¿Recortar gastos como única salida? Descubre por qué en el sector gastronómico, en tiempos de crisis, la clave está en invertir estratégicamente, no en recortar gastos a ciegas.
Hace unos años, conocí a un colega que administraba un restaurante familiar con un encanto especial: Tenía platillos excelentes y un ambiente cálido que invitaba a quedarse. Sin embargo, tras una racha de bajas ventas, el pánico se apoderó de él. Para “ahorrar”, redujo al mínimo la inversión en marketing, sustituyó ingredientes de calidad por otros más baratos e incluso despidió a un par de meseros clave.
El resultado fue un restaurante que perdió no solo a su público fiel, sino también la esencia que lo hacía único. La historia lamentablemente se repite en muchos negocios que, frente a la caída de la rentabilidad, aplican recortes indiscriminados, agravando la crisis en lugar de resolverla.
En todos mis años como asesor de negocios gastronómicos, me he convencido de que, si el problema es la disminución de ingresos, recortar donde se generan las ventas es casi siempre la peor idea. En este artículo exploraremos por qué, en tiempos difíciles, invertir con criterio y estrategia supera cualquier política de recortes improvisada.
1. ¿Por qué los recortes indiscriminados son tan peligrosos?
Cuando los números empiezan a flaquear, la reacción típica es “apretar cinturones”. Sin embargo, lo que suele verse como un salvavidas financiero puede llevar a un círculo vicioso:
- Pérdida de calidad: Reducir la inversión en ingredientes o en talento humano merma la experiencia del comensal, provocando una caída aún mayor en la demanda.
- Falta de visibilidad: Si dejas de comunicarte con el mercado—por ejemplo, recortando el presupuesto de marketing—tus posibles clientes nunca sabrán qué ofreces.
- Desgaste de la marca: Un servicio al cliente deficiente o un recorte en la capacitación del equipo puede deteriorar la reputación a largo plazo.
En resumen, es como si taparas el único caudal que alimenta tu restaurante. Si tu problema principal es la falta de ingresos, dejar de nutrir el motor que los produce es un error fatal.
2. Invertir estratégicamente para mejorar la rentabilidad
En tiempos de crisis, la palabra “inversión” no debería asustar. Se trata de reubicar tus recursos en lo que realmente impulsa valor y rentabilidad. Las áreas más críticas son:
a) Optimización del menú y control de costos
- Negociación con proveedores: Consigue acuerdos justos sin renunciar a la calidad.
- Costeo riguroso: Estandarización y costeo minucioso de tus productos para estar seguro de cuánto generas con cada venta.
- Ingeniería de menú: Identifica platos con margen muy bajo o poca rotación y optimiza la carta, impulsa los best seller y productos de mayor margen.
- Reducción de desperdicio: Implementa controles de inventario y recetas estandarizadas para ahorrar sin sacrificar sabor ni experiencia.
b) Marketing y visibilidad de marca
- Segmentación digital: En lugar de desaparecer de la escena publicitaria, focaliza tus esfuerzos en campañas medibles y dirigidas.
- Alianzas estratégicas: Colaboraciones con influencers locales o eventos gastronómicos generan alcance a bajo costo.
- Contenido atractivo: Compartir historias de tu cocina, del equipo o del origen de tus ingredientes crea conexión emocional con el cliente.
c) Fidelización de clientes y aumento de ticket
- Programas de lealtad: Ofrece beneficios especiales a quienes regresan o recomiendan tu restaurante.
- Experiencias personalizadas: Capacita a tu equipo para sugerir maridajes, upselling o promociones cruzadas. Un cliente recurrente es más rentable que uno nuevo.
- Menús o combos premium: Crea opciones que incentiven un mayor gasto por comensal; por ejemplo, menús de degustación o tapas para compartir.
d) Capacitación y motivación del equipo
- Formaciones clave: Capacitar en servicio al cliente o en operaciones eficientes reduce la rotación y mejora la experiencia del comensal.
- Incentivos adecuados: Personal motivado atiende mejor, vende más y proyecta una imagen coherente con tus valores de marca.
3. Decisiones basadas en datos: Tu brújula en la tormenta
Cuando todo parece inestable, son los números—no la intuición—los que ayudan a navegar. Por ello:
- Monitorea tu food cost real cada semana o cada quincena. Descubre fugas que pueden hundir tus márgenes.
- Registra indicadores como ticket promedio, tasa de recompra y costos de insumos. Ten un tablero que te permita ver la foto completa del negocio.
- Prueba y ajusta: Si lanzas una nueva promoción, observa resultados en ventas y rentabilidad. Si no funciona, retírala o modifícala.
Un restaurante gestionado con métricas claras está mejor preparado para maniobrar en plena tempestad.
Conclusión de la “fórmula bisturí”
En tiempos de crisis, no se trata de empuñar las tijeras sin piedad, sino de utilizar el bisturí con precisión. El verdadero desafío para un restaurantero es mantener lo que genera valor y desprenderse de lo que no aporta, fortaleciendo a la vez el servicio, la calidad y la comunicación con el cliente. Recuerda que, si tu problema es la caída de ingresos, cortar el único canal que atrae clientes—tu marketing—solo profundizará el problema. En vez de ello, reestructura tus finanzas, apuesta por la innovación y mantén vivas las acciones que propician que tu restaurante siga en el mapa.
Así que, la próxima vez que sientas la tentación de recortar de forma indiscriminada, detente y pregúntate: “¿Esto me acerca o me aleja de la rentabilidad?
Gerardo Vélez
CEO de Voleo y columnista invitado en Revista Buen Gusto. Con más de 18 años de experiencia en el sector gastronómico, ha liderado programas de fortalecimiento que han impactado a más de mil empresarios de la industria a nivel nacional e internacional. Su trabajo se centra en mejorar la rentabilidad y el crecimiento de restaurantes a través de consultorías y metodologías enfocadas en resultados.
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