Han pasado cinco años desde que Felipe Cardozo y Ana María Vargas crearon el restaurante Balú en una estación de gasolina, contando únicamente con una parrilla, una nevera y un par de sillas.
Tras dos años trabajando allí decidieron que era momento de avanzar. De esta manera, Balú se convierte en una pequeña granja llena de cabras, ovejas, gallinas, patos e incluso truchas, desde donde comienzan a trabajar para respetar, rescatar y valorar los productos naturales.
Aunque en ese entonces descubrieron lo difícil que era trabajar con la sostenibilidad como bandera, y justo cuando comienzan a dudar del camino que habían elegido, en 2017 recibieron un sello por parte de la ONU y el reconocimiento de la Cámara de Comercio de Bogotá, quienes resaltaron su trabajo.
Así, lo que empezó como un pequeño local que ofrecía comida rápida es hoy una prueba de que la pasión, el esfuerzo y la paciencia traen grandes resultados.
Felipe, apasionado por la parrilla desde pequeño y Ana María, una amante de la repostería, quien tuvo la oportunidad de trabajar con los hermanos Adriá en Barcelona, España, se unieron para crear un proyecto de vida que enaltece el campo y el trabajo familiar.
Para ellos, la sostenibilidad es solo uno de los pilares de Balú, pues la familia es otro de los cimientos que consideran les permitirán alcanzar los objetivos que se han propuesto. Una familia formada por sus cocineros, meseros y los mismos productores, que son sus proveedores.
Pero esta visión fue solo el comienzo. Una vez abrieron las puertas de su restaurante, emprendieron una nueva misión: reinterpretar la cocina colombiana y darles a los productores el lugar que merecen. “Debemos entender que ellos son los que producen el alimento para nosotros, que lo que finalmente hacemos es el trabajo más fácil: transformar la materia prima. Pero los productores son los que están muchos meses rompiéndose las manos”, señala Felipe.
Con una proveeduría de productos 100% orgánicos, y una mirada culinaria que conservando la esencia de las tradiciones colombiana reinventa la cocina local, Balú empieza a cosechar los frutos de su esfuerzo. Así quedó demostrado cuando este año fueron merecedores del primer lugar en el concurso “Bogotá Marcando Estilo”, organizado por la Cámara de Comercio de Bogotá y El Corté Inglés de España.
El “menú rolo” de Ana María fue el elegido por resaltar la gastronomía bogotana. Y no era para menos, ya que en este menú especial se encuentran desde preparaciones como un smoothie con frutas de la región Andina, hasta ingredientes el mismo balú o chachafruto (que da nombre al establecimiento), y las passifloras como la gulupa, el maracuyá y la curuba.
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Entre otros, el menú estuvo compuesto por un tradicional caldo sabanero con pollo campesino y un picadillo inspirado en el típico cocido boyacense; de postre curuba y fresa, y una refrescante bebida carbonatada de curuba, granadilla y gulupa, bautizada “Bebida de los Dioses”, y para terminar, el tradicional tinto campesino, que ha acompañado a los bogotanos toda la vida.
El premio llegó como si estuviese destinado a recompensar los cinco años de esfuerzos en Balú, cuyo equipo de trabajo se ha dedicado a rescatar la labor de los campesinos, a reconocer la relevancia de su trabajo y sus productos, que enriquecen la gastronomía colombiana. Tal como lo expresa Ana María: “Este concurso nos ha demostrado que creer en nuestros productos y nuestros sabores es importante”.
Dónde: Carrera 6 # 3-35 Sur. Cajicá, Cundinamarca