La gastronomía no es ajena a la polarización y la esquizofrenia de la sociedad moderna. El debate entre carnívoros o veganos, lo local o lo global, lo rápido o lo nutritivo, y lo industrial o lo artesano, se da entre amores y odios.
Mientras tanto, el big data se posiciona como la herramienta para controlar nuestros impulsos, deseos y decisiones, pero al mismo tiempo, aunque tal vez de manera sistemática, los consumidores parecieran ser más conscientes.
Y como siempre que comienza un nuevo año, circulan en Internet de reportes que hablan de tendencias alimenticias o del sector de la hospitalidad, siendo la alimentación consciente uno de los factores comunes denominadores de la ecuación.
Rob Collins, Managing Director de Waitrose, cadena de supermercados británica, asegura que “en la medida que tomamos conciencia sobre nuestra salud, el bienestar de nuestra familia y el del planeta, recomponemos nuestra forma de comprar, cocinar y comer”.
El cuidado de nosotros mismos y del medioambiente pareciera ser foco de las industrias, de los restaurantes, del comercio. ¿Qué tanto de realidad hay en esas premisas? ¿Qué tanto negocio? ¿Qué tanta libertad de elección? ¿Hasta qué punto se trata de una moda impuesta?
Esta es una recopilación de los vaticinios más importantes:
1. LA HORA DE LOS NUTRICIONISTAS
El camino acelerado de la sociedad hacia la obesidad y todas sus enfermedades asociadas pareciera estar llegando a su límite. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, OMS, la mayoría de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad se cobran más vidas de personas que la insuficiencia ponderal.
Conscientes de esta situación o no, lo cierto es que se evidencia la necesidad de recomponer los patrones alimenticios bajo la ayuda de especialistas. Ejemplo de ello son algunos restaurantes importantes en el mundo que ya están incorporando nutricionistas en en sus equipos de cocina.
2. RÁPIDO Y SALUDABLE: BIENVENIDO FAST GOOD
El vending de productos frescos para cocinar es una respuesta a la necesidad de alimentarse bien, pero ahorrando tiempo. En los supermercados crece el auge de las barras de ensaladas, o de las máquinas para hacer jugos. Fresco, pero listo.
Las opciones deben ser rápidas y saludables. Queremos que otros cocinen por nosotros. varios restaurantes han identificado la oportunidad de tener comida preparada en centros de producción, exclusivamente para repartir a domicilio.
Las dietas específicas se toman mercados y es así como las opciones para vegetarianos, celíacos o diabéticos se extienden.
3. ACCIONES MÁS SOSTENIBLES
La sostenibilidad es un concepto que gana más terreno. Conciencia. Cuidado de planeta. Son mensajes con los que las nuevas generaciones vienen creciendo. Se interioriza de a poco los llamados a reducir el uso de plásticos: bolsas, empaques, pitillos… o, cuando menos, hacer una adecuada disposición de los mismos.
4. EL MOMENTO DE LOS SMART FOOD
Los alimentos alternativos (producción de leche sin vacas, de carne de pollo a partir de la soja o mayonesa de la cocción de legumbres) se abren paso como una alternativa más avanzada a los alimentos funcionales.
Sin embargo, de acuerdo con los nutricionistas, estos alimentos son solo necesarios para personas con limitaciones alimenticias, problemas digestivos o quienes tengan limitaciones físicas o filosóficas, como los vegetarianos.
Uno de los mayores avances son todos aquellos alimentos similares a los productos cárnicos, sin serlo. Grandes empresas que anteriormente hacían grandes inversiones en criaderos de ganado, hoy invierten en investigación y desarrollo para la producción de carnes de laboratorio.
5. EXPERIENCIAS: MÁS QUE SALIR A COMER
Los comensales buscan algo más que salir a comer, como una oportunidad de explorar, descubrir, divertirse, conocer nuevas personas con gustos afines. La gastronomía es el vehículo para estos propósitos.
Para las generaciones de millenials ir a un restaurante debe ser equiparable a asistir a un espectáculo, en el que pueda disfrutar de todo lo que rodea a lo culinario y, por supuesto, sacar unas buenas fotos.
Factores como el humor, lo exótico, lo sorpresivo, son los que están pegando. Descubrir sabores extraños, probar insectos o asistir a clases de cocina o catas de la mano de expertos son preferencias de aquellos que quieren novedades más exclusivas.
6. VOLVER A LOS CLÁSICOS
Muchos cocineros están optando por dejar atrás la experimentación y la innovación para regresar a los orígenes. Recetas francesas, recuperación de tradiciones locales, de las abuelas o cocinas autóctonas, dan muestra de efecto pendular de las modas.
Se evidencia también en productos como las cervezas artesanales o mermeladas caseras, que tienen mucha acogida entre toda clase de público.
7. ENFOQUE EN LA TRAZABILIDAD
Una de las características de este tipo de consumidores es conocer al detalle la información que le permita tomar decisiones: ¿De dónde provienen los alimentos?, ¿de qué manera se han producido?, ¿cómo se transportaron?
El etiquetado transparente en los alimentos, así como la responsabilidad de los restaurantes en dar respuesta a información de su proveeduría o el origen de sus materias primas.
Conceptos muy valorados por los consumidores actuales son el comercio justo o el bienestar animal.
8.LA IMPARABLE OLA DE FOODIES INSTAGRAMERS
Nada qué hacer. Cada vez son más los foodies que utilizan Instagram para compartir fotos de comida o de sus hábitos de alimentación. Los restaurantes se ven casi que obligados a cuidar más de la cuenta la presentación de sus platos, contar con cocinas abiertas, el mobiliario adecuado y la iluminación.
Fuentes: The food People, Waitrose, Whole Foods Innova Market Insights
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