A un siglo de su natalicio, el legado del “Papá de la gastronomía” sigue definiendo los estándares de excelencia, la figura del chef como empresario y la concepción moderna de la alta cocina
El 12 de febrero se cumplieron cien años del nacimiento de Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 1926-2018), el chef francés que no solo revolucionó la cocina mundial con la nouvelle cuisine, sino que redefinió por completo el rol del cocinero en la industria de restaurantes, transformándolo de artesano anónimo a empresario global y celebridad mediática.
Tim Ryan, presidente del Culinary Institute of America, lo describió como el equivalente culinario de Elvis Presley: “Así como músicos de todo el mundo, desde The Beatles hasta Bruce Springsteen, aspiraban a ser como Presley, legiones de chefs jóvenes soñaban con ser Bocuse. Él fue el Big Bang del mundo culinario”.
El arquitecto de la revolución culinaria
Nacido el 11 de febrero de 1926 en un pueblo de menos de 5.000 habitantes a diez kilómetros de Lyon, Bocuse heredó una tradición gastronómica que se remontaba a 1765, cuando su ancestro Michel Bocuse operaba un puesto de pescado frito a orillas del río Saona. Sin embargo, fue bajo la tutela de dos figuras fundamentales donde forjaría su visión revolucionaria.
De Eugénie Brazier, la célebre cocinera lionesa con tres estrellas Michelin desde 1933, aprendió la disciplina férrea de la gastronomía de mediados del siglo XX. De Fernand Point, en el legendario restaurante La Pyramide de Vienne, absorbió el arte de la sencillez en la alta cocina y el principio fundamental de “guardar la integridad del producto crudo”.
La nouvelle cuisine que Bocuse ayudó a crear en los años 60 y 70 representó una ruptura radical con el sistema Escoffier que había dominado la cocina francesa por décadas. El movimiento enfatizaba ingredientes frescos y de temporada, salsas más ligeras, combinaciones inusuales de sabores y una innovación incesante que, en su caso, descansaba sobre un sólido dominio de la técnica clásica.
El nacimiento del chef-empresario
Antes de Bocuse, los chefs trabajaban en gran medida de forma anónima para restauradores que poseían y dominaban la cara pública de sus establecimientos. Bocuse cambió esto radicalmente al colocar su nombre en la puerta, quizás motivado por un episodio familiar: en 1921, su abuelo había vendido el restaurante familiar junto con los derechos del nombre “Bocuse”, impidiendo que existiera un restaurante Bocuse durante décadas.
Su visión empresarial fue pionera. Para 1974, Paul Bocuse Incorporated generaba aproximadamente 4 millones de dólares solo en ventas de vino, mientras que Air France lo contrató como asesor para su cocina a bordo. Apareció en la portada de Time Magazine, lanzó su propia línea de alimentos congelados y abrió restaurantes desde Tokio hasta el Epcot Center de Disney en Florida.
Thomas Keller señaló que Bocuse “sacó a los chefs de la cocina” hacia el centro de atención, permitiéndoles expresar su propia perspectiva culinaria en lugar de solo reproducir recetas clásicas establecidas. Este modelo de chef como marca global es hoy la norma en la industria, pero Bocuse fue el primero en ejecutarlo con éxito.
Récords y reconocimientos
En 1965, a los 39 años, Bocuse obtuvo su tercera estrella Michelin, convirtiéndose en el chef más joven en lograr esta distinción en la era posterior a la Segunda Guerra Mundial. Su restaurante, L’Auberge du Pont de Collonges, mantendría estas tres estrellas durante 55 años consecutivos, un récord mundial que solo terminó en 2020, dos años después de su muerte.
Entre sus innumerables distinciones destacan:
- Legión de Honor de Francia (1975), de manos del presidente Valéry Giscard d’Estaing
- “Cocinero del Siglo” por Gault-Millau (1989)
- “Chef del Siglo” por el Culinary Institute of America (2010)
- Primera estatua de cera de un chef en el Museo Grévin de París (1995)
Instituciones que perduran
El legado de Bocuse trasciende sus restaurantes a través de instituciones que continúan moldeando la industria gastronómica mundial:
Bocuse d’Or (1987): Creado cuando el gobierno de Lyon se acercó a Bocuse para ganar popularidad para su feria comercial profesional, hoy conocida como Sirha, este concurso bienal reúne a 24 jóvenes chefs de todo el mundo para preparar platos extraordinarios en 5 horas y 35 minutos frente a una audiencia entusiasta, evaluados por un jurado compuesto por los chefs más ilustres del planeta. Considerado las “Olimpiadas de la gastronomía”, el Bocuse d’Or es hoy el concurso culinario más prestigioso del mundo.
Institut Paul Bocuse (1990): Hoy llamado Institut Lyfe, forma integralmente a futuros cocineros con clases sobre gastronomía, antropología y mundo empresarial, estableciendo estándares educativos que han influido en escuelas culinarias de todo el mundo.
Fondation Paul Bocuse (2004): Dedicada a preservar el saber hacer artesanal de la gastronomía francesa.
Impacto global: el mentor de generaciones
La influencia de Bocuse se extendió mucho más allá de Francia. En 1976, los chefs vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana asistieron a una clase magistral del chef francés, viajaron posteriormente a Lyon para aprender de él y, con su filosofía, impulsaron la nueva cocina vasca en la península ibérica, de la cual más tarde surgirían figuras como Ferran Adrià.
Daniel Boulud, quien trabajó como aprendiz en Lyon durante el nacimiento de la nouvelle cuisine, destacó que la creación de Bocuse de camaradería y un sentido de fraternidad entre chefs tuvo un impacto profundo.
Entre sus discípulos destacan chefs que obtuvieron reconocimiento internacional, como Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir tres estrellas Michelin. Su espíritu inspiraría indirectamente al personaje de Auguste Gusteau en la película Ratatouille (2007) de Disney-Pixar.
La personalidad del chef
Bocuse fue un personaje complejo y carismático. Su experiencia en la Segunda Guerra Mundial, donde en 1944, con apenas 18 años, se enroló como voluntario en la Resistencia francesa para combatir a los nazis en Alsacia, marcó su carácter y forma rigurosa de trabajar. Resultó herido en batalla y se tatuó un gallo, emblema de Francia, con el que según él mismo reconoció, hablaba en momentos de estrés mientras cocinaba.
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Siempre tuvo una profunda apreciación por Estados Unidos, especialmente después de recibir una transfusión de sangre de un hospital de campo estadounidense cuando fue herido. Hasta el día de hoy, la bandera estadounidense ondea junto a la francesa en L’Auberge du Pont de Collonges.
En el plano personal, Bocuse practicó abiertamente el poliamor durante décadas, compartiendo su vida con tres mujeres: Raymonde, con quien se casó en 1946 y tuvo a su hija Françoise; Raymone, madre de su hijo Jérôme, a quien reconoció cuando este cumplió 18 años; y Patricia. Su hijo Jérôme ha jugado un papel fundamental en la gestión de los restaurantes familiares y en la promoción internacional del Bocuse d’Or.
Revolucionario pero también controvertido
El legado de Bocuse, si bien monumental, también ha sido objeto de análisis crítico en años recientes. Famosamente dijo sobre las mujeres: “Preferiría tenerlas en mi cama que en mi cocina”. Nombró a su primera chef ejecutiva mujer en 2013, en uno de sus restaurantes más casuales, no en el buque insignia, casi 60 años después de haber regresado a Lyon para dirigir su propia cocina.
Su enfoque de estricta jerarquía en la cocina, donde el nombre “chef” siempre está en la cima y controla el proceso creativo que luego es ejecutado por la línea, ha sido cuestionado por nuevas generaciones de cocineros que buscan expresiones más personales de su herencia culinaria.
El restaurante y su evolución
L’Auberge du Pont de Collonges se caracterizó por mantener un menú tradicional durante décadas. Entre sus platos emblemáticos destaca la sopa de trufas negras VGE (nombrada por el presidente Giscard d’Estaing), la lubina en hojaldre con salsa Choron y el lenguado con fideos a la Fernand Point.
La pérdida de la tercera estrella Michelin en 2020 generó gran controversia en Francia. El presidente Emmanuel Macron se involucró, declarando: “Quiero dedicar un pensamiento a lo que representa su familia, a todos aquellos que él formó, y eso no puede restar valor al papel único de Paul Bocuse en la gastronomía francesa”.
El chef Marc Veyrat calificó la decisión como “un escándalo”, preguntando: “¿Cómo se atreven a tocar la institución Paul Bocuse que representa la identidad francesa? ¿Por qué matar a los padres?”
Un legado vivo
Bocuse murió el 20 de enero de 2018 a los 91 años, víctima de complicaciones de salud incluyendo la enfermedad de Parkinson, en la misma habitación sobre su restaurante donde había nacido 92 años antes. Más de 1.500 chefs vestidos de blanco de todo el mundo asistieron a su funeral, simbolizando cuán lejos había llegado su influencia.
Lyon se ha consolidado como la capital mundial de la gastronomía gracias en gran medida a su legado. La familia Bocuse continúa operando ocho brasserías en la ciudad (Le Nord, L’Est, Le Sud y L’Ouest, cada una especializada en diferentes aspectos de la cocina francesa), además del restaurante en Epcot Center dirigido por Jérôme Bocuse.
Lecciones para la industria moderna
A cien años de su nacimiento, las contribuciones de Bocuse a la industria de restaurantes siguen siendo relevantes:
- El chef como marca: Demostró que los cocineros podían construir imperios empresariales globales sin perder su identidad culinaria.
- La importancia del producto: Su filosofía de respetar la integridad de las materias primas y destacar ingredientes locales y frescos es el fundamento de la cocina contemporánea de la granja a la mesa.
- Educación y mentoría: A través del Institut Paul Bocuse y la formación de generaciones de chefs, institucionalizó la transferencia de conocimiento culinario.
- Competencia como fraternidad: El Bocuse d’Or creó un espíritu de competencia amistosa que unifica a la profesión más allá de nacionalidades.
- Innovación con raíces: Bocuse mismo señaló que “en cada generación hay una nouvelle cuisine, y eso continúa hoy”, reconociendo que la innovación es un ciclo constante que debe honrar la tradición.
Bocuse dijo que, sin importar lo que cocine un chef, si el restaurante está lleno, si perdura y si los propietarios ganan dinero, entonces el chef está haciendo su trabajo. Esta visión pragmática del éxito, combinada con una búsqueda incansable de la excelencia, define su legado.
A cien años de su nacimiento, Paul Bocuse permanece como una de las figuras definitorias de la gastronomía del siglo XX. Transformó la profesión de chef, liberó a toda una generación de las restricciones del pasado y creó un nuevo camino que sigue inspirando las posibilidades en constante expansión de las carreras culinarias actuales.
Su vida demuestra que la verdadera revolución en la industria de restaurantes no viene solo de cambiar lo que hay en el plato, sino de transformar quién controla la narrativa, quién recibe el reconocimiento y cómo se construye un legado que trasciende generaciones.
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