El propietario de Renne Peruvian Bistró, ubicado en el World Trade Center de Bogotá, habla sobre los desafíos estructurales del sector gastronómico, su tránsito del mundo inmobiliario a la cocina y por qué cree que los restaurantes son hoy uno de los motores económicos más subestimados del país.
René Curé solía decir que jamás tendría un restaurante. Durante años trabajó en el sector inmobiliario y de la construcción, donde se desempeñó como director comercial desde 2010 hasta la pandemia. “Es el único negocio en mi vida en el que no me voy a meter”, repetía. Hoy lidera Renne Peruvian Bistró, en el World Trade Center de Bogotá, y se ha convertido en una de las voces más críticas y reflexivas del sector gastronómico.
Su llegada a la cocina no fue romántica sino pragmática. En plena pandemia, junto a su pareja —también vinculada al sector inmobiliario— decidió buscar una fuente de ingresos más estable. La idea inicial fue montar un negocio de empanadas gourmet, con pequeños puntos estratégicamente ubicados según el flujo de personas.
El proceso fue todo menos sencillo. Entre pruebas fallidas de masa en casa y sesiones maratónicas de degustación —que incluyeron cerca de 90 tipos distintos de empanadas— apareció Miguel Castillo, hoy su socio y chef del restaurante. Con él comenzó un aprendizaje que Curé define como el verdadero bautizo en la restauración: entender costos, estandarización, maquinaria, producción y márgenes.
La discusión sobre una máquina italiana para hacer pasta, cuyo costo rondaba los 60.000 dólares, marcó un punto de quiebre. Para Curé, la estandarización era innegociable. “No puede ser que la masa termine costando más que el lomo”, recuerda. La decisión implicaba una inversión fuerte para un negocio que apenas nacía, pero también evidenciaba algo que luego sería central en su visión: la restauración no es improvisación, es estructura.
El proyecto evolucionó de empanadas a un concepto de fast food peruano y, finalmente, a lo que hoy es Renne Peruvian Bistró. La oportunidad surgió tras descartar un local en la Zona T por sus altos costos y encontrar espacio en el World Trade Center, un entorno que Curé conocía bien por su trayectoria inmobiliaria. “Ahí entendí que lo que teníamos que montar era un restaurante peruano”, afirma.
Pero la mayor lección no fue logística ni financiera. Fue humana.
“Un restaurante es una máquina que respira”, dice. Para él, detrás de cada plato hay una cadena compleja de procesos manuales, decisiones técnicas y variables que van desde la calidad del insumo hasta el estado de ánimo del equipo. Esa complejidad lo llevó a replantear su propia definición de negocio.
Renne Peruvian Bistró tiene 72 platos en carta, una cifra que muchos consultores considerarían excesiva. Desde la lógica estrictamente financiera, una carta más corta suele ser sinónimo de mayor eficiencia. Curé lo sabe. Sin embargo, decidió asumir otro enfoque.
“Me encanta la plata, pero no soy codicioso. Sacrifico margen por la alegría del cliente, tanto interno como externo”, explica. Eso significa invertir más en calidad de insumos, en bienestar del equipo y en personal suficiente para evitar sobrecargas. También implica flexibilizar la operación: adaptar platos a necesidades específicas, modificar acompañamientos sin convertir cada cambio en un costo adicional, y mantener una relación cercana con quienes cruzan la puerta.
En su carta hay una frase que resume esa filosofía: “En René no hay extraños, solo amigos que aún no se conocen”.
Esa cercanía, asegura, es lo que ha construido una clientela fiel en una ciudad con una oferta gastronómica creciente y altamente competitiva. Ubicado en una zona corporativa, el restaurante recibe principalmente ejecutivos entre semana al mediodía. “Llegan tensos, después de malas reuniones o negocios caídos. Se van distintos. Se les sueltan los hombros, cambia la cara. Eso es restaurar”, afirma, aludiendo al origen etimológico de la palabra restaurante.
Sin embargo, detrás de esa experiencia hay una preocupación estructural que Curé resume en una expresión contundente: el gigante invisible.
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La idea nació tras un desacuerdo con una agremiación del sector, del que terminó retirándose. En ese proceso decidió investigar el tamaño real del tejido empresarial gastronómico en Colombia. Lo que encontró lo sorprendió.
Según cifras oficiales de 2023, existen cerca de 349.000 empresas activas en el país dentro del sector, de las cuales aproximadamente 323.000 son personas naturales o microempresas unipersonales. Es decir, un sector atomizado, distribuido en miles de pequeños negocios que generan empleo directo e indirecto en todas las regiones.
“Somos un sector que el año pasado fue uno de los principales jalonadores de empleo y este año puede ser de los que más despida si no se entiende su realidad”, advierte.
Para Curé, la paradoja es clara: se trata de una industria intensiva en mano de obra, que dinamiza economías locales y sostiene a cientos de miles de familias, pero que carece del peso político y la visibilidad que sí tienen otros sectores más concentrados.
“Nos dan muy duro por todos lados. Reventar un sector tan atomizado es fácil porque somos invisibles”, afirma. Impuestos, costos laborales, inflación en insumos y cargas regulatorias impactan directamente a negocios que, en muchos casos, operan con márgenes estrechos.
Desde su experiencia, la diferencia entre ver un restaurante como negocio o como forma de vida también define las decisiones frente a esa presión. “Cuando lo ves solo como negocio, piensas en el bottom line todo el tiempo. Cuando se vuelve tu vida, metes más calor humano y aceptas que la rentabilidad no es el único indicador”, sostiene.
Esa postura tiene costos, reconoce. Es más exigente, más estresante y menos predecible. Pero para él, es coherente con la esencia de la restauración.
“Si usted está en el negocio de restaurante y no puede darle gusto al cliente, no se meta en restaurantes. Esto no es solo tener un negocio. Es vivirlo”.
En medio de un panorama desafiante para la hostelería colombiana, René Curé insiste en que el debate no debe centrarse únicamente en cifras, sino en reconocer el papel social y económico de un sector que, aunque fragmentado, es uno de los grandes motores silenciosos del país.
Un gigante invisible que, según él, ya no puede seguir siéndolo.
Si quiere conocer más sobre la historia de Renne Peruvian Bistró, lo invitamos a ver y escuchar el episodio completo de «A la Carta», el podcast de la revista Buen Gusto:
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