Quintonil diversifica su modelo y abre nuevos conceptos ante el auge del turismo gastronómico global.
La alta cocina mexicana entra en una nueva fase de expansión empresarial de la mano de Quintonil, el restaurante mejor clasificado del país y uno de los referentes globales de la gastronomía contemporánea. A poco más de un año del Mundial de Fútbol de 2026, que tendrá a México como una de sus sedes, el proyecto liderado por Jorge Vallejo y Alejandra Flores anunció una serie de nuevas aperturas y colaboraciones estratégicas.
El movimiento ocurre en un contexto favorable para la Ciudad de México, donde el turismo gastronómico se ha convertido en un motor económico clave. Aunque la capital es reconocida por su oferta popular —con las taquerías como símbolo transversal—, la alta cocina ha ganado visibilidad internacional tras la llegada de la guía Michelin y los rankings globales.
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Cuando Michelin debutó en la ciudad, apenas diez restaurantes recibieron estrellas. Solo dos lograron dos estrellas: Pujol y Quintonil, ambos ubicados en Polanco y con propuestas que reinterpretan la cocina tradicional mexicana desde la alta gastronomía. Este reconocimiento posicionó a Quintonil como un actor estratégico dentro del ecosistema culinario de lujo.
Fundado en 2012, Quintonil nació con una visión modesta. Inspirado en las fondas tradicionales de comida corrida, el restaurante buscaba ser un espacio de barrio accesible y cercano. En sus inicios, Vallejo y Flores incluso vivían sobre el comedor, apostando por un modelo austero y profundamente local.
La propuesta evolucionó rápidamente y comenzó a atraer la atención de chefs internacionales de primer nivel. Figuras como Dan Barber y René Redzepi se vincularon al proyecto, consolidando su reputación más allá de México. Esta visibilidad derivó en publicaciones editoriales y en la construcción de una marca gastronómica con narrativa propia.
De restaurante de autor a plataforma de negocios gastronómicos
La pandemia marcó un punto de quiebre. Con una nueva ola de expatriados y turistas internacionales, Quintonil reformuló su operación: eliminó el menú a la carta, adoptó un formato de degustación extendido y rediseñó su espacio con una cocina abierta. La estrategia buscó alinearse con los estándares globales de la alta cocina contemporánea.
El reposicionamiento dio resultados. En 2025, Quintonil alcanzó el tercer lugar en The World’s 50 Best Restaurants, convirtiéndose en el restaurante mejor clasificado de América. La demanda se disparó: con solo 42 plazas y tres turnos diarios, la lista de espera supera con frecuencia las 1.000 solicitudes por noche.
Este crecimiento también transformó el perfil del cliente. Antes de la pandemia, cerca del 30% de los comensales eran extranjeros; hoy, ese porcentaje se invirtió, reflejando el interés del público mexicano por experiencias gastronómicas de alto nivel y el fortalecimiento del consumo interno.
El reconocimiento internacional trajo consigo propuestas de expansión en mercados como Miami, Madrid o Londres. Sin embargo, la pareja decidió proteger la exclusividad de la marca Quintonil y optar por un crecimiento controlado, evitando replicar el concepto original fuera de contexto.
La decisión responde a un entorno complejo para la alta cocina. A nivel global, varios chefs de referencia han cerrado o reformulado restaurantes de menú degustación para adaptarse a modelos más flexibles y rentables, priorizando volumen, recurrencia y sostenibilidad financiera.
En este marco, Vallejo y Flores anunciaron nuevos proyectos que diversifican su portafolio. Uno de ellos es una colaboración gastronómica con Handshake Speakeasy, considerado el mejor bar del mundo en 2024, donde desarrollarán un menú de bocados y platos pequeños.
El paso más relevante será la apertura de su segundo restaurante en Los Cabos, en alianza con el grupo hotelero Chablé. El nuevo concepto, llamado Pib, apostará por una experiencia más informal, centrada en la cocina a la brasa y el acto de compartir, sin renunciar a la sofisticación ni al producto de alta calidad.
Con el Mundial de 2026 en el horizonte y México consolidado como destino gastronómico global, Quintonil avanza hacia un modelo de crecimiento que combina prestigio, diversificación y visión empresarial, adaptándose a una industria donde la experiencia recurrente comienza a pesar tanto como la excelencia culinaria.
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