El incremento del salario mínimo para 2026 genera una fuerte presión sobre la rentabilidad del sector gastronómico colombiano, obligando a los establecimientos a reestructurar sus operaciones para mantener la viabilidad financiera.
El sector gastronómico colombiano enfrenta una presión financiera sin precedentes tras el incremento del salario mínimo legal decretado para 2026. Aunque el ajuste oficial fue del 23,7 %, los empresarios del sector reportan un alza cercana al 30% en el gasto laboral total, según datos de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés).
El impacto va más allá de la nómina directa. Rubros críticos como los recargos dominicales, horas extras y prestaciones sociales han generado un efecto dominó en toda la cadena de valor. Esta situación afecta por igual a pequeños negocios familiares y a grandes cadenas en las principales ciudades del país.
Los proveedores de insumos también han trasladado sus mayores costos operativos a los precios finales, agravando la situación de los restaurantes. Ante este escenario, los administradores han implementado diversas estrategias de optimización, incluyendo la redefinición de horarios basada en el tráfico de clientes, el rediseño de turnos para maximizar la productividad y la adopción acelerada de herramientas tecnológicas para automatizar tareas repetitivas como la toma de pedidos y la gestión de inventarios.
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Para mitigar el impacto financiero sin sacrificar la calidad del servicio, muchos establecimientos están recurriendo a la ingeniería de menús y a la reducción de su oferta gastronómica, concentrándose en platos de alta rotación y margen. La coyuntura exige una gestión más sofisticada del talento humano y una inversión en capacitación.
La sostenibilidad de los negocios dependerá de su capacidad para equilibrar la eficiencia operativa con las nuevas expectativas de precios del mercado, evitando trasladar ineficiencias al consumidor final en un entorno de alta competitividad.
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