En las calles de la capital, un plato tradicional mexicano ha logrado lo que pocos: convertirse en la obsesión gastronómica del momento.
La birria, ese guiso ancestral de carne marinada y cocida a fuego lento, ha transformado el panorama de las taquerías bogotanas y se ha ganado el paladar de miles de colombianos que hacen fila para probar sus diferentes versiones. Si bien es un platillo creado en el corazón del país azteca, en Colombia ha tomado diferentes matices que hoy conquistan paladares por la suavidad de sus proteínas y el caldo lleno de sabor que las acompaña.
Origen de la birria en México
La birria tiene sus raíces en el estado de Jalisco, México, donde nació durante el siglo XVI como una solución ingeniosa a un problema específico. Cuando los españoles introdujeron las cabras en territorio mexicano, estos animales se reprodujeron rápidamente y se convirtieron en una plaga que amenazaba los cultivos locales. Los indígenas de la región, buscando aprovechar esta abundante pero poco apreciada carne, desarrollaron una técnica de cocción que transformaría por completo su sabor.
La palabra “birria” originalmente tenía una connotación negativa, refiriéndose a algo de poco valor o mal hecho. Sin embargo, los cocineros jaliscienses demostraron que con la marinada correcta —una mezcla compleja de chiles secos, especias y hierbas aromáticas— y una cocción lenta y paciente, podían crear un platillo extraordinario. Tradicionalmente se preparaba con carne de chivo, aunque con el tiempo la receta evolucionó para incluir res, borrego e incluso pollo.
El proceso de preparación es laborioso: la carne se marina durante horas en una mezcla de chiles guajillo, ancho y de árbol, junto con especias como comino, clavo, canela, orégano, ajo y vinagre. Luego se cocina lentamente, muchas veces en hornos de barro o en ollas tapadas, hasta que la carne alcanza una textura tan suave que se deshace al contacto. El resultado es un guiso profundamente aromático, con un consomé rico y especiado que se sirve aparte para mojar los tacos.
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Aunque la birria siempre fue popular en México, su ascenso meteórico a la fama internacional comenzó en Tijuana a mediados de la década de 2010, cuando taquerías locales empezaron a ofrecer “quesabirrias” o “birria tacos” —tortillas fritas rellenas de queso y birria, bañadas en el consomé de la carne. La combinación de queso fundido, carne jugosa y tortilla crujiente, acompañada de un recipiente de consomé para mojar, se volvió viral en redes sociales.
Para 2019 y 2020, TikTok e Instagram explotaron con videos de estos tacos dorados siendo sumergidos en el consomé rojo brillante, y el sonido característico del queso crujiente se convirtió en banda sonora de miles de publicaciones. La estética fotogénica del plato —ese momento en que el taco toca el consomé— lo convirtió en el favorito de influencers gastronómicos en todo el mundo.
La invasión a Bogotá
Bogotá no fue inmune a este fenómeno. A partir de 2021, comenzaron a aparecer las primeras taquerías especializadas en birria en zonas como Chapinero, Usaquén y el centro. Lo que empezó como una curiosidad gastronómica se transformó rápidamente en una tendencia que redefinió el mercado de comida mexicana en la ciudad.
El crecimiento ha sido exponencial. Taquerías que antes ofrecían menús tradicionales con tacos al pastor, carnitas y barbacoa, tuvieron que incorporar la birria a su carta, un fenómenos que entre 2022 y 2024 ha ampliado la oferta incluso con variaciones, como el uso de la carne de cerdo en lugar de la res o el cordero tradicional.
El éxito de la birria en Bogotá se explica por varios factores. Primero, la experiencia multisensorial que ofrece: el aroma especiado, el contraste entre la tortilla crujiente y la carne suave, la riqueza del consomé, y la satisfacción visual de ese momento Instagrameable cuando se sumerge el taco. Es comida que entra por todos los sentidos.
Segundo, el clima bogotano juega a favor. En una ciudad donde la temperatura promedio es de 14 grados centígrados, un consomé caliente y reconfortante tiene un atractivo especial. La birria se convirtió en el plato perfecto para los fines de semana lluviosos o las noches frías de la capital.
Tercero, la versatilidad del plato permite múltiples interpretaciones. En Bogotá se pueden encontrar desde la versión más tradicional con carne de res, hasta propuestas fusión que incorporan ingredientes locales. Algunos establecimientos ofrecen birria ramen, birria pizza, quesabirria e incluso empanadas de birria, demostrando la adaptabilidad del concepto.
Para los emprendedores, la birria también representó una oportunidad. La inversión inicial para montar una taquería de birria es relativamente menor comparada con otros conceptos gastronómicos, y el margen de ganancia es atractivo. Esto explica la proliferación de negocios familiares y emprendimientos jóvenes dedicados exclusivamente a este plato.
Desafíos y futuro
Como toda tendencia gastronómica, la birria enfrenta el riesgo de la saturación. Con tantos establecimientos ofreciendo versiones similares, la diferenciación se ha vuelto clave. Los negocios que han logrado perdurar son aquellos que mantienen la calidad constante, respetan los tiempos de cocción tradicionales y ofrecen una experiencia completa más allá del plato.
También existe el debate sobre la autenticidad. Algunos puristas critican las adaptaciones excesivamente fusionadas que se alejan del espíritu original del plato, mientras que otros celebran la creatividad local y la capacidad de Bogotá para apropiarse e interpretar tradiciones culinarias foráneas.
Lo cierto es que la birria llegó para quedarse en el paisaje gastronómico bogotano. Ya no es solo una moda pasajera de redes sociales, sino que se ha integrado genuinamente a las opciones culinarias de la ciudad. Los fines de semana, las filas fuera de las taquerías especializadas demuestran que el amor por este guiso jalisciense no ha disminuido.
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