El chef francés Dominique Oudin lidera el restaurante 1621 del Sofitel Legend Santa Clara, donde la técnica europea se encuentra con los productos del Caribe colombiano en un espacio cargado de historia.
Con 27 años de trayectoria que incluyen formación en The Waterside Inn —restaurante tres estrellas Michelin— y experiencia en siete países, el chef Dominique Oudin ha encontrado en Cartagena el escenario perfecto para su propuesta gastronómica. Desde el corazón del centro histórico de la ciudad, en un antiguo convento de más de 400 años, Oudin dirige el restaurante 1621, un espacio donde la arquitectura colonial dialoga con una cocina contemporánea que celebra los productos de la costa Caribe colombiana.
En esta conversación con Revista Buen Gusto, el chef ejecutivo del Sofitel Legend Santa Clara comparte su visión sobre el posicionamiento gastronómico de Cartagena, los desafíos y oportunidades de la ciudad como destino culinario, y su compromiso con la sostenibilidad y el talento local.
¿Qué representa para Cartagena tener un restaurante de esta categoría en pleno centro histórico? ¿Cómo contribuyen al posicionamiento gastronómico de la ciudad?
Tener un restaurante como el 1621 en el corazón del centro histórico es ofrecer a Cartagena una auténtica vitrina gastronómica, a la altura de su patrimonio único. En este antiguo convento de más de 400 años, proponemos una cocina contemporánea que pone en valor los mejores productos que se pueden encontrar en Colombia, especialmente los de la costa Caribe. Esta ambición no podría existir sin nuestro equipo de sala, que desempeña un papel esencial: con su elegancia, su sentido del detalle y su calidez, transforman la cena en una verdadera experiencia, guiando a cada cliente en un recorrido gastronómico coherente y refinado. Junto con la cocina, el servicio contribuye plenamente al posicionamiento del 1621 como una referencia culinaria de excelencia en la ciudad.
¿Cómo equilibran el peso de estos 400 años de historia con una propuesta gastronómica contemporánea?
Honramos los 400 años de historia del Santa Clara respetando su alma, mientras ofrecemos una cocina decididamente contemporánea. El espacio cuenta el pasado, mientras que el plato expresa la innovación. En el 1621, esta armonía se refuerza con la atmósfera única del claustro: un patio colonial sublime, rodeado de arcos, piedras antiguas y un jardín tropical vivo. Cuando los clientes se sientan a la mesa, quedan envueltos por un lugar cargado de historia. La belleza de la arquitectura, la serenidad del jardín y la creatividad de nuestros platos dialogan naturalmente. Esta unión entre herencia y modernidad crea una experiencia emocional que nuestros comensales llevan consigo y recuerdan durante mucho tiempo.
¿Cómo reciben los múltiples reconocimientos internacionales que ha obtenido el restaurante?
Estas distinciones son un enorme orgullo para todo nuestro equipo. Pero más allá de los premios, lo que más nos conmueve es cuando los cartageneros nos dicen lo orgullosos que se sienten de tener una mesa como la del 1621 en su ciudad. Ese reconocimiento local da verdadero sentido a nuestro trabajo.
Nos anima a ir siempre más lejos, a seguir desarrollando nuestra cocina y a continuar promoviendo los productos del Caribe colombiano en la escena internacional. Y quiero aprovechar para decirles a todos los cartageneros que el 1621 es también su casa.
El menú muestra una clara fusión entre técnica francesa y productos del Caribe colombiano. ¿Cuál es la filosofía detrás de esta combinación? y ¿cómo fue el desarrollo del menú?
Esta fusión es natural para mí: proviene tanto de mis orígenes franceses como del ADN de la marca Sofitel Legend, profundamente anclada en el arte de vivir francés. Utilizo mi técnica clásica como una herramienta al servicio de los mejores productos que encontramos en el mercado. Nuestro trabajo consiste en sublimar estos ingredientes con elegancia y precisión, revelando toda su identidad. La filosofía del menú se basa en tres pilares: el respeto por el producto, la valorización del territorio colombiano y la búsqueda permanente de armonía. Cada plato nace de un diálogo entre estas dos culturas culinarias: la rigurosidad francesa por un lado, y la riqueza, frescura y vivacidad de los productos caribeños por el otro.
¿Cómo garantizan la sostenibilidad con productos tan autóctonos de distintas ciudades de Colombia?
Colaboramos con pescadores, productores y comunidades que preservan saberes tradicionales. Priorizamos los productos de temporada, lo que nos permite respetar los ciclos de la naturaleza y apoyar la economía local. En el Santa Clara, la sostenibilidad guía nuestras acciones diarias: reducción del desperdicio alimentario, gestión responsable del agua y prácticas ecológicas en todas nuestras cocinas. Y es también un compromiso humano: más del 80 % de nuestro equipo proviene de Cartagena y de los pueblos de la costa Caribe. Formar y hacer crecer estos talentos es parte integral de nuestra misión.
Nos gustaría conocer una breve historia del Chef Oudin, su trayectoria y cómo llega al restaurante 1621
Soy un chef francés que comenzó su carrera hace 27 años en The Waterside Inn 3 estrellas Michelin en Inglaterra, junto a Michel y Alain Roux. Esa formación me dio una base sólida: respeto por el producto, técnica francesa y búsqueda de la excelencia. Con los años, trabajé en siete países del mundo; experiencias que me enriquecieron profundamente, abriéndome a otras culturas culinarias, nuevas técnicas y productos extraordinarios. También tuve el honor de trabajar para Paul Bocuse en el restaurante que tenía en Río de Janeiro, una etapa muy importante en mi carrera. Hoy soy también presidente del equipo Bocuse d’Or Colombia, un rol del que estoy muy orgulloso porque me permite contribuir al desarrollo de la gastronomía colombiana y apoyar a los jóvenes talentos.
Al llegar al Sofitel Legend Santa Clara, tuve la suerte de encontrar un equipo extraordinario, tanto en cocina como en sala y en los demás departamentos del hotel. Su compromiso, su pasión y su apoyo diario son esenciales y forman parte de la identidad del 1621. La unión entre mi herencia francesa, mi experiencia internacional, los productos del Caribe colombiano y este equipo excepcional es lo que da hoy su personalidad al restaurante.
¿Qué ha aprendido del Caribe colombiano en estos años al frente del restaurante?
En el Caribe colombiano, lo que impacta de inmediato es el vínculo profundo que la gente mantiene con su tierra, su mar y sus tradiciones. Existe un orgullo sincero, un respeto natural y un apego real por lo que este territorio ofrece. Muchos saberes siguen siendo poco reconocidos, aunque poseen una riqueza excepcional. Los pequeños pescadores, por ejemplo, trabajan con un conocimiento admirable; su pesca artesanal, sostenible y respetuosa nos permite acceder a productos de una frescura extraordinaria.
Los productores de los Montes de María representan un territorio que, tras haber perdido parte de su tradición agrícola, hoy la ha recuperado y se ha convertido en un orgullo nacional gracias a la diversidad y calidad de sus productos.
Y el Caribe es también una sorprendente mosaico cultural y étnico: una multitud de comunidades, cada una con sus tradiciones, técnicas y sabores. Pocos lugares en el mundo reúnen tal diversidad en un territorio tan compacto.
Desde su experiencia, ¿qué hace atractiva a Cartagena para un restaurante de alta cocina y qué limita su crecimiento?
Cartagena es una ciudad magnífica, cargada de historia y muy atractiva para los visitantes que buscan experiencias culturales y gastronómicas. La ciudad se transforma, moderniza sus espacios públicos y atrae a un público cada vez más curioso y exigente.
Quedan desafíos: la formación especializada, la logística de ciertos productos o la marcada estacionalidad turística. Pero la ciudad evoluciona rápido: los productores se profesionalizan, los talentos locales emergen y una nueva generación de chefs colombianos aporta creatividad y dinamismo. Cartagena tiene todo para convertirse en una gran capital gastronómica de América Latina.
¿Qué retos persisten en Cartagena —como destino— para competir con otras capitales gastronómicas de la región latinoamericana?
En Cartagena aún existen retos : infraestructuras incompletas, servicios que deben fortalecerse y un ecosistema que sigue profesionalizándose. Sin embargo, la ciudad avanza claramente en la buena dirección. Se percibe una verdadera voluntad de mejora: Cartagena invierte, se embellece, moderniza sus espacios públicos y se prepara cada vez mejor para recibir a un público internacional exigente.
En este contexto nació SUMAQ Colombia, un festival inspirado en la palabra quechua SUMAQ, que significa “bello, bueno, agradable”. Este nombre refleja nuestra ambición: celebrar una alta cocina arraigada en sus raíces y mostrar al mundo la calidad excepcional del saber hacer colombiano. El festival se celebrará del 4 al 14 de marzo de 2026 en los tres hoteles Sofitel del país —Bogotá, Cartagena y Barú—, creando un auténtico recorrido culinario nacional.
SUMAQ quiere demostrar que Colombia tiene los talentos, los productos y la capacidad técnica para organizar eventos del más alto nivel. Participarán chefs influyentes de todo el mundo, prueba del creciente interés por Cartagena y su potencial culinario. Entre ellos,este ano vamos a recibir la familia Marcon, tres estrellas Michelin: Régis Marcon, leyenda de la gastronomía mundial y Bocuse d’Or 1995, y Paul Marcon, Bocuse d’Or 2025, representante brillante de una nueva generación creativa y responsable. También estará Thierry Mulhaupt, maestro pastelero y chocolatero francés, quien posee una finca de cacao en la zona cafetera y cuyo chocolate, elaborado bajo el concepto Bean to Bar, fue reconocido el mes pasado como uno de los mejores del mundo..
Con esta dinámica, el compromiso de chefs internacionales y el deseo de valorizar los talentos colombianos, Cartagena y Colombia tienen hoy todas las condiciones para consolidarse como una de las grandes destinaciones gastronómicas de América Latina.
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