Durante 1152 años, Japón fue un país vegetariano por excelencia por razones religiosas (creencias budistas y el sintoístas) que prohibían el consumo de cualquier carne, fuera blanca o roja. De esta manera, el arroz se convirtió en el “alma de los japoneses”, pasando a ser la materia prima de casi todos sus productos alimenticios, como harinas, papel, azúcar y bebidas.
Tras consultar al chef Iwao Komiyama sobre el sake, una de las bebidas más tradicionales del país nipón, el reconocido “master sushi” de Latinoamérica compartió algunos tips para aprender a tomarlo y disfrutarlo.
1. El sake no es un vino
Popularmente, se ha conocido al sake como “el vino de arroz”, sin embargo, esta denominación es errónea. Aunque para su elaboración se parte de un proceso de fermentación, la palabra vino hace referencia exclusiva a la bebida resultante de la uva.
2. ¿Es lo mismo el sake que el mirín?
El sake es una bebida alcohólica que se produce por la fermentación del arroz cocido. A medida que este proceso toma más tiempo, se genera glucosa, dando como resultado el mirín, que no es más que un sake dulce, de textura más densa. Este no se consume como bebida, sino a modo de endulzante para múltiples preparaciones culinarias japonesas.
3. Cómo reconocer un sake de buena calidad
Los sakes se dividen en: Premium, de primera, de segunda y de tercera categoría; los dos últimos no sufren un proceso de fermentación, sino que se les agrega alcohol, lo que los hace de menor calidad y bajo costo.
Según Iwao, “si a simple vista no puedes leer en japonés, te puedes guiar por el empaque” para reconocer un sake de buena calidad. Los sakes Premium generalmente vienen en recipientes artesanales, como vasijas de madera o cerámica; y los de primera categoría, generalmente se embotellan, como los vinos. Por su parte, los de segunda y tercera categoría vienen en una presentación más austera, en cajas de cartón (tetrapack).
4. A qué sabe el sake
En términos de sabor, existen unos sakes secos y otros más afrutados. Al igual que en el mundo del vino, mientras más tarda el sake en reposo, tras la fermentación, más complejo se presenta en boca. “Le hicieron fama de que es fuerte, pero realmente no lo es tanto. No es ese alcohol que te deja mal”, comentó Iwao.
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5. Cómo se toma el sake
El sake se puede servir frío o caliente, dependiendo de la época del año. Para la versión caliente se le da temperatura al baño María, y se sirve entre 36º C y 40º C. La versión fría se suele servir a unos 4º C.
6. Cómo maridar con sake
El sake es una bebida de baja graduación alcohólica (en promedio 16%), así que su sabor no es tan fuerte como para armonizar con ingredientes muy complejos, o preparaciones que contengan salsas. Por eso funciona con la culinaria japonesa, de sabores naturales y frescos, como pescados crudos, verduras y tofu.