Nacido en Córdoba, al sur de España, José Roldán ha ligado su camino a la harina y el horno. Su vida entera la ha dedicado a la panadería, una pasión que le fue transmitida desde la cuna por una familia de tradición. Hoy, como Campeón Mundial de Panadería 2023, reflexiona sobre su labor de artesano, mientras rememora esos primeros años entre palos de amasar.
“Realmente no sé cuándo empecé porque era muy pequeñito” recuerda José. «Mi familia siempre ha estado vinculada al mundo de la panadería y pastelería, así que desde muy joven supe que me quería dedicar a esto». En su hogar, el aroma del pan recién horneado y los pasteles decorados con maestría por su madre decoradora eran parte del día a día. “El 80 o 90% de lo que soy se lo debo a mi abuelo, un gran panadero, y a mi madre, quien creo que me transmitió la parte creativa”, añade.
Lo que más le enamoró del pan desde pequeño fue la naturaleza viva de la masa. «Es uno de los pocos oficios donde siempre trabajas con materia viva, y aunque siempre lo hagas igual, en el horno siempre sale distinto», dice. Esa incertidumbre y expectativa antes de meter el pan en el horno es algo que lo fascina hasta el día de hoy. Además, para él, la panadería es una forma de alimentar a mucha gente a un precio razonable, lo cual añade un valor significativo a su oficio.
La carrera de José en el mundo de la panadería ha sido un viaje lleno de aprendizajes y retos. Con tan solo 17 años, ganó el Campeonato de Europa de Panadería, un logro que inicialmente lo hizo creer que lo sabía todo. Sin embargo, una derrota a los 21 años, cuando quedó último en otro campeonato, se convirtió en una bendición disfrazada. «Eso fue lo mejor que me pudo pasar porque me motivó a formarme y crecer como profesional», confiesa.
Con el paso de los años fortaleció su formación y experiencia, y en el 2023 se encaminó hacia el campeonato mundial en Italia, un reto para nada fácil. Competir a ese nivel requiere dominar múltiples habilidades: desde hacer pan y bollería hasta crear piezas artísticas de hasta dos metros de altura, completamente comestibles. José ganó este prestigioso título a los 34 años, consolidando su lugar entre los mejores panaderos del mundo.
Un artesano a favor del pan
En medio de su éxito, José Roldán también reflexiona sobre las tendencias actuales y la desinformación que rodea al pan y el gluten. «Creo que hay mucha desinformación alrededor del pan. Respeto todos los puntos de vista, pero se ha hecho una mala interpretación de lo que puede ser el gluten», afirma. Para él, los panaderos artesanos deben formarse adecuadamente para poder comunicar los beneficios y la diversidad del pan.
«El pan no es malo por definición. Puede ser perjudicial solo para aquellos con intolerancias específicas, como los celíacos. Es un alimento milenario que ha alimentado a muchísima gente durante siglos», enfatiza.
En junio de 2024, José visitó Colombia gracias a la invitación de Fleischmann, con quienes estuvo promoviendo el uso de levadura fresca y educando a los panaderos sobre la importancia de seleccionar ingredientes de calidad en el marco de la feria Alimentec 2024.
«Es crucial que los panaderos sepan elegir los ingredientes correctos para hacer un buen pan» destaca. Admirador de la panadería colombiana, especialmente del pandebono, José alaba la variedad de panes dulces y la forma única de trabajar el maíz en Colombia.
Desde su perspectiva, la panadería global está en medio de una revolución. «Es muy importante la formación para adaptarse a las nuevas tendencias que marcan los clientes. Invito a los panaderos artesanos de Colombia a formarse, apostar por panes de calidad y saludables, y comunicar su proceso al cliente. No se trata solo de hacer buen pan, sino también de ofrecer bollería dulce y salada, sándwiches y empanadas para garantizar la rentabilidad del negocio», advierte.
Con su pasión y dedicación, José Roldán continúa inspirando a panaderos de todo el mundo, mostrando cómo el arte del pan en su vida ha sido la combinación de tradición, innovación y amor por un oficio milenario que ha acompañado a la humanidad en cada momento del día.