El restaurante Açaí Gastronomía Amazónica, con su propuesta en técnicas y productos de la selva colombiana, ha logrado trasladar a la capital los sabores característicos de la Amazonía, presentando platos innovadores y exaltando la diversidad de la gastronomía nacional.
El chef Andrews Arrieta se ha enfocado en explorar la autenticidad de la cocina amazónica para desarrollar una propuesta con su propia identidad, a partir de la diversidad y la riqueza de las materias primas provenientes de esta región.
Pero más allá de su función como restaurante, Açaí Gastronomía Amazónica actúa como un centro de investigación y conservación de las tradiciones culinarias amazónicas.
Con un inventario de 149 productos registrados, el establecimiento se dedica a estudiar y preservar estas prácticas, mientras apoya a las comunidades indígenas al capacitarlas y pagar precios justos por sus productos.
Su modelo de negocio no solo promueve la sostenibilidad y el comercio justo, sino que también busca educar a los consumidores sobre la riqueza gastronómica y cultural de la Amazonía colombiana. Una labor de la que se ha apropiado el chef y por la cual ha podido llevar su mensaje a diferentes lugares del país y el mundo.
En revista Buen Gusto, hablamos con él para conocer su historia y sus lecciones empresariales.
¿Cómo se gestó este concepto de negocio y cuándo ocurrió?
Este proyecto comenzó en 2018. El restaurante ya estaba montado, pero fue realmente una oportunidad que llegó a mí.
Los socios, que llevaban 30 años comerciando pescado, decidieron que este restaurante debía servir sabores del Amazonas, los cuales conocieron a lo largo de esos años.
Me llamaron para replicar esos sabores y, aunque no salió como esperábamos al principio, mira todo lo que ha pasado.
En pocas palabras, ¿cuál es el propósito de este restaurante?
Culturizar a Colombia desde nuestro conocimiento sobre el potencial del país y lo rico que es.
¿Cuál es la decisión más difícil que has tomado en tu cocina?
Las más difícil, fue a su vez la más importante: salir de la parte administrativa y volver a la cocina. Venía de gerenciar proyectos y asesorarlos, pero estaba emocionado por retomar la cocina. La decisión fue elocuente con la situación que estaba viviendo.
¿Es un modelo expandible?
Sí, hemos consideramos a otros lugares, pero lo más importante es que tenemos un concepto claro, lo cual es difícil de lograr en un restaurante.
¿Cuál es la clave para que su modelo de negocio gastronómico sea ganador?
Tener identidad sobre todas las cosas. Ser claro y conciso, y realmente servir lo que dices.
¿Cómo se financia este proyecto gastronómico?
Detrás de Açaí hay una compañía que decidió creer en mis ideas. Por su parte, mi investigación ha sido financiada en gran parte por mí mismo, y en ocasiones por ONG o fundaciones con las que he trabajado para hacer aportes sociales y culturales.
¿Qué es lo que nadie cuenta de emprender en gastronomía?
Es un mito que es un negocio lleno de dinero. Tiene más problemas que el 70% de las empresas actuales en Colombia.
Hay muchas trabas gubernamentales, impuestos, facturación electrónica, y regulaciones laborales. Además, los clientes exigen más sin querer pagar más.
Es un trabajo arduo, aunque mueve la economía del país, como se vio con el impacto de la papa durante la pandemia.
¿Cuál es el mayor desafío a superar en este camino de la gastronomía?
Superarse a si mismo.
¿El momento más crítico en su carrera profesional?
Cuando, en medio de la selva amazónica, me enteré que mi hija estaba hospitalizada.
¿Cuáles son los planes para el futuro?
Queremos que este sea un lugar para probar y conocer a profundidad la cocina colombiana.
¿Cómo mide el éxito del restaurante?
Cuando los indígenas vienen a comer aquí, porque alguien les habló de este restaurante desde su comunidad
¿Quiénes han sido tus mayores influencias o mentores en el ámbito gastronómico?
Trabajé con Leo Espinosa, quien me enseñó lo más importante de la gastronomía: nunca poner algo sobre la mesa que no hayas investigado y no conozcas completamente. De ella aprendí que conocer el origen, el productor y el contexto del producto es indispensable.
¿Con quién le gustaría sentarse a comer aquí?
Con el Taita Querubín, que ya no está con nosotros.
¿Cuál es la lección más importante de tu trayectoria?
Que de lo que creemos saber, no conocemos nada. Creemos que una mesa es una mesa, pero no sabemos de qué está hecha, cómo está pintada, o cuántos puntos de soldadura tiene. Conocemos el uso, pero no los detalles. Y pasa lo mismo con la gastronomía colombiana.
Fotos: Açaí Gastronomía Amazónica
