¿Por qué quiebran algunos restaurantes con Estrellas Michelin?

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A pesar de que una estrella Michelin representa un incremento de búsquedas en google, el 40 % de los establecimientos galardonados entre 2005 y 2014 han cerrado.

Obtener una estrella Michelin es, sin duda, uno de los mayores logros en la alta gastronomía, ya que simboliza excelencia y prestigio a nivel mundial.

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Con cerca de 2.000 restaurantes en todo el mundo que ostentan este reconocimiento, muchos empresarios sueñan con alcanzar esta distinción.

Sin embargo, un estudio reciente publicado en el Strategic Management Journal sugiere que, en algunos casos, recibir una estrella Michelin puede ser más perjudicial que beneficioso. ¿Cómo es posible que este galardón, que eleva la reputación de un restaurante, también lo lleve al cierre?

Una investigación realizada por la Escuela de Negocios del University College de Londres analizó a restaurantes en Nueva York que recibieron reseñas con estrellas en el New York Times entre los años 2000 y 2014.

El resultado fue sorprendente: el 40% de los restaurantes galardonados con estrellas Michelin entre 2005 y 2014 cerraron sus puertas antes de 2019. Esto plantea una importante pregunta para los empresarios del sector: ¿qué ocurre después de recibir este reconocimiento?

La presión de las expectativas

Una de las principales razones por las que los restaurantes con estrellas Michelin cierran está relacionada con las expectativas de los clientes. Al obtener una estrella, los comensales esperan una experiencia impecable, tanto en términos de servicio como de calidad gastronómica.

Si un restaurante obtiene una estrella MICHELIN, sus búsquedas en Google aumentan un 30%.

El problema surge cuando un restaurante gana una estrella Michelin, pero no puede mantener la consistencia en su calidad. Esto genera una presión constante para los chefs y el personal, que deben cumplir con estándares cada vez más altos. Si bien la excelencia es el objetivo, mantener ese nivel a largo plazo puede resultar insostenible.

Además, los restaurantes Michelin operan bajo altos estándares que implican una inversión importante en ingredientes de alta calidad, equipo especializado y personal altamente capacitado. Aunque estos elementos son necesarios para ofrecer una experiencia Michelin, también aumentan considerablemente los costos operativos, lo que puede reducir los márgenes de ganancia. En tiempos de crisis o recesiones económicas, estos márgenes tan ajustados hacen que sea difícil para los restaurantes sobrevivir.

Los costos ocultos tras la estrella Michelin

Otro factor crítico es el incremento en los costos de operación que viene de la mano con el prestigio. La obtención de una estrella Michelin suele atraer a una clientela más exclusiva y exigente, lo que puede llevar a cambios en la carta, la decoración y el servicio para cumplir con las expectativas. Este cambio no solo genera más gastos, sino que también puede alejar a la clientela local o habitual, que quizás ya no se sienta identificada con la nueva propuesta del restaurante.

Además, según explica Daniel Sands, investigador de la Universidad de Londres, «los proveedores ven la oportunidad de aumentar sus precios y los arrendadores tienden a subir el alquiler». Esto se debe al aumento de la visibilidad y la percepción de mayor solvencia económica tras recibir el galardón. Incluso el propio personal del restaurante puede comenzar a exigir mejoras salariales, lo que incrementa aún más la presión financiera.

En muchos casos, la suma de estos factores termina superando los beneficios que se pueden obtener de la distinción Michelin. La chef Sheyla Alvarado, del restaurante Lunario en México, destaca que “la dinámica operativa cambia tras recibir el reconocimiento, ya que atrae a una clientela con expectativas muy altas. Esto nos obliga a mantenernos siempre pendientes de los detalles y a mejorar constantemente la experiencia”. Aunque en algunos casos, como el de Lunario, se puede manejar exitosamente esta presión, para otros, mantener el nivel de exigencia resulta insostenible.

Innovación constante y desgaste

Uno de los aspectos más desafiantes para los restaurantes Michelin es la necesidad de innovar constantemente. Para mantenerse relevantes y a la altura de las expectativas, muchos chefs sienten la obligación de cambiar sus menús con frecuencia, lo que puede generar un desgaste a largo plazo.

En otros términos, una estrella Michelin puede consolidar la reputación de un restaurante, pero también puede llevarlo a una ruta peligrosa de desgaste.

La constante búsqueda de la perfección y la innovación puede provocar estrés tanto en los chefs como en el equipo de cocina. A medida que los restaurantes se esfuerzan por mantenerse a la vanguardia, es fácil que el enfoque en la creatividad y la innovación comience a eclipsar la sostenibilidad financiera. En muchos casos, este desequilibrio termina afectando tanto la calidad del servicio como la experiencia del cliente, lo que finalmente puede llevar al cierre del establecimiento.

El dilema Michelin: ¿Bendición o maldición?

Aunque la estrella Michelin es sinónimo de prestigio y reconocimiento, no siempre garantiza el éxito financiero a largo plazo. Algunos chefs han optado por renunciar a este reconocimiento en un intento por evitar las presiones que conlleva. Al hacerlo, buscan mantener un equilibrio entre la calidad gastronómica y la sostenibilidad económica de sus negocios.

En este sentido, el chef francés Sébastien Bras, quien renunció voluntariamente a su estrella Michelin en 2017, dijo: «Quiero cocinar en paz, sin la presión de ser juzgado por cada plato». Este sentimiento refleja una creciente tendencia entre los chefs que prefieren centrarse en su pasión por la cocina sin las expectativas externas que a menudo acompañan a las estrellas Michelin.

Para los empresarios que consideran la obtención de una estrella Michelin como el camino hacia el éxito, es esencial comprender los retos que esto conlleva. Si bien el reconocimiento puede aumentar la visibilidad y atraer a nuevos clientes, también impone una serie de exigencias financieras y operativas que pueden ser difíciles de mantener a largo plazo. En última instancia, la clave está en encontrar un equilibrio entre la excelencia gastronómica y la viabilidad económica, algo que, desafortunadamente, no todos los restaurantes logran alcanzar.

La obtención de una estrella Michelin representa tanto una oportunidad como un desafío para los restaurantes. Mientras que muchos buscan este prestigioso galardón como una forma de consolidar su posición en la alta cocina, los estudios y testimonios sugieren que también puede ser una maldición si no se gestiona adecuadamente. Las expectativas de los clientes, el aumento en los costos operativos y la presión por innovar constantemente son algunos de los factores que contribuyen al cierre de muchos restaurantes galardonados. Para los empresarios del sector, la lección es clara: el éxito a largo plazo no depende solo del reconocimiento, sino de la capacidad para equilibrar la excelencia con la sostenibilidad financiera.

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