Este restaurante, que le rinde tributo al cerdo, pone a “su majestad” en el pedestal que le corresponde.
Retar la mala publicidad que por años ha tenido esta versátil proteína, dando rienda suelta a la creatividad y la innovación, es la esencia de Jabalí. El resultado: una propuesta gastronómica, admitámoslo, valiente.
El restaurante, originario de Medellín, donde cuenta con dos establecimientos, aterrizó en Bogotá en septiembre del año pasado, buscando aportar a la cultura gastronómica de la ciudad.
Pero ¿por qué el cerdo? Básicamente, por su versatilidad. Es una proteína que aporta crocancia, jugosidad y ternura. Su carne se puede preparar con muchas técnicas culinarias, no solo en cocina sino también a nivel comercial, como ocurre con los curados y los embutidos.
Sin embargo, producto de la mala información, el cerdo ha sido menospreciado, considerándose perjudicial. Tal reputación pudo darse gracias por la crianza rudimentaria de estos animales que solía darse años atrás, cuando los cerdos eran alimentados con sobras, en las granjas y eran portadores de enfermedades. También los alimentaban no solo para la obtención de carne sino también de tocino, manteca, entre otros derivados, factor por el cual portaban una alta cantidad de sebo.
Por fortuna, la industria porcícola es por hoy una de las industrias más tecnificadas y que cuenta con mayores estándares de sanidad. Para terminar de derrumbar el mito, están los múltiples estudios que demuestran que la carne de cerdo aporta vitaminas,aminácidos y minerales y, por si fuera poco, su contenido de grasa intramuscular es menor o similar al de otros animales como la de cabra, res o borrego.
Pero, por si las dudas, Diego Rincón, chef ejecutivo de Jabalí, nos aclaró que como restaurante especializado, exigen a sus proveedores que los cerdos tengan determinado tiempo de crianza, pesaje y especificaciones para garantizar una menor proporción de grasa corporal.
“El principal aliciente para comenzar con Jabalí fue la versatilidad de sus diversos cortes y las múltiples posibilidades de preparación. Aquí van a encontrar variedad, realmente usamos el cerdo de la nariz a la cola: orejas, lomo, mejilla, pierna, cabeza de lomo, tocino, codos. Cada que cambiamos la carta, si bien el corte permanece, usamos una técnica de preparación distinta”, comenta Rincón.
Los recomendados del chef
Tras aclararnos que la carta tiene variaciones en todas las sedes de Jabalí, tanto de de Medellín como de Bogotá, el chef sugiere estos platos como los imperdibles :
1.El ceviche de oreja, con julianas de oreja crocante acevichadas con limón, cilantro, ají dulce, cebolla y mango, finalizado con una capa de espuma de papa criolla.
2. El codillo de cerdo con puré de papa criolla ahumada.
4. La Morci Burguer’, hecha artesanalmente con carne de cerdo y de morcilla. Viene con mantequilla saborizada, queso sietecueros de Villavicencio, tocineta, salsa de piña rostizada y puerro crocante.
5. El coctel bacon bourbon, que tiene un crocante de tocineta y una loción de cerdo.
Quedamos convencidos. Jabalí, como promulga su Instagram, es una gran experiencia de cocina experimental y respetuosa con «su majestad: el cerdo”.
¿Dónde?
Medellín: Mercado Del Río
Envigado: Viva Palmas
Bogotá: Calle 93B # 13 – 61