La estructura administrativa y el valor del talento humano son la receta del éxito de Chum, consideradas por muchos como las mejores hamburguesas de Medellín.
Chum Burgers es una marca que, probablemente, no necesita presentación entre los amantes de las hamburguesas en Medellín. Tres veces ganador del Burger Master, dos sedes consolidadas y cerca de 40 colaboradores respaldan a esta marca joven que ha logrado algo poco común en el sector: combinar popularidad, rentabilidad y control operativo. Sin embargo, “esto no pasó de la noche a la mañana”, dice Mateo Ordóñez, su fundador. “Pasó porque nunca dejamos de mirar los números ni a las personas”.
Mateo tiene 32 años y una energía que no encaja con la idea romántica del chef encerrado en la cocina. Es fundador, gerente, jefe ejecutivo y diseñador en Chum. “Todo pasa por mí”, afirma, más como una declaración de responsabilidad que de poder. Sabe, que en este negocio la dispersión suele ser la norma, y por eso se ha enfocado en forjar su liderazgo desde la integración.
El camino, sin embargo, no fue lineal. Antes de Chum Burgers, Mateo estudió cerca de diez carreras y terminó dos. “Picaba mucho”, recuerda entre risas. Pero cada intento dejó algo útil. Diseño, administración y operación se convirtieron en piezas que hoy encajan con naturalidad. “Todo lo que estudié, lo aplico. de cierta forma Nada fue en vano”.
El verdadero punto de quiebre llegó temprano. A los 19 años, su pareja —hoy esposa desde hace 14— fue directa: “O se enfoca o se pierde”. Y él conectó los puntos al concluir que cocinar era lo único que lo retenía sin distracciones. “Ahí entendí que esto no era solo un gusto, era lo mío”, cuenta. La gastronomía, desde entonces, dejó de ser una opción y se convirtió en vocación.
La formación fue intensa. Poco glamorosa. Pero Mateo se graduó de gastronomía con honores, dio clases y trabajó durante casi dos años en restaurantes reconocidos. Sin sueldo fijo. Casi que por amor al arte. “Vivía de una parte de la propina, pero era feliz. Yo estaba ahí para aprender”. Esa decisión marcaría su manera de entender el sacrificio y el largo plazo.
El origen de Chum
Chum Burgers nació en pandemia como cocina oculta. El análisis de Mateo fue pragmático: “Lo que más se vende en esta ciudad es la hamburguesa”. Pero no quería ser una hamburguesería más. Su ejecución fue todo menos algo básico. “Decidimos hacerlo todo desde cero: pan, carne, salsas”. Esa obsesión por el producto se convirtió en la columna vertebral de la marca desde un inicio.
Un año después, el delivery quedó corto. El gran salto ocurrió cuando, junto a su esposa, decidieron abandonar la cocina oculta para apostarle a un local físico en una cuadra tradicional de Medellín. Mateo necesitaba contacto. “Me encanta hablar con la gente, contar quiénes somos”. Apostaron por un pequeño local en un barrio tradicional, con apenas 32 puestos.
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El resto es historia. Ganaron su primer Burger Master y el rumbo cambió. El restaurante empezó a llenarse de clientes que se fueron enamorando de este concepto.
Además, Chum ha sabido leer un fenómeno clave en Medellín: el peso creciente del comensal extranjero. Hoy, cerca del 56 % de sus clientes vienen de fuera del país. “A veces hablo más inglés que español en el turno”, admite. Lejos de improvisar, el restaurante estructuró su servicio para ese público: equipos con nociones de bilingüismo, activaciones en mesa y un relato claro del producto. “La ciudad cada vez es más turística, y nos preparamos para atender bien a este cliente. Eso fortalece nuestra ventaja competitiva”.
Hoy, este líder pasa cerca del 80% de su tiempo en la operación. Diseña el menú, lidera estandarizaciones, costea recetas y capacita al equipo. “Si yo pierdo el foco, tengo un equipo que me aterriza”. Su gerencia es integral y cercana, más presente que discursiva.
Una de las decisiones más estratégicas, por ejemplo, fue crear un centro de producción propio. El resultado: control casi total de la materia prima y un costo que ronda apenas el 7 % de la facturación. “Transformar materia prima es más barato y más rico”. En un sector donde muchos improvisan, la estructura se convirtió en ventaja competitiva.
Chum Burgers se sostiene solo números, sí, pero también con cultura. “Yo no creo en restaurantes que no le dan comida a su equipo”. Desde el día cero, los colaboradores reciben alimentación, espacios dignos y oportunidades reales de crecimiento. “Si están bien, todo fluye mejor”.
El dato habla por sí solo: cerca del 90 % del equipo sigue desde el primer año. “Nuestro primer mensajero hoy es administrador de sede”, cuenta con orgullo. Para Mateo, pagar bien y formar personas no es un gasto, es una inversión silenciosa que se refleja en el servicio.
En el camino, también entendió que liderar implica soltar. Su esposa y su socia administrativa cumplen un rol clave. “Todos necesitamos alguien que nos diga cuándo estamos equivocados”. Rodearse bien, para él, es tan importante como saber cocinar.
El aprendizaje constante es otro pilar. Ferias, viajes y conversaciones hacen parte de su rutina. En eventos como el Restaurant Show de Chicago o Entre Panes Convención de Negocios cerró acuerdos con proveedores que le han permitido reducir costos y mejorar sostenibilidad. También, estos espacios abren su mente y le permiten desarrollar nuevas ideas. “Uno nunca deja de ser estudiante. La curiosidad, más que la experiencia, sigue siendo mi motor”.
El futuro de Chum Burgers no quiere proyectarlo sobre los locales que abrirá. Busca, en cambio, que la base siga siendo sólida para dar certeramente cada paso, que le permita diferenciarse con foco en la estructura organizacional, el cuidado al empleado, la optimización del proveedor y, por supuesto, la emoción de sus clientes.
Insights con Mateo Ordóñez
P: ¿Cuál es el secreto detrás de los tres títulos del Burger Master?
R: No es solo una buena hamburguesa; es la estandarización. Todo lo hacemos nosotros: el pan, la molienda, las salsas. Esa autoría propia nos da un perfil de sabor único que la gente reconoce y premia. Ahora vamos por el cuarto reto con la misma disciplina.
P: ¿Cómo logras mantener precios bajos en un mercado tan costoso como el de Medellín?
R: Gracias a nuestra estructura de costos. Al procesar la materia prima en nuestro propio centro de producción, eliminamos el sobrecosto del producto finalizado. Mi centro de costos pesa solo el 1.2% de la facturación, lo que me da margen para ser justo con el cliente y pagar mejor a mis colaboradores.
P: ¿Qué importancia tiene el bilingüismo y la atención al extranjero en Chum?
R: Es vital. Más de la mitad de nuestros clientes son extranjeros. Incentivamos que nuestro personal aprenda inglés y nos enfocamos en una experiencia de mesa con “magia”, como terminaciones en vivo, que el turista valora mucho y que se traduce en un mejor “repique” (propina) para el equipo.
P: ¿Cuál es tu consejo para los emprendedores que quieren escalar su negocio?
R: No crezcan sin bases. El error común es abrir sedes para solucionar problemas financieros, y lo que hacen es escalar el desorden. Inviertan en un centro de producción, rodéense de gente que les aporte —como mi socia Andrea o mi esposa Valentina— y nunca dejen de ser estudiantes.
