Las estadísticas siempre han jugado en contra de los restaurantes. La industria es implacable: la mayoría cierra antes de cumplir su primer aniversario, y la buena cocina, por sí sola, nunca ha sido garantía de nada. Felipe Vázquez lo sabe mejor que nadie. Lo aprendió a los 22 años, cuando abrió un pequeño sushi bar de 30 puestos en Bogotá sin experiencia, sin recetas costeadas y sin haber trabajado un solo día en ningún restaurante. Ese lugar, nacido más desde la barriga que desde un business plan, hoy es un conglomerado que se llama Grupo Takami. Tras 25 años de recorrido empresarial, acaba de recibir la Cinta Presidencial de la Excelencia como el Mejor Grupo Gastronómico de Colombia, un reconocimiento otorgado por el Centro de Estudios del Congreso de la República y la Fundación Social Ideas.
El honor llega en un momento de plena actividad. Grupo Takami opera 23 marcas, 43 puntos de venta y emplea a 1.500 colaboradores en Bogotá. Pero lo que hace singular este reconocimiento no son las cifras, sino lo que hay detrás de ellas: una filosofía construida sobre el factor humano, la hospitalidad como sistema y la convicción de que un restaurante que no tiene alma, tarde o temprano, muere. “Este logro reconoce nuestros 25 años de historia, pero sobre todo reconoce las manos, las sonrisas, el compromiso y la pasión de cada persona que hace parte de esta familia”, afirmó Vázquez al recibir el galardón.
La historia de Takami arranca, en realidad, mucho antes del 2001. Arranca en la infancia de un joven que no venía de una familia gastronómica ni de un hogar particularmente gourmet, pero que sentía algo distinto cuando salía a comer. Era él quien quería pedir en el restaurante, quien prefería probar cosas nuevas en lugar de pedir siempre lo mismo. Ese instinto temprano, esa curiosidad por la mesa, terminó siendo el motor de todo. Simplemente, le llamaba la atención el ambiente y el mundo de los restaurantes. El sushi llegó a su vida a los 15 o 16 años, a través de un amigo de colegio. Fue una revelación.
Ese amigo terminaría siendo su primer socio. Juntos frecuentaban el sushi bar que más les gustaba, siempre sentados en la barra para hablar con el sushero. En una de esas conversaciones, entre el wasabi y la soja, surgió la idea: ¿y si algún día tuviéramos nuestro propio lugar? Una idea que dormitó hasta el último semestre de la universidad, cuando Vázquez —estudiante de empresas con pocas materias inscritas— decidió convertirla en su proyecto de grado. Fue producto de esas ganas de botarse al agua sin mayor cálculo, movidos por el gusto y la pasión. El sushero del bar que tanto admiraban se convirtió en el primer chef de Takami.
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Convencer al padre no fue fácil. Un hombre que había sido empleado de una sola empresa toda su vida no entendía bien qué hacía su hijo montando un restaurante. El trato fue este: funcionaba mientras Vázquez se graduaba, y luego vendría el empleo formal, la carrera corporativa, la multinacional. Pero el restaurante funcionó. La carrera corporativa nunca llegó. Desde 2001, Takami ha sido el primer y único trabajo de su fundador.
El arte de crecer sin perder el alma
Meses antes de recibir la Cinta Presidencial, Grupo Takami abrió El Francés Bistró, un concepto diseñado para ser tanto ocasión especial como comida cotidiana. El proceso de creación de este nuevo local revela cuánto ha cambiado la forma de operar del grupo desde aquel primer sushi bar improvisado. Hoy, antes de poner el primer clavo, el equipo completo —chef, arquitecto y socios— viaja a la ciudad de referencia del concepto. En este caso, Nueva York. Una semana intensa, llena de restaurantes cuidadosamente investigados de antemano, discusiones sobre diseño, pruebas de platos y conversaciones que en Bogotá tomarían meses.
El viaje de inspiración no es turismo: es un método que le permite concentrarse alrededor de una idea. Todo se va corrigiendo sobre la marcha: el menú, el diseño del espacio, la atmósfera. Se escribe, se borra, se prueba de nuevo. Al regresar a Bogotá, el proyecto tiene una columna vertebral. Lo que sigue es la obra, las pruebas en cocina y el proceso de afinar hasta que todo sea coherente. Ningún detalle queda librado al azar, porque el azar, en este negocio, sale muy caro.
Takami también ha aprendido a ser contundente en lo conceptual. Los clientes saben de qué se trata cada marca. Sus locales son una declaración de intenciones. Sin ambigüedad. Sin fusiones indefinidas. Ese principio de claridad, que parece obvio, es en realidad uno de los aprendizajes más costosos de la industria gastronómica: muchos restaurantes interesantes han fracasado por no saber explicarse.
Detrás de cada apertura hay también un ejercicio riguroso de modelación financiera. Recetas costeadas, estructura de personal, ticket promedio proyectado, rotación estimada, arriendo máximo sostenible. “Si no tienes ese modelo, vas casi que con una venda en los ojos a ver si resulta, y puede ser muy costoso”. El Vázquez de 2001 abrió sin ese modelo. El de hoy no concibe abrir sin él. No porque se haya vuelto menos apasionado, sino porque entiende que la pasión sin estructura es volátil, y que las estadísticas del sector siguen jugando en contra de todos.
La consistencia es, para Takami, la palabra más importante del vocabulario gastronómico. No se trata de hacer bien una vez: se trata de hacerlo bien siempre. Y en eso, la diferencia entre un restaurante que dura y uno que no está, en buena medida, en la capacidad de corregir los errores del presente antes de que se conviertan en los problemas del futuro. Esa conciencia del tiempo largo, esa mirada que va más allá de la lista de reservas copada o la cola en la puerta, es lo que distingue a los grupos que permanecen.
La hospitalidad como sistema
El verdadero secreto de Takami no está en ningún plato. Está en una pirámide. En la estructura de valores del grupo, los colaboradores ocupan el primer lugar, por encima de los comensales. Es una convicción operativa, más que un capricho filosófico.
Y es que Takami concibe la hospitalidad como un sistema que empieza por dentro, en donde los unos se preocupan por los otros. El modelo fue inspirado por el libro Setting the Table, del restaurantero neoyorquino Danny Meyer, que el hermano de Felipe les puso en las manos durante un viaje a Asia hace catorce años, con instrucciones de leerlo y discutirlo durante el trayecto.
Meyer define la hospitalidad como el arma de diferenciación por encima de cualquier otra cosa, incluyendo la calidad de la comida. Takami lo adoptó como propio. De ahí nació también el concepto de las personas 51%, una filosofía de contratación que prioriza la parte emocional y personal sobre la técnica. Por eso es que las entrevistas en Takami buscan, antes que cualquier habilidad, ese porcentaje invisible que se nota en cómo alguien entra a una habitación.
Todo esto llevó al grupo a redefinir su propósito superior, que no se trata de abrir X restaurantes al año, ni de maximizar ganancias en Y periódo. Se trata de transformar positivamente la vida de las personas que pasan por Takami, declaración, que si bien podría sonar retórica, tiene consecuencias concretas: en cómo se gestiona el talento, en cómo se resuelven los conflictos internos, en qué tipo de ambiente se construye en las cocinas. El resultado, según Vázquez, se percibe del otro lado del mostrador.
Takami también ha construido compromisos más allá del plato. Su programa Un Domicilio Un Árbol destina una parte de cada pedido a la conservación de reservas naturales en el Caquetá. Su alianza con Xiclo ofrece domicilios en empaques retornables para eliminar los envases de un solo uso. Son iniciativas que hablan de un grupo que entiende que la sostenibilidad no es marketing, es parte del contrato con la ciudad que lo vio nacer y crecer durante 25 años.
A sus 25 años de existencia, Grupo Takami recibe la Cinta Presidencial de la Excelencia como el mejor grupo gastronómico del país con la misma actitud con que Felipe Vázquez describe su empresa: joven, curiosa y con ganas de probar. Restaurantes vivos. Que no pueden i deben quedarse quietos. Y esa vitalidad —la misma que llevó a un universitario sin experiencia a abrir un sushi bar de 30 puestos porque le encantaba la comida— es, después de todo, la única receta que Takami nunca ha dejado de usar.
Enhorabuena.
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