La gastronomía contemporánea se enfrenta a una encrucijada crucial: la sostenibilidad y circularidad. Estos conceptos han sido el epicentro de reflexiones durante el XXI Congreso Gastronómico de Popayán.
¿Cuál es la imortancia de esta discusión en la actualidad? La sostenibilidad y la circularidad es un camino para llevar a que los restaurantes sean económicamente sustentables, pero más importante que eso: son decisiones que marcan la diferencia en la vida de otros.
Por eso, es imperativo comenzar a integrar algunas acciones en este sentido, como evaluar no solo la procedencia y la producción de los alimentos, sino también su transformación y optimización para garantizar un ciclo más completo, enraizado en el respeto por el producto. De la misma manera, se trata de elegir ingredientes conscientemente y hacer esfuerzos sociales que respaldan comunidades marginadas.
La conciencia detrás de los ingredientes
Más allá de seleccionar ingredientes, se trata de comprender su origen y los actores implicados en su trayecto hacia la mesa. La reflexión debe ser profunda, especialmente al considerar productos cárnicos.
Por su parte, generar procesos de compra que respalden comunidades desatendidas es una responsabilidad compartida. La sostenibilidad social no es solo una cuestión de negocio, sino una forma de promover crecimiento y sustentabilidad en el tejido social.
En este sentido, al abordar la procedencia de los ingredientes, se nos presenta un dilema ético y ambiental. Conocer el origen de la carne que llega a nuestros platos implica entender las complejidades de la trazabilidad y sus implicaciones en términos de emisiones de gases de efecto invernadero o consumo de recursos naturales. Es una reflexión urgente que nos invita a considerar alternativas como el consumo responsable, y la optimización máxima de cada producto.
Además, al hablar de respaldar comunidades desatendidas a través de procesos de compra, estamos hablando de una acción que va más allá del ámbito económico. Es una manifestación de solidaridad y apoyo mutuo en el entramado social. Al priorizar productos provenientes de estas comunidades, la industria gastronómica puede contribuir al fortalecimiento de economías locales, permitiéndoles crecer de manera sostenible y, en última instancia, elevando la calidad de vida de quienes forman parte de ellas.
Esta colaboración entre la industria gastronómica y las comunidades marginadas es un ejemplo concreto de cómo la sostenibilidad puede ser una fuerza transformadora no solo en el mundo de la gastronomía, sino también en el ámbito social en su conjunto.
Restaurantes: punto de partida para la sostenibilidad y circularidad
Los restaurantes son faros de atracción, pero la esencia de la sostenibilidad radica en el origen del producto y la receta. La gastronomía es una herramienta poderosa para abordar la sostenibilidad, desde la elección de recursos hasta el manejo de desechos. La utilización de productos locales, el rescate de recetas tradicionales y la promoción de mano de obra regional contribuyen a una gastronomía más sostenible. Ejemplos notables de restaurantes que abrazan esta filosofía muestran el camino hacia dinámicas regenerativas.
No tenemos que ir muy lejos. El modelo del «corrientazo» ejemplifica adecuadamante la sostenibilidad no solo desde una perspectiva ambiental, sino también contable. Al adquirir productos, casi en el día a día, con un presupuesto limitado, los establecimientos con este modelo fomentan el aprovechamiento de la abundancia del momento. Es un enfoque simplificado, que no solo beneficia la gestión financiera, sino también resalta la inteligencia del aprovechamiento.
Pero la circularidad en la gastronomía abarca dimensiones que van más allá de lo meramente sostenible o económico; es también un asunto profundamente cultural. En el hogar, en la cocina de cada familia, reside una riqueza de prácticas culinarias arraigadas en la tradición. Es en este espacio donde se gesta una forma de cocinar que aprovecha al máximo cada ingrediente, donde las recetas se transmiten de generación en generación y donde se honran los saberes ancestrales.
Esta cocina, tan arraigada en la cultura, es un ejemplo vivo de circularidad, ya que no solo se trata de preparar alimentos de manera eficiente, sino de preservar y enriquecer una herencia culinaria que ha resistido al paso del tiempo. Es en el hogar donde la circularidad se manifiesta con todo su esplendor, recordándonos que la tradición y la sostenibilidad van de la mano cuando de alimentarnos se trata.
Por ende, la sostenibilidad y circularidad en la gastronomía no son solo conceptos; son un llamado a la acción. Elegir conscientemente, respaldar comunidades y promover prácticas sostenibles no solo enriquece la experiencia gastronómica, sino que también impacta positivamente en la sociedad y el medio ambiente, sino también al negocio de la restauración, pues detrás de cada acción sostenible, puede haber cientos de historias para contar. Detrás de cada plato, puede haber una expresión de respeto por el producto y un paso hacia un futuro gastronómico más sustentable y circular que, de seguro, el comensal sabrá apreciar y valorar.
___
Fuentes: Carlos Enrique Sánchez Ramos, Investigador en Patrimonio Inmaterial, con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia. Tradiciones Artesanales y Artes Populares | Alejandro Gutiérrez Vélez, Salvo Patria. | Edwin Rodríguez Mejia, Chef colombiano. | Berta Elisa Bedoya, Asociación de Pescadores de ZEPA (pesca artesanal) Bahía Solano | Alex Nessim, chef. | Leandro Carvajal Trillos, Petrocasinos S.A. Colombia
Foto: Congreso Gastronómico de Popayán