Expertos aseguran que este modelo de servicio genera más del doble de desperdicio que las comidas a la carta.
Durante décadas, el desayuno buffet fue sinónimo de lujo y abundancia en la industria hotelera. Sin embargo, este modelo enfrenta crecientes cuestionamientos por su impacto ambiental, el desperdicio masivo de alimentos y el consumo excesivo que promueve.
Pilas de panqueques, bandejas repletas de pasteles, huevos revueltos en grandes recipientes e hileras interminables de frutas, embutidos y quesos. La promesa de abundancia que caracteriza a los buffets de desayuno esconde una realidad preocupante: el desperdicio alimentario a gran escala.
Según el Informe sobre Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), ese año se desperdiciaron 1.050 millones de toneladas de comida en el mundo, de las cuales el 28% provino del sector de servicios.
Los desayunos buffet están entre los principales responsables, generando más del doble de desperdicio que las comidas a la carta: aproximadamente 300 gramos frente a 130 gramos por persona.
“Desperdiciar comida significa desperdiciar recursos como tierra, agua, energía y trabajo, y cuando esa comida termina en vertederos, emite gases de efecto invernadero que dañan al planeta y la biodiversidad”, explica Jocelyn Doyle, de la Sustainable Restaurant Association.
Estrategias para reducir el desperdicio
Ante este panorama, diversas cadenas hoteleras han comenzado a implementar cambios significativos. Scandic Hotels, en el norte de Europa, redujo el tamaño de pasteles y muffins, incentivando a los clientes a repetir si lo desean. Ibis, con presencia en 70 países, utiliza platos más pequeños, mientras que Hilton Frankfurt sirve yogures y frutas en envases individuales.
En el Novotel Bangkok Sukhumvit, los carteles junto al buffet recuerdan a los huéspedes: “Tome solo lo que pueda comer”.
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La chef tailandesa-estadounidense Pichaya “Pam” Soontornyanakij considera que este debate llega en el momento adecuado. “El buffet de desayuno fue un símbolo de una era en la hospitalidad que celebraba la abundancia como lujo. Pero el lujo ha evolucionado. Hoy se trata de calidad y cuidado, no de exceso”, afirma.
Cambio en los hábitos de los viajeros
La transformación también responde a nuevas preferencias de los huéspedes. La consultora india Dhanashree Thosar dice que ahora evita los buffets: “Siempre me hacen perder el control de las porciones y me dejan con culpa”.
En su última estancia en Bangalore, su desayuno fue servido en platos: fruta fresca, huevos con hierbas del jardín y un pastel recién horneado. “Lo sentí intencional, no excesivo”, señala.
Las cadenas de lujo se inclinan hacia experiencias más personalizadas: desayunos del mercado a la mesa en Six Senses, colaboraciones con chefs y baristas invitados en Anantara, o rituales de bienestar antes del desayuno en Aman.
Hilton, con casi 6.000 propiedades en más de 100 países, se comprometió a reducir en un 50% el desperdicio de comida para 2030. En Asia, algunos de sus hoteles utilizan inteligencia artificial en cocinas, emplean vegetales “imperfectos” o transforman residuos en fertilizantes. Otros donan los alimentos sobrantes a bancos de comida.
El equilibrio entre sostenibilidad y expectativas
El desafío, según expertos en hospitalidad, es equilibrar sostenibilidad y expectativas de los huéspedes. Algunos hoteles combinan buffets reducidos con menús de especialidades servidos en mesa o barras rápidas para llevar.
“Los hoteles deben involucrar a su personal y comunicar sus esfuerzos para que los clientes se sientan parte de la solución”, señala Doyle. “Un desayuno a la carta, cuidadosamente planeado, no solo reduce el desperdicio, sino que también puede dejar al huésped la sensación de haber sido realmente consentido antes de hacer el check-out”.
Las torres de cereales y las montañas de pan fueron durante años sinónimo de lujo hotelero. Hoy, muchos establecimientos las ven como un exceso difícil de sostener. A medida que el concepto de lujo se redefine en torno a la sostenibilidad, el desayuno a la carta emerge como la nueva forma de disfrutar con conciencia.
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