por fuera del país, se dio cuenta de que Antioquia es el departamento que más consume cerdo, en preparaciones como el chicharrón, la costilla, el cañón, o la pierna. “Cuando empecé a investigar, me di cuenta de que el cerdo es mucho más que eso”.
Y es que el concepto y el menú de Cerdología tienen, justamente, eso: una profunda investigación, gracias a la cual se gestaron platos como el arroz con kimchi, cerdo rostizado, alioli de limón, semillas de ajonjolí, aceite de ajonjolí, vinagre calamansi y chicharrón de arroz; los taquitos con cerdo rostizado y oreja crocante, el sánduche de coctel a base del big poppa a la brasa, o las ya famosas crispetas de cerdo.
El menú,creado en conjunto con el chef Juan Manuel Barrientos, busca que la gente explore los sabores del cerdo alrededor del mundo, de ahí que se puedan encontrar platos con influencia asiática, tacos mexicanos, chifa con influencia peruana o un chicharrón con arepa muy a la colombiana.
Esta carta actual, según nos comentaron, se quedará por un tiempo, por la buena acogida que ha tenido, aunque la novedad para este 2020 serán platos especiales del mes, buscando que las personas conozcan nuevos productos del cerdo.
“Estamos pensando hacer algo con coctelería y con postres también, con base en cerdo también. A su vez, queremos crear una vitrina para que la gente pueda comprar productos de Cerdología para llevar, como el que acabamos de desarrollar, un porkstrami (pastrami de tocino), que ha gustado mucho”.
El cerdólogo recomienda
“El cerdo que se ahúma de tres a ocho horas gusta demasiado. Las crispetas de chicharrón han sido un éxito, o el ceviche de chorizo. Pero yo me tengo que ir por el chicharrón. Toda la carta me gusta pero el chicharrón es el chicharrón y con las arepas, que son receta de mi abuela, queda muy bien”.
Dónde: Calle 20 Sur #No 25B 160, Medellín, Antioquia
