Desarrollar una carta de cervezas requiere variedad, buena rotación y servicio experto para diferenciarse y atraer clientes a un restaurante.
Para muchos restaurantes, la cerveza suele ocupar un espacio dentro de la oferta general de bebidas alcohólicas. Sin embargo, aquellos establecimientos que buscan diferenciarse y ofrecer una experiencia más especializada pueden desarrollar una carta exclusiva para esta bebida. Esto implica considerar no solo la variedad de estilos, sino también la disponibilidad del producto con los proveedores y la rotación esperada, aspectos clave para garantizar una oferta sostenible y rentable.
Lea también: La clave para un restaurante exitoso: diseño operativo y funcional
Existen diversas formas de organizar la carta de cervezas. Algunos restaurantes optan por listar los productos de menor a mayor precio, mientras que otros prefieren clasificarlos por estilo o color.
Otra opción es presentarlas por su nombre, acompañado de una breve descripción que resalte sus características principales, como el nivel de amargor (IBU), la marca y el porcentaje de alcohol. Cualquiera que sea la elección, la clave está en facilitar la elección del cliente y destacar aquellos productos que mejor encajen con el concepto gastronómico del establecimiento.
Compras y almacenamiento: ¿botella o barril?
Al momento de abastecer el inventario, los restaurantes deben decidir entre dos presentaciones principales: botella o barril. En el caso de la cerveza artesanal, la diferencia de precio entre ambas opciones puede ser significativa, ya que el barril reduce costos en aproximadamente un 30%. Sin embargo, esta elección dependerá de la disponibilidad de cada proveedor, del espacio en la barra y de la rotación esperada del producto.
En cuanto al almacenamiento, la luz es el principal enemigo de la cerveza, ya que acelera su oxidación. Por ello, las botellas oscuras (verdes o marrones) son la mejor opción para preservar su calidad. Además, deben mantenerse en posición vertical, especialmente si no han sido filtradas, para que los sedimentos se asienten en el fondo. La vida útil de una cerveza sin filtrar es corta (de tres a seis meses), mientras que una filtrada puede durar entre 12 y 24 meses en condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
Si se opta por barril, es fundamental considerar el método de refrigeración. Existen dos sistemas principales:
- Chillers: el barril permanece a temperatura ambiente y la cerveza se enfría en el dispensador antes de servirse. Esta opción es ideal para espacios reducidos, aunque requiere mantenimiento constante y puede afectar la conservación del producto.
- Nevera especializada: el barril se almacena en un refrigerador conectado a la torre de dispensación, lo que garantiza una temperatura constante y mejor preservación, aunque demanda mayor inversión y espacio.
En términos de duración, un barril de cerveza industrial debe consumirse en un máximo de siete días después de ser abierto, mientras que uno de cerveza artesanal puede mantenerse en buen estado hasta por seis semanas. Para que esta presentación sea viable, el consumo semanal del establecimiento debería ser de al menos 50 litros, ya que el principal costo de la cerveza embotellada radica en su envase, etiqueta y tapa.
Estrategias de venta y servicio
Diferenciarse en el mercado es una necesidad para cualquier restaurante, y la cerveza puede ser un elemento clave en esta estrategia. Ampliar el portafolio con opciones artesanales no solo permite atraer a un público más exigente, sino que también refuerza la propuesta gastronómica del establecimiento.
Sin embargo, vender cervezas artesanales implica educar al cliente. Muchos consumidores comparan los precios con los de tiendas o supermercados y pueden cuestionar la diferencia de valor. Aquí es donde la capacitación del personal juega un papel fundamental. Un mesero debe estar preparado para resaltar un atributo clave de cada cerveza—refrescante, amarga, afrutada, robusta—según el perfil del cliente. En caso de contar con un sommelier de cerveza, este podrá ofrecer recomendaciones más detalladas, incluyendo maridajes que complementen la oferta gastronómica.
El servicio también es un factor determinante en la experiencia del consumidor. La técnica correcta para servir la cerveza consiste en inclinar el vaso a 45 grados y verter el líquido lentamente, permitiendo que al final del proceso la espuma se forme y estabilice. Esta espuma no solo es un componente estético, sino que también ayuda a preservar los aromas y sabores de la bebida.
Recuerde que una carta de cervezas bien estructurada, combinada con una estrategia de compra eficiente y un servicio especializado, puede convertirse en un elemento diferenciador en el negocio gastronómico, ofreciendo valor tanto para el restaurante como para sus clientes.
Tal vez le interese
Claves para garantizar la calidad de los cárnicos en restaurantes