Carlos Ibañez, a pesar de formarse en el extranjero en cocinas con Estrellas Michelin, decidió regresar al país para apostar por la cocina tradicional colombiana. Desde su restaurante Cotiza Longaniza, que acaba de abrir en Bogotá, quiere demostrar que la gastronomía local es un negocio más rentable y sostenible, que los conceptos que se basan en «el show».
En el episodio 5 de Buen Gusto Podcast, el chef y propietario de Cotiza Longaniza, nos compartió su viaje desde la alta cocina en Estados Unidos hasta su incursión en la cocina colombiana con su nuevo restaurante en Bogotá.
Carlos, con más de una década de experiencia en la alta cocina francesa y otras técnicas internacionales, decidió regresar a su tierra natal para enfocarse en la cocina colombiana. Cotiza Longaniza, que comenzó en Bucaramanga, ha llegado a Bogotá con un concepto que celebra la diversidad culinaria del país.
En la entrevista explicó que Cotiza Longaniza no es solo un restaurante, sino una celebración de la cocina colombiana, desde la costa atlántica hasta el sur del país. Con una carta que ofrece más de 35 platos, el restaurante pone especial énfasis en los ingredientes locales y las técnicas tradicionales. Desde chicharrón hasta arepas, todo es hecho en casa, incluyendo los chorizos y las masas de las arepas. El enfoque es brindar una experiencia relajada pero auténtica, ideal para compartir entre amigos y familia.
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El salto de ser un cocinero a convertirse en empresario gastronómico no ha sido fácil. Carlos comentó que, aunque ha aprendido mucho en sus años en la cocina, ser empresario implica una visión comercial y una dedicación que va más allá de la cocina. Él enfatiza la importancia de conocer todos los aspectos del negocio, desde las posiciones en la cocina hasta la gestión financiera.
El chef también destacó que muchos chefs jóvenes quieren emprender demasiado pronto, sin pasar por las etapas necesarias de aprendizaje y experiencia. Según él, el éxito en el negocio gastronómico requiere sacrificio, dedicación y pasión, y no simplemente una buena receta.
Conoce más sobre los aprendizajes de este empresario gastronómico en la entrevista completa de Buen Gusto Podcast: