El chef colombiano comparte cómo pasó de la intuición al liderazgo consciente, un enfoque que combina emoción, rentabilidad y propósito.
Juan Felipe Hincapié encontró su camino entre el fuego, el humo y las historias que habitan en cada plato. Lo que comenzó como una curiosidad universitaria se transformó en una carrera marcada por la búsqueda de propósito, identidad y equilibrio entre la creatividad y la gestión. Hoy, como chef ejecutivo del nuevo restaurante Orno, propone una cocina que mira al origen con una estética contemporánea, en la que el fuego logra unas conexiones inesperadas.
Hincapié describe su evolución como un proceso “muy vivo”: de cocinar por intuición a entender que detrás de cada preparación hay memoria, disciplina y respeto por las personas que hacen posible el oficio. En cada preparación, busca sorprender con técnicas y emocionar con historias. Su enfoque actual se centra en el sentido y en la conexión: “No busco solo cocinar bien, busco cocinar con sentido”, afirma, consciente de que la cocina es un lenguaje que trasciende el plato.
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Juan Felipe descubrió su verdadera vocación al trabajar como mesero en un restaurante de Chía, donde el ritmo del servicio y el olor a pan recién hecho lo llevaron, casi sin planearlo, a cruzar la puerta hacia la cocina. Desde entonces, no volvió a mirar atrás.
Su paso por el Instituto Mariano Moreno lo formó técnicamente, pero su verdadera escuela fueron las cocinas en las que trabajó. En ElCielo de Washington, bajo la dirección de Juan Manuel Barrientos, entendió que la disciplina y la innovación podían convivir con la sensibilidad y la emoción. Esa experiencia le dio la base para construir una propuesta propia: una cocina con alma, identidad local y una escucha activa hacia su entorno.
Tras liderar la cocina de Bah Bah y Orno, hoy Felipe lidera su propio proyecto, en el que combina la cocina de autor con el desarrollo de su marca personal como creador de contenido gastronómico. Su actual enfoque trasciende el plato: entiende la cocina como una herramienta para conectar con las personas, comunicar ideas y fortalecer comunidad. “La honestidad y el propósito son mis ingredientes principales”, dice.
En entrevista con Revista Buen Gusto, Hincapié reflexiona sobre el equilibrio entre creatividad y negocio, sobre cómo mantener la esencia en medio del crecimiento, y por qué cree que la gastronomía contemporánea debe ser un acto de comunicación más que de exhibición.
¿Cómo describiría su evolución en el sector gastronómico?
Ha sido una evolución muy viva. Empecé cocinando por curiosidad, con la intuición como guía, y con el tiempo entendí que la cocina no solo se trata de sabor, sino de identidad, memoria y propósito. He pasado de querer sorprender con técnicas, a querer emocionar con historias. Cada etapa me ha enseñado algo distinto: la disciplina, la paciencia, el respeto por el producto y por las personas detrás de cada plato.
¿Cómo se define como chef?
Me defino como un cocinero sensible, curioso y muy consciente del contexto. No busco solo cocinar bien, busco cocinar con sentido. Me interesa conectar a las personas con lo que comen, contar algo desde el fuego, el humo o la textura. No creo en el ego del chef, creo en los equipos, en la escucha y en el equilibrio entre creatividad y realidad.
¿En qué proyectos está trabajando actualmente?
Actualmente estoy enfocado en Orno, una propuesta de alta cocina rústica que gira alrededor del fuego y las carnes, pero con un enfoque estético y contemporáneo. También estoy desarrollando proyectos de contenido gastronómico y experiencias culinarias que mezclan cocina, arte y narrativa, buscando acercar la gastronomía a un público más amplio sin perder profundidad.
¿Cuál fue el mayor desafío que ha enfrentado liderando una cocina?
Mantener la calma cuando todo parece estar en llamas, literal y metafóricamente. El mayor desafío ha sido aprender a liderar desde la empatía sin perder la exigencia. Formar equipos sólidos, con propósito, en una industria que muchas veces quema rápido a la gente. Entendí que un buen servicio no solo se mide en platos perfectos, sino en el ánimo del equipo al final del turno.
¿Cómo ha visto que ha cambiado la industria gastronómica en sus años de experiencia?
Antes se hablaba de técnica, ahora se habla de identidad. Antes se buscaba reconocimiento, ahora se busca conexión. La industria se ha humanizado: se habla de bienestar, sostenibilidad, propósito. Y también se ha vuelto más visual, más inmediata. Hoy un plato no solo tiene que saber bien, tiene que contar algo y verse honesto.
¿Cuál es la clave del éxito para un negocio gastronómico según su experiencia?
Coherencia. Que lo que se promete se cumpla. No hay fórmula mágica: la cocina es ejecución, constancia y emoción. Un negocio exitoso no es el que más vende, sino el que más tiempo logra sostener su esencia sin perder calidad ni alma.
¿Cuál es el propósito detrás de su actual propuesta?
Reencontrar lo esencial. Volver al fuego, al origen, pero con una mirada estética y contemporánea. En Orno, el propósito es hacer que la gente sienta —no solo que coma—, que viva una experiencia cálida, honesta y sabrosa. Que cada plato tenga una historia, pero sobre todo una emoción.
¿Cuál es el mejor consejo de rentabilidad que aplica al pie de la letra?
No enamorarse de los platos, enamorarse de los números detrás. La rentabilidad también es creatividad. Cocinar con cabeza fría y corazón caliente. Un menú rentable no es el más barato ni el más caro, es el que equilibra emoción y sostenibilidad.
¿Quién ha sido su mejor maestro y su mejor lección?
Mi mejor maestro ha sido el oficio mismo. El fuego, el error, los turnos largos y las conversaciones en la cocina después del servicio. Pero también chefs y amigos como Juan Camilo Gómez, Víctor Lanz, y los chefs del restaurante Río, David Arando y Daniel Muñoz, quienes son unos magos en lo que hacen. La mejor lección: “hazlo simple, pero hazlo bien”.
¿Cómo mide el éxito de un restaurante?
Cuando el cliente vuelve y el equipo se queda. El éxito se mide en constancia, en estabilidad, en el ambiente que se respira dentro. Cuando hay propósito y equilibrio, el resultado se siente, no se presume.
¿Qué consejo le daría a alguien que quiera emprender en el sector de restaurantes?
Que se enamore del proceso, no del resultado. Que entienda que este negocio no es solo glamour ni creatividad: es gestión, disciplina y, sobre todo, paciencia. Que cocine desde lo que conoce, desde su verdad.
¿Hacia dónde va?, ¿cómo se proyecta?
Me proyecto hacia una cocina más emocional, más conectada con la naturaleza y las historias locales. Quiero seguir creando conceptos con identidad, expandirme hacia experiencias que mezclen arte, fuego y narrativa. Y ojalá, seguir inspirando a equipos y jóvenes cocineros a cocinar con propósito.
¿Cuál es su proceso para innovar en el menú y mantenerse relevante frente a la competencia?
Observar. Escuchar al cliente, al equipo y al entorno. Innovar no siempre es crear algo nuevo, a veces es reinterpretar lo que ya existe con otra mirada. Pruebo, anoto, repito, simplifico. La clave es no perder la esencia en el intento de innovar.
¿Cómo es su filosofía de liderazgo y qué estrategias utiliza para motivar y retener a su equipo en la cocina?
Liderar cocinando, no solo dirigiendo. Dar ejemplo, cuidar, escuchar. La motivación nace del propósito y del respeto mutuo. Creo en equipos que crecen juntos, no en jerarquías que separan. Me gusta enseñar, pero también aprender de los que tengo al lado.
¿Cómo maneja la relación con sus proveedores, y qué papel juega la sostenibilidad en su operación diaria?
El proveedor es parte del equipo. La sostenibilidad empieza ahí: en conocer quién cultiva, quién cría, quién transporta. Buscamos relaciones a largo plazo, productos locales y decisiones conscientes. No siempre es fácil, pero cada pequeña elección cuenta.
Más allá de la comida, ¿cuáles son los elementos clave que definen la experiencia única que ofrece en su restaurante?
La atmósfera. El ritmo, la música, el fuego, la estética, el lenguaje del servicio. En Orno todo tiene una intención sensorial. Queremos que la experiencia sea cálida, visualmente honesta y emocionalmente cercana. Que la gente salga con una historia, no solo con el estómago lleno.
¿Qué herramientas tecnológicas o de gestión considera esenciales para la operación moderna de un restaurante?
Los sistemas de inventario y costos son la base. Las plataformas de reservas, comunicación interna y control de producción ayudan a mantener orden y rentabilidad. Pero la tecnología más importante sigue siendo la humana: una buena comunicación en el equipo.
¿Cómo ha adaptado su estrategia de marketing y comunicación para interactuar con los clientes actuales, especialmente en redes sociales?
Mostrando lo real. No me interesa el contenido perfecto, sino el que conecte. Mostrar procesos, personas, historias. Las redes son una herramienta para humanizar la marca y mantener viva la conversación con el cliente.
En su trayectoria, ¿cuál ha sido la crisis operacional o de reputación más difícil que ha manejado y qué aprendió de ella?
Tuve momentos en los que el ritmo nos pasó factura: equipos agotados, errores de servicio, decisiones apresuradas. Aprendí que una crisis no se apaga con más presión, sino con comunicación, humildad y acción rápida. La vulnerabilidad también construye liderazgo.
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