Recordando la renuncia que hiciera en 2013 el reconocido chef argentino Francis Mallmann, a ser jurado de los Latin America’s 50 Best Restaurants, sigue dejando sobre la mesa abierto el debate sobre la relevancia que tiene para el desarrollo gastronómico del continente la validación por medio de galardones.
Como él aseguró en su carta, “los premios crearon un ambiente ficticio y ultra competitivo para nuestra cultura gastronómica”. Una atmósfera que nos atrevemos a decir no solo afecta la labor de los cocineros que ahora se preocupan más por el lobby externo que por sus fogones, sino también al consumidor final que se deja deslumbrar por aquellos establecimientos que resultan ser “los mejores”, cuando en temas del sabor tan subjetivas son las opiniones.
Y no es para menos, el ciudadano de a pie está a la merced de la información que circula tanto en medios de comunicación, como en las redes sociales donde exponencialmente crece el número de “aficionados” que en aras de compartir sus experiencias, terminan siendo jueces sin criterio de lo que ponen en su boca, jueces que “tragan entero” y se dejan deslumbrar fácilmente.
Es por eso que el ejercicio de la recomendación, de la información, y obviamente el de la crítica, merecen mucho más que darle una mirada general y espontánea a la gastronomía. Tal como lo afirmó Mallmann, “la cocina es un romance de ingredientes, espacio, servicio, tiempo y silencio”, y muchas son las complejidades que tiene el sector de restaurantes tras bambalinas, como para no apreciarlas con el detenimiento que ameritan antes de emitir un juicio, para bien o para mal.
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Lo más lamentable es que en el camino quedan invisibilizados cocineros cuyas historias vale la pena contar, personajes que hacen calladamente una labor juiciosa de investigación, de entrega al ingrediente y al productor, que buscan que sus platos sean una expresión de la tierra, y ser simplemente vehículos – mas no estrellas – en el desarrollo de nuestras cocinas.
Es necesario hacernos reflexiones profundas sobre el significado de lo que hemos normalizado con el paso del tiempo. Y no nos referimos solo a las premiaciones, también a esa carrera interminable que resulta favorenciendo muchas veces al que busca estar de moda o en tendencia, por encima del que se levanta a hacer las cosas bien. Cabe aclarar que sí existen aquellos que han logrado combinar ambas, sobre todo dentro del círculo de los nuevos cocineros colombianos que han sabido volver “trendy” lo que produce la tierra, desde el ingrediente hasta la preparación.
Del lado del consumidor, del que como nosotros busca sorprenderse en la mesa, que nos quede la inquietud sobre la credibilidad que muchas veces damos a cualquier dato que circula por la red. Nos hace falta más investigación en la búsqueda de fuentes fidedignas para crear una cultura gastronómica sólida, en la que cocinero y comensal asistan a un encuentro de lo verdadero que, lejos de la fascinación de un concurso, permita exaltar la honestidad de los sabores.