Fotos: Juan Muñetón
El chef colombiano Juan Manuel Barrientos y la Organización ElCielo lanzan dos nuevos restaurantes en Medellín.
Barrientos, el creador y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo, con sedes en Medellín, Bogotá, Miami, es un inquieto empresario,que ha sido reconocido entre los 50 mejores chefs de Latinoamérica por el listado 50BestLA.
En sus nuevos proyectos gastronómicos sigue explorando su creatividad e innovación, pero con un toque más relajado que las de su cocina de vanguardia, características del ElCielo. Te contamos de qué se trata.
Aguafresca, sabores tradicionales mexicanos
El nuevo restaurante de Juan Manuel Barrientos, en sociedad con el reconocido chef mexicano Edgar Núñez, abre sus puertas para conquistar a sus comensales con la comida mexicana.
En este rincón de Medellín, ubicado en la carrera 40 #10A – 30, la propuesta de cocina se fundamenta en los sabores tradicionales de las casas mexicanas, que han pasado de generación en generación.
La propuesta tiene como protagonista ingredientes como el maíz nixtamalizado; base principal de los mexicanos con el cual se hacen las tortillas para las gorritas, tlacoyos, entre muchos platos más.
«Aguafresca es un restaurante enfocado en los amantes de la cocina mexicana; experiencia gastronómica que mezcla de manera perfecta un sinfín de texturas, ingredientes y sabores. La energía del lugar llevará al comensal a sentir que está en una típica taquería del país azteca”, comenta Juan Manuel Barrientos.
Este restaurante es el resultado del trabajo del taller creativo de Elcielo y de un gran amigo de Barrientos y socio en este proyecto, el chef Edgar Núñez.
Ambos se dieron cuenta de que México y Colombia son similares en algunas cuestiones culinarias: el maíz es un producto estrella en los dos países, en Colombia con la arepa y en México con las tortillas.
A su vez, ingredientes como el tomate, cebolla y papas están inmersos en los hogares de los dos países y suelen ser la base para cientos de preparaciones.
Edgar Núñez, también propietario del afamado restaurante Sud 777, busca continuar posicionando la gastronomía mexicana moderna.
“La tarea consiste en dar a conocer los verdaderos sabores de México. Vamos a lograr que conozcan a profundidad la cocina mexicana; será literalmente una embajada gastronómica de México en Colombia y qué mejor lugar que Medellín, que está en el ojo de todos los viajeros del mundo”, apunta.
Entre los infaltables se encuentra el Pozole, los tacos de cochinita pibil, las tostadas de tinga de pollo y los tacos al pastor.
Cerdología, cerdo con estilo
El otro lanzamiento de Juan Manuel Barrientos y la Organización Elcielo se trata de Cerdología, un proyecto en sociedad con MásFinca y que cuenta con la curaduría del experto cerdólogo Rolan Tejada.
En este lugar se cocina un cerdo entero al día, completamente deshuesado y prensado dentro de una caja china a la inversa: inversa porque en una caja china tradicional el carbón normalmente va por arriba y en Cerdología se pone el carbón por debajo.
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Tras siete horas controlando la temperatura para conseguir un calor constante, se le agrega algo de madera para que le dé un toque de sabor ahumado. Con esto, el cerdo pasa por un proceso de cocción largo para que su textura sea muy suave en el paladar y sus sabores se intensifiquen y realcen al 100%.
“Cerdología es un restaurante que tiene una cultura que pensamos a través del no waste, es decir, aprovechar el cerdo completo. Es un restaurante enfocado en los amantes de la cocina porcina. El concepto es irreverente pero muy cool, resultó del trabajo del taller creativo de Elcielo y de nuestros socios que son todos muy amigos”, explica Barrientos.
Los socios de este proyecto pensaron que si se iba a utilizar el cerdo debía hacerse por completo y de ahí sacar la mayoría de los platos. Es por eso que en Cerdología, cuando el cerdo se acaba, se cierra la cocina y solo se deja abierto el bar para disfrutar de algunas entradas y bebidas.
Como el cerdo es la carne más consumida en Antioquia, Juan Manuel Barrientos y Rolan sintieran la necesidad de mostrarle a la gente la variedad de platos que se pueden crear con él, las características de cada corte y los innumerables sabores que pueden sentirse en la boca.
Rolan Tejada , cerdólogo y socio de este nuevo proyecto, siempre ha buscado la manera de crear cultura alrededor de este animal tan versátil.
“Cerdología es el Pork Lab donde queremos investigar todo sobre el cerdo y cómo resaltar de forma creativa cada parte del mismo, centrándonos en sus sabores y texturas.”, resalta Tejada.
Big Poppa es el nombre que recibe el cerdo deshuesado y asado 7 horas a la brasa. Es el más imponente de todos y de él salen platos como el Big Poppa Paisa, Big Poppa asiático, Arroz Frito de Kimchi, Los Tacos y el Hand Roll de Sushi que viene con cerdo.
Aunque el Big Poppa es el plato icónico, Cerdología también ofrece a sus comensales otras opciones de cortes que van a la parrilla: codito de cerdo, morcilla clásica y el cono de crispetas de choclo salada con salsa de guayaba hacen parte de las muchas sorpresas que el comensal puede encontrar.
Sin embargo, el consentido de la casa y desarrollado en el Pork Lab es el Chicharrón Crisy, un secreto por descubrir en Cerdología.
El restaurante también cuenta con opciones veganas como el arroz de kimchi con broccolini, el sándwich de yaca y los palmitos en tempura.